плита під тиском переповнюється під час приготування супу

Я все життя готував суп у великій, старій (понад 30 років) скороварці. Я б відварив усі овочі в ньому, відкрив їх, щоб їх з’єднали всі разом, потім додав капусту і дав їй кипіти заново.

Тепер, намагаючись відварити овочі менше часу, а отже, не втрачаючи стільки поживних речовин, я почав змішувати сирі овочі. Таким чином, всю річ потрібно лише кип'ятити і аромати набагато сильніші. Що я роблю, це просто змішати овочі з невеликою кількістю води, поки вони не стануть густим «соком». Потім додаю ще трохи води, щоб вона стала менш густою, додаю капусту і ставлю її на плиту.

На жаль, змішаний «сік» починає пінитися (я не зовсім впевнений, чи це точне слово, оскільки я не є носієм мови, але мені це схоже на густу овочеву піну) і часто розливається по маленькому отвору для звільняючи частину тиску. Я спробував кип'ятити його в звичайному горщику, і ситуація була такою ж: коли суп закипить, піна починає підніматися вгору по горщику і, якщо вогонь не буде негайно знижений, він переллється.

Чи може хтось пояснити, чому це відбувається зараз, коли раніше не було? І як я можу уникнути його переповнення?

Простіше кажучи: це відбувається тому, що ви зараз змішуєте овочі перед варінням.

Всі овочі складаються з рослинних клітин , які мають відносно жорсткі волокнисті стінки, складені з різних крохмалів; ці пастки волога та поживні речовини, необхідні рослині, щоб вижити, та забезпечують структуру. Коли ви готуєте (піддаючи тепло), крохмалі пом'якшать і стануть менш жорсткими. Деякі з комірок лопнуть і дозволять їх інтер'єрам просочитися, але в цілому структура повільно деформується і руйнується під час варіння. Після пом'якшення структуру можна легко подрібнити / змішати.

Якщо ви змішуєте овочі перед варінням, крохмалі занадто жорсткі, щоб повністю знищити; замість них вони подрібнюються на дрібні волокна. Якщо потім застосовувати тепло, волокна (і різні білки, що містяться в рослині) все одно зв’язуватимуться між собою, і все ще досить жорсткі, щоб забезпечити певну структуру, в той же час надзвичайно легкі. Як результат, вони утворюють бульбашки, які затримують пар, коли він кипить з розчину, утворюючи піну, яку ви бачите.

Ви можете спробувати додати такий фермент, як пектиназа, щоб розщепити пектин, один із сполук, що відповідають за піну. Це буде лише частково ефективним, оскільки є інші крохмалі, які сприяють вспенивающему ефекту, а пектиназа працює лише на пектин.

Ви також можете спробувати знизити тепло і дозволити вашим змішаним овочам дійти лише до голого закипання; це зменшить витіснення пари з розчину і, таким чином, зменшить кількість бульбашок, що утворюються. Це насправді не було б варіантом у плиті під тиском, яка покладається на більшу теплоту для створення тиску і, таким чином, швидше готування.

Але насправді найпростішим способом уникнути цього було б просто повернутися до старого способу варіння перед змішуванням. Пінопласт досить складний, щоб впоратися з тим, що ви не отримаєте багато з точки зору зручності, просто кипівши один раз. І якщо ви хочете зберегти поживні речовини з сирих овочів, змішування спочатку може принести більше шкоди, ніж користі, оскільки ви піддаєте їх додатковому кисню і тепла, які розщеплюють їх. Ви насправді не можете багато зробити, щоб захистити ці поживні речовини від високого нагрівання скороварки. Якщо ви хочете максимально зберегти їх, вам потрібно спробувати соковижималку або інший процес, який не передбачає застосування (сильного) тепла.