Я продовжую чути про додавання води з макаронів до соусу, або для того, щоб згустити його, або зробити соус до локшини. Але коли ви повинні це зробити? Хіба ви не кип'ятили локшину прямо перед тим, як ви їсте? І чи не закінчиться приготування соусу? Не було б додавання води, то просто розбавте ваш чудовий томатний соус?
Відповіді:
Це техніка, яка використовується для соусів, які в іншому випадку дуже товсті, такі як добре зменшена маринара або вершковий соус (який згущується при охолодженні). Ви б не додали його до соусу, який вже має правильну текстуру.
Як ви зрозумієте, так, це саме те, що ви робите перед початком подачі. Ви варити пасту, зберегти частину води, і перемішати в соус. Ви можете дати їй ще одну хвилину приготування їжі, щоб переконатися, що все добре включено, а потім запакуйте блюдо. Крохмаль у воді надає йому еластичну консистенцію, яка не може досягти простого витончення з простою водою.
Це старий ресторанний трюк, і вони роблять це трохи інакше. Вони в кінцевому підсумку використовують ту ж саму воду знову і знову, можливо, за всю службу, так що це дуже крохмалі і товсті. Роблячи це вдома трохи відрізняється, так як у вас не буде стільки крохмалю, але це все ще готовий джерело гарячої води, яка може бути використана для вдосконалення текстури густого соусу.
Крем-соуси, такі як альфредо, особливо корисні для цього: крохмальна вода не змінює текстуру стільки, скільки робить крем під час охолодження, тому блюдо залишається на потрібному рівні товщини, як їсть їдальня. Це не може бути зовсім так необхідним вдома, де це не обов'язково є частиною довгого сервісу (і де блюдо ніколи не доведеться чекати на пропуску для інших страв до кінця). Тим не менш, це хороший інструмент, щоб мати у вашій панелі інструментів.
Отже, якщо у вас є ідеальний томатний соус, не робіть нічого, крім їжі. Але якщо ви готували його цілий день, і ви виявили, що це більше "рагу", ніж "соус", вода крохмалисті пасти є правильним інструментом, прямо там.
Я опублікував посилання на тестову статтю з паст-водами на інше питання сьогодні, а також розміщу його тут: Це тест на серйозну їжу для пасти. Крім тесту «скільки це товщає», автор також зробив тест на смаку з і без пасти.
Макаронні вироби, які були приготовані в його соусі з деякими з цієї води пасти виграв від зсуву
Чесно кажучи, він не порівнює його з іншими методами додавання пасти-води, він порівнює його з 1) соусом без води, доданим до приготованої локшини, і 2) локшиною (фінішною), приготовленою в соусі, але без додавання паста води. Так що це не обов'язково найкраще спосіб додавання пасти води. Але це, безумовно, метод, який функціонує і користується успіхом серед пожирачів.