Мені ніколи не вдається згустити соуси водою з макаронами. Що я роблю неправильно?

Кожен кухар хвалить, як крохмальна вода з макаронів чудово підходить для згущення соусів і допомагає соусу чіплятися до локшини.

Але скільки б я не додав води для макаронних виробів, вона ніколи не згущується соусом. Вчора я приготував один фунт макаронних виробів в літрі води (що повинно давати надзвичайно густу макаронні води), і вода з макаронами все ще не була настільки густою, як кукурудзяний крохмаль. суспензія

Це перекручено, чи зі мною щось не так?

• Я використовую пасти Barilla та DeCeCo

Здається, у вас неправильні сподівання. Ні, воно ніколи не буде таким густим, як суспензія кукурудзяного крохмалю. Якщо це очікуваний рівень потовщення, вам справді краще використовувати суспензію.

Не забувайте, що загущення води для макаронів є традиційною технікою з тих часів, коли люди не ходили в супермаркет, щоб купити пачку кукурудзяного крохмалю. Вони варили стиглі помідори кілька годин, а крохмальна вода врятувала від необхідності ще кілька годин випаровування. Крім того, вони готували з домашніх макаронних виробів, на яких прилипав якийсь залишок борошна, а не ідеально желатиновані промислові пасти, які ми купуємо сьогодні.

Якщо ви готуєте не так, і якщо ви віддаєте перевагу соуси з густим пудингом, то, мабуть, суспензія для вас, мабуть, кращий метод.

Я зауважую, що Кенджі з Serious Eats також випробував макаронні води і рекомендує її з ароматичних причин . Він також випробував його на загущення - але проти підсоленої води, а не проти суспензії. Це те, що люди мають на увазі під «він згущується» - він згущується в порівнянні з випадковими рідинами, а не в порівнянні з загусниками.

Подумайте про свою макаронну воду як про засіб для емульгування, а не про «загущення». Додавання води до макаронних виробів у вашу сковороду з приправами має перевагу допомагати приправі формувати емульгований соус, який прилягає до ваших макаронних виробів. Додайте його трохи за раз і енергійно розімніть каструлю. Це також дозволяє контролювати, наскільки "мокрим" ви хочете, щоб ваш кінцевий результат був без створення інших рідких компонентів. Також врахуйте, що похвали крохмальної води зазвичай походять від кухарів ресторанів, які готують багато порцій макаронних виробів в одній воді. З сухим чи прісним, коли вечір триває, вода стає досить крохмалистої, тим самим різко збільшуючи свою в'язкість. Ми просто не готуємо так вдома.

Як сказав moscafj, макаронні води взагалі не можна сприймати як загусник. Насправді я розумію це як засіб для розрідження : після того, як ваш соус звариться до більшої кількості пасти (чудовий смак, але не дуже занурює макаронні вироби), вам знадобиться якийсь спосіб, щоб він знову став нормальним рідким. Те, що ви не хочете в цей момент, це зробити його нежить , водянистий, отже, додавати чисту воду проблематично. Так само і з вином / соками / оцтом тощо: вони можуть мати багато сенсу для знежирення на початку варіння, але додавання їх в кінці зробить соус водянистим, а також додасть занадто багато сирої, несолодкої нотки. І такі чисті гідрофільні рідини часто не повністю зливаються з ситним соусом зі значною жирністю, що робить неапетитним поділ фази: вода, як правило, «змиє» ароматні частини з макаронів на тарілці.

Звідси вода з макаронами: вона зріджує соус, але в той же час покращує надзвичайну ситуацію завдяки вмісту крохмалю. Запас або крем можуть виконувати подібну роль, але менш нейтральні. Залежно від виду соусу, що ви хочете. Оскільки у вас завжди є вода з макаронами, то це перший кандидат.

Усі наведені тут відповіді виглядають правильно, а люди, які відповіли на ваше запитання, продемонстрували, що вони знають, про що говорять. Але є хитрість, про яку не згадувалося: якщо ви маєте належну сковороду і готуєте коротку макарону (наприклад, фусілі чи пенне), ви можете використовувати соус для приготування макаронних виробів. Це інший підхід, але він смачний - і соус стане природнішим густішим. Спробувати!