Мені ніколи не вдається згустити соуси водою з макаронами. Що я роблю неправильно?


19

Кожен кухар хвалить, як крохмальна вода з макаронів чудово підходить для згущення соусів і допомагає соусу чіплятися до локшини.

Але скільки б я не додав води для макаронних виробів, вона ніколи не згущується соусом. Вчора я приготував один фунт макаронних виробів в літрі води (що повинно давати надзвичайно густу макаронні води), і вода з макаронами все ще не була настільки густою, як кукурудзяний крохмаль. суспензія

Це перекручено, чи зі мною щось не так?

  • Я використовую пасти Barilla та DeCeCo

Відповіді:


45

Здається, у вас неправильні сподівання. Ні, воно ніколи не буде таким густим, як суспензія кукурудзяного крохмалю. Якщо це очікуваний рівень потовщення, вам справді краще використовувати суспензію.

Не забувайте, що загущення води для макаронів є традиційною технікою з тих часів, коли люди не ходили в супермаркет, щоб купити пачку кукурудзяного крохмалю. Вони варили стиглі помідори кілька годин, а крохмальна вода врятувала від необхідності ще кілька годин випаровування. Крім того, вони готували з домашніх макаронних виробів, на яких прилипав якийсь залишок борошна, а не ідеально желатиновані промислові пасти, які ми купуємо сьогодні.

Якщо ви готуєте не так, і якщо ви віддаєте перевагу соуси з густим пудингом, то, мабуть, суспензія для вас, мабуть, кращий метод.

Я зауважую, що Кенджі з Serious Eats також випробував макаронні води і рекомендує її з ароматичних причин . Він також випробував його на загущення - але проти підсоленої води, а не проти суспензії. Це те, що люди мають на увазі під «він згущується» - він згущується в порівнянні з випадковими рідинами, а не в порівнянні з загусниками.


4
Мій виїзд з Кенджі в Лабораторію Харчування полягав у приготуванні макаронних виробів у набагато меншій кількості води, ніж зазвичай ви використовуєте, тоді, коли додається соус, він зв’яжеться / загусне на крохмалисті макарони. Здається, для мене це добре працює.
Філ

15

Подумайте про свою макаронну воду як про засіб для емульгування, а не про «загущення». Додавання води до макаронних виробів у вашу сковороду з приправами має перевагу допомагати приправі формувати емульгований соус, який прилягає до ваших макаронних виробів. Додайте його трохи за раз і енергійно розімніть каструлю. Це також дозволяє контролювати, наскільки "мокрим" ви хочете, щоб ваш кінцевий результат був без створення інших рідких компонентів. Також врахуйте, що похвали крохмальної води зазвичай походять від кухарів ресторанів, які готують багато порцій макаронних виробів в одній воді. З сухим чи прісним, коли вечір триває, вода стає досить крохмалистої, тим самим різко збільшуючи свою в'язкість. Ми просто не готуємо так вдома.


1
Емульгація, за визначенням, передбачає нафту. Це не те, що відбувається, коли ви додаєте в соус крохмальну воду з макаронами.
Dan C

7
@DanC насправді для емульсії потрібні лише дві не змішувані рідини, не обов'язково олія. Ми, мабуть, ще не говоримо про чисту емульгування, але більше колоїдної дисперсії (хоча соус для макаронних виробів може містити масло, і це може отримати емульгування), але кухарі, як правило, не помічають цих тонких відмінностей і просто використовують термін "емульгування" для будь-якого процесу, який робить соус гладкий.
румчо

1
@rumtscho - враховуючи, що одна з ваших рідин, очевидно, буде водою і що визначення поняття "олія" включає майже все, що ви зіткнетеся на кухні, не змішаній з водою, відмінність, яку ви малюєте, є абсолютно не має значення. :)
Periata Breatta

@PeriataBreatta Я знаю - цей коментар був моїм способом сказати, "якщо ми збираємося на" нітпік ", ось точні деталі", але я вважаю, що винизування як на моєму, так і на рівні DanC не має значення
rumtscho

