Наскільки гарячим потрібно часник, щоб втратити його гостроту?

Натхненний останніми питаннями тут, я робив манікотки у вихідні. Рецепт, який я використав, закликав до фаршу часник в начинку. Я люблю часник і зазвичай вживаю принаймні подвійну призначену рецептом дозування.

Після випікання близько півгодини сир повністю розплавився, і начинка була налаштована на моє задоволення. Часник, однак, був недостатньо варений і, хоча фарш був дрібним, все ж спричинив, що деякі шматочки будуть неприємно гострими. Мені б хотілося, щоб я заздалегідь обсмажив часник.

Питання двояке:

• Наскільки гарячим потрібно часник, щоб його приготувати? Тобто солодке і не гостре.
• Чи є кращий спосіб, крім попереднього обсмажування, щоб переконатися, що часник у такій страві не відволікається?

Я не можу дати конкретну температуру, оскільки є проблеми:

• Гострота - це хімічна реакція, яка змішується при пошкодженні клітин часнику.
• Приготування часнику перед пошкодженням клітин перетворить хімічні речовини, перш ніж вони мали можливість реагувати.
• Готування часнику після хімічної реакції також зніме гостроту.
• Я ніколи не намагався приймати температуру часнику під час варіння

Тепер, якщо ви готуєте зубчики часнику достроково (я обсмажую пару цибулин за один раз, потім видавлюйте зубчики в невелику банку і зберігаю в холодильнику). Це займе від 30 хвилин до години, залежно від того, при якій температурі ви обсмажуєте (350-400F; я закидаю це чимось іншим ... не варто нагрівати духовку тільки для часнику)

Якщо ви готуєте його після того, як ви порізали його, це займе швидке солірування, оскільки у вас більша площа поверхні (можливо, від 1 до 2 хв., Залежно від температури сковороди), - але будьте обережні, оскільки часник, що перегріється, спалить його, що є просто бридкий. І не робіть цього на сухій сковороді, якщо тільки ви не плануєте зруйнувати вечерю. Коли він золотистий, ви закінчите ... не дозволяйте йому отримати коричневий колір, так як коричневий - це той етап, перед чорним, і час почистити сковороду, перш ніж починати знову.

Крім того, це здається контрінтуїтивним, але дрібно нарізаний часник є більш сильним, ніж крупно нарізаний часник, оскільки ти завдаєш більше шкоди часнику. У цьому конкретному випадку це не допоможе, але в багатьох стравах, які просто хочуть часникового аромату, не пересичуючи, буде використовувати більше часнику, але нарізати його шматочками, а не подрібнити, обсмажити в оливковій олії, потім вийняти шматочки часнику і використовувати масло, наповнене часником, для страви.

...

Так що, все одно, не зовсім відповідати на питання ... Я б пішов з низькою і повільною готуванням ... конкретні температури призведуть до швидкого приготування часнику, який дає вам спалений часник і зруйнований посуд.

У посуд, де можна, влийте олію, після чого видаліть часник. І якщо вам справді доведеться, завжди є часникова пудра.

Мій улюблений спосіб видалення жала (який я люблю, але не завжди спрацьовує) - бракувати молоком. Як правило, я роблю це, роблячи макарони та сир; Я розпарюю часник в молоці, яке потім використовую для приготування морни.

Браконьєрство у воді також спрацьовує, подрібнюючи, а потім перетираючи ... все, що готує його до кінця. Майте на увазі, що те , як порізати часник, матиме ефект; менші надрізи (подрібнення, дроблення) руйнують більше клітинних стінок, вивільняючи більше сполук сірки