Чи можна знищити приправу на чавуні, отримавши сковороду занадто гарячою?

Вчора я ретельно очистив свою чавунну сковороду, відремонтував її чотири рази протягом 30 хвилин при температурі 450 р. З рідким маслом каноли. Приправа виглядала дуже добре, і у мене був чудовий блиск по всьому дну і бокам сковороди.

Я готував бекон сьогодні вранці, потім очищав за допомогою чищення губкою. Я висушив паперовим рушником, закупорив ще маслом ріпаку новим паперовим рушником і повернув свою плиту високо. Через 15 хвилин залізо було до 700F-800F. Я вимкнув його, дав йому охолонути, і схоже, що приправу зняли з того місця, де каструля була найгарячішою, на фото нижче.

Чи є температура, при якій приправа знищується? Якщо так, то що це? Якщо це не те, що спричинило мою проблему, що зробило?

Як згадує Джолен у коментарях, можна, звичайно, обпалити приправу з чавуну при досить високій температурі. Точна температура, де він почне розпадатися, залежить саме від того, яким виглядає приправний шар (склад масел тощо, які використовуються для його обробки, товщина та кількість шарів, наскільки ретельно полімеризовані олії тощо).

Залежно від точного складу і товщини шару приправи, ви побачите кілька можливих сценаріїв - шар може ефективно "випаровуватися" здебільшого через дим, він може лущитися і деградувати, та / або може перетворюватися на шар порошкова зола (на зразок того, що бачить після циклу самоочищення духовки).

Існує багато кухонних "краєвидів" навколо приправ для чавуну, навіть на веб-сайтах, які стверджують, що вони базуються на "науці". У кожного є свої улюблені способи та матеріали приправ. Отже, я справді не впевнений у всіх хімічних деталях тут. Але мій особистий досвід полягає в тому, що "молода" приправа, яка рідко або ніколи не нагрівається дуже гарячою, швидше за все "курить". Дуже густа приправа, яка є досить густою, часто залишатиме зольні залишки (і для отримання залізного заліза знадобиться більш висока температура).

Хоч якою б не була ваша приправа, проте вона буде знищена теплом задовго до того, як ви наблизитесь до пошкодження фактичної залізної структури каструлі. Існує старий традиційний метод зачистки приправи з чавунної каструлі, який передбачає кидання каструлі у гарячу вогнище. Тож це дуже стара практика.

Якщо коротко: так.

Більш повно, це залежить від використовуваної олії. Це залежить не тільки від точки диму олії та її вмісту жиру, але:

Масло, яке використовують художники та дроворуби - це лляне масло. Еквівалент харчового продукту називається лляною олією. Це масло ідеально підходить для приправ чавуну з тієї ж причини, що є ідеальною основою для олійної фарби та оздоблення деревини. Це "сушильна олія", а це означає, що вона може перетворитися на жорстку, жорстку плівку. Це не відбувається через «сушку» в сенсі втрати вологи через випаровування. Термін насправді є неправильним. Трансформація відбувається через хімічний процес, який називається "полімеризацією".

Повне пояснення знаходиться на веб-сайті: http://sherylcanter.com/wordpress/2010/01/a-science-based-technique-for-seasoning-cast-iron/

Це було випробувано в лабораторіях на проілюстрованих поварах ( https://www.cooksillustrated.com/how_tos/5820-the-ultimate-way-to-season-cast-iron ), тому я ставлю його до категорії високонадійних.

Убік: я також отримав хороші результати з олією виноградної лози, коли не мав лляної олії.