Чи можу я запекти яловичину для повільного приготування їжі напередодні

Багато рецептів повільних плит пропонують підсмажити яловичину перед тим, як додати її в повільну плиту, що, безумовно, краще для аромату страви. Я завжди вважав, що таке підрум’янення повинно відбуватися безпосередньо перед тим, як додавати до повільної плиті з міркувань безпеки харчових продуктів, і ця стаття від USDA підтримує мене.

Вчора під час онлайн-чату один з авторів розділу про їжу національної газети заявив, що безпечно коричневу яловичину напередодні ввечері.

Я знаю, що USDA часто буває дуже обережним і дає найсуворіші можливі вказівки щодо забезпечення безпечності харчових продуктів. Вони є обережними щодо попереднього підрум'янювання, або я повинен пропустити те, що сказав автор їжі, і довіряти моїй оригінальній кишці та USDA?

РЕДАКТИРУЙТЕ : Мої рецепти з повільним кухонним кухонним кухонним кухонним кухонним кухонним кухонним кухонним кухонним кухонним кухонним кухонним кухонним кухонним кухонним кухонним кухонним кухонним кухонним кухонним кухонним кухонним кухонним кухонним кухонним кухонним кухонним кухонним кухонним кухонним кухонним кухонним кухонним кухонним кухонним кухонним кухонним кухонним кухонним кухонним кухонним кухонним кухонним кухонним кухонним борошном можуть бути приготовані для більшої нарізки яловичини, а не меленої.

Я припускаю, що розділ статті USDA, на який ви посилаєтесь, такий:

Часткова кулінарія
Ніколи не коричнева або частково готуйте яловичину для охолодження і закінчуйте її згодом, оскільки будь-які присутні бактерії не були б знищені. Безперечно частково попередньо готувати або мікрохвильову яловичину безпосередньо перед перенесенням на гарячу гриль, щоб закінчити приготування.

Перш ніж продовжувати, я повинен зазначити, що USDA, очевидно, має набагато більший досвід, ніж я, коли йдеться про безпеку харчових продуктів. Тим не менш, я вважаю цю рекомендацію надзвичайно химерною, що межує з нерозумно.

Для повних надрізів яловичини (не меленої яловичини) бактерії повинні бути присутніми лише на поверхні. Ось чому більшість людей - або, принаймні, більшість людей, яких я знаю - обирають їсти свої стейки рідко, або принаймні середньорідко. "Інтер'єр" не повністю приготований , як і не передбачається.

Шукаючи яловичину, вбиватимуть будь-які поверхневі бактерії майже відразу. Ось чому рідкісний стейк (відносно) безпечний для їжі. Щодо мене, коли яловичина підрум’янилася, вона вже достатньо готується . Єдиною причиною, щоб пізніше додати його до повільної плити, було б розпалити або навіть вимкнути готування.

Якщо USDA висловлює занепокоєння щодо охолодження яловичини, яка в основному була приготована достатньо, це повинно бути, тому що вони вважають, що підрум’янення / випалювання вбиває достатньо бактерій, щоб зробити його безпечним для прямого споживання, але не всі бактерії - таким, що вони могли б розмножуватися знову і забруднити їжу протягом тривалого періоду часу.

Але охолодження одразу після підрум'янювання повинно це запобігти. Жодна частина яловичини не перебуватиме в "небезпечній зоні" довше 45 хвилин, і навіть якщо ви пропустили частину бактерій під час підрум'янення, і вони встигають розмножуватися протягом ночі, ви все одно кидаєте їх на повільну плита, і це знищить будь-які залишилися бактерії.

Можливо, я пропускаю щось очевидне, але з того, що я можу сказати, будь-які ризики для здоров’я, пов’язані з підрум'яненням великої нарізки яловичини та згодом її охолодженням протягом відносно невеликого періоду часу, повинні були бути нескінченно малі. Я б не стосувався себе цього.

Редагувати:

Я просто думав про ще одну можливу причину попередження USDA. Ключова фраза - "частково готувати". Якщо підсмажування робиться як засіб для скорочення подальшого часу готування (тобто повільне готування на 6 годин замість 12), то у вас можуть виникнути проблеми. Тому що, якщо вам не вдасться вбити всіх бактерій, то загальний необхідний час подальшої варіння збільшиться, коли вони розмножуються; це означає, що ваших 6 годин у повільній плиті, яких, можливо, вистачило б, якщо ви яловичину попередили безпосередньо раніше, вже не вистачає для гарантування безпечного споживання.

Тож я додаю застереження до своєї оригінальної відповіді: Це, мабуть, безпечно холодити обсмажену яловичину, але слід обчислити час варіння так, як ніби ви ніколи не переглядали її. Якщо ви стурбовані безпекою (а я вважаю, що ризики є незначними), тоді поводьтеся до яловичини, що підсмажилася / охолоджена, як до сирого м'яса. Якщо ви це зробите, я не бачу жодної причини, чому це не було б безпечно.

Я думаю, що рекомендації USDA стосуються частково приготування м'яса, до якого ви потім додаватимете гриль / пошук. В інтер'єрі м'яса не було б достатньо часу, щоб досягти безпечної температури в цьому випадку. Однак ви все робите навпаки: перед тим, як ретельно готувати його, ви поставите зовнішній пошук на м'ясо. Можливо, безпечно холодити між цими кроками, якщо ви швидко охолоджуєтесь (остерігайтеся "небезпечної зони"), можливо, додавши коротке охолодження у морозильну камеру. Пізніше все-таки готуйте м'ясо ретельно, тож вам слід добре. Оскільки ви почнете повільну плиту з холодильного м'яса замість нещодавно обсмаженого м'яса, вам слід додати трохи більше часу на приготування.

Моя відповідь лише спекулятивна, а не авторитетна.

Я б підозрював, що якби ви підрум'янили м'ясо прямо з холодильника і негайно поклали його назад в холодильник, ви б не закінчилися сильно нагрівати центр розрізу. (Сподіваємось, ядро ​​м'яса навіть не підніметься вище 40 градусів.)

Пам’ятайте про обмеження на 4 години на м'ясо - загальний термін експлуатації м'яса становить 4 години між 40 і 140 градусами, тому ви хочете максимально не нагрівати сирну порцію і якомога швидше обсмажувати її, щоб уникнути передача тепла всередину. -EDIT- Якщо ви взагалі можливі, ви не хочете нагрівати всередину поза межами безпеки.

Поміщення в морозилку на годину для охолодження також може допомогти після зарум’янення. Ви можете розглянути можливість зберігання його протягом ночі в холодній рідині, що сприяє зниженню температури.

Анекдотичні докази: я регулярно готую страву з яловичини, наприклад, перець чилі, включаючи запечену, і залишаю в повільній плиті, не включається, на ніч - потім включаю її вранці, щоб страва була готова до вживання, коли я повернусь додому вечір.

Єдиний раз, коли б я цього не робив, це в дуже теплу погоду, коли я звільнив місце для горщика в холодильнику.

Моє обґрунтування таке:

• 8 годин + повільного приготування страв напевно вб'ють будь-які присутні бактерії.
• Таким чином, все, що нас хвилює, - це токсини, що створюються бактеріями протягом 10 годин або більше між підготовкою та приготуванням їжі
• Я завжди був добре :)

Я погоджуюся з Аронутом у тому, що логіка просто не складається.

Якщо ВСЕ м'ясо добереться до безпечної температури, ця температура повинна вбити всі погані речі, які можуть вирости.

Єдине, що я міг би зрозуміти, якщо коричневе породження виробляє щось, що більше не руйнується безпечною температурою, якщо йому дозволяють потім знову охолонути.

Ймовірно, ви б були в порядку, якби ви обсмажили м'ясо напередодні напередодні, доки ви швидко зробили пошук і негайно після цього перенесли його в холодильник. Це сказало, навіщо ризикувати, коли ви витрачаєте лише пару хвилин на підсмажування м'яса?

На основі принципів мікробіології ... все може статися. Деякі моменти, які слід врахувати ...

Більшість бактерій, що викликають захворювання, будуть вбиті термічною обробкою при заданій температурі протягом певного часу. Повільне варіння, якщо при належній температурі протягом визначеного часу повинно вбивати будь-які бактерії, які досягли цієї температури / часу. Це, головним чином, не має значення, чим ви займаєтесь до тих пір, поки вона не досягне температури і готується протягом певного часу. Розгляньте заморожене м'ясо та несправні термометри у прикордонних судженнях.

Однак ...

Бактерії, що викликають захворювання, можуть бути внутрішніми для розрізування м'яса, якщо тварина (або рослина) була систематизована колонізацією до забою (або жнив). Найчастіше все мікробне забруднення знаходиться на поверхні, але я не припускаю, що в розрізі м’яса відсутні інші бактерії, інші мікроби чи інші паразити.

Знищені теплом бактерії можуть залишати після себе токсини, які викликають хворобу, а іноді і пошкодження органів. (приклад: кишкова паличка)

Термічна обробка та інші удари можуть знищити більшість усіх бактерій, але деякі види залишаються для колонізації забрудненого матеріалу (середовища). Деякі види бактерій утворюють спори, які протистоять інактивації тепла, за винятком конкретних екстремальних температур і тиску. (приклад: види Bacillus)

Холодні умови (охолодження) не перешкоджають росту всіх хвороботворних видів бактерій. Наприклад, види Camplyobacter можуть продовжувати розмножуватися в холодильнику, де пригнічується ріст інших хвороб, що викликають бактерії.

Виходячи з вищенаведеної оцінки ризику та мого досвіду роботи кухаря та мікробіолога, я б потурбувався, що практика часткового приготування їжі та її охолодження може сприяти або збагачувати м'ясо для деяких видів бактерій, що викликають захворювання, колонізувати. Я б не заморожував м'ясо, а потім зберігав його на будь-який період часу, перш ніж продовжувати готувати. Якби мені довелося це зробити, я би переконався, що умови другого приготування (час і температура, можливо, рН) гарантують інактивацію будь-яких паразитів і токсинів, які можуть бути присутніми в м'ясі.

Також не забувайте овочі та трави як джерело хвороб, що переносяться їжею.