@rumtscho - не цікаво, я зараз намагаюся розібратися, що (кімнатна температура) рідина є насправді, що це не змішується з водою або є масло, і єдине, що я придумав поки що - це ртуть. .
Periata Breatta

9

Як сказав moscafj, макаронні води взагалі не можна сприймати як загусник. Насправді я розумію це як засіб для розрідження : після того, як ваш соус звариться до більшої кількості пасти (чудовий смак, але не дуже занурює макаронні вироби), вам знадобиться якийсь спосіб, щоб він знову став нормальним рідким. Те, що ви не хочете в цей момент, це зробити його нежить , водянистий, отже, додавати чисту воду проблематично. Так само і з вином / соками / оцтом тощо: вони можуть мати багато сенсу для знежирення на початку варіння, але додавання їх в кінці зробить соус водянистим, а також додасть занадто багато сирої, несолодкої нотки. І такі чисті гідрофільні рідини часто не повністю зливаються з ситним соусом зі значною жирністю, що робить неапетитним поділ фази: вода, як правило, «змиє» ароматні частини з макаронів на тарілці.

Звідси вода з макаронами: вона зріджує соус, але в той же час покращує надзвичайну ситуацію завдяки вмісту крохмалю. Запас або крем можуть виконувати подібну роль, але менш нейтральні. Залежно від виду соусу, що ви хочете. Оскільки у вас завжди є вода з макаронами, то це перший кандидат.


1
Я згоден, насправді те, що я зазвичай роблю, я скидаю локшину (2 або 3 хвилини неприготовленої їжі) прямо в проріджений соус і даю їм посидіти до 5 хвилин. Ви все одно отримаєте їх "al dente", якщо вимкнете тепло, як тільки ви додасте їх. Звичайно, для цього вам потрібні якісні макаронні вироби.
Оскар Лімка

@OskarLimka: Я повністю погоджуюсь на те, як закінчити макаронні вироби в соусі, якщо вони здаються ненормальними. На жаль, якби ви дали це як відповідь, люди, ймовірно, будуть виступати проти вас за те, що ви "не відповідали на запитання", хоча ви вирішили фактичну проблему, яка спричинила запитання.
Джо

@Joe, справді це не була відповідь, а лише коментар.
Оскар Лімка

@OskarLimka: Я знаю ... Я просто хочу, щоб це могла відповісти, тому більше людей, ймовірно, це побачать, оскільки це вирішує актуальну проблему.
Джо

1

Усі наведені тут відповіді виглядають правильно, а люди, які відповіли на ваше запитання, продемонстрували, що вони знають, про що говорять. Але є хитрість, про яку не згадувалося: якщо ви маєте належну сковороду і готуєте коротку макарону (наприклад, фусілі чи пенне), ви можете використовувати соус для приготування макаронних виробів. Це інший підхід, але він смачний - і соус стане природнішим густішим. Спробувати!


Щоправда, хіба що ви, мабуть, пропустили мій коментар вище, який говорив по суті те саме (але я все-таки даю локшині варитися самостійно перед тим, як кинути в соус ...) Починаючи з сухої локшини вам, мабуть, потрібен суп, а не соус з нежить, трохи схожий на "pasta e fagioli", який увійшов до зали слави у фільмі "soliti ignoti".
Оскар Лімка

@OskarLimka: Ой! Справді, ви спеціально це згадали! ... Додатковий коментар: я зробив трохи макаронних виробів прямо в соусі (без попереднього їх приготування), і це добре спрацювало. Результат дивовижний, без «ефекту супу», про який ви згадували. У будь-якому разі я спробую етап попередньої готування в своїх наступних переживаннях. Дякую за пораду !!
Умберто Фіораванте Ферро
Використовуючи наш веб-сайт, ви визнаєте, що прочитали та зрозуміли наші Політику щодо файлів cookie та Політику конфіденційності.
Licensed under cc by-sa 3.0 with attribution required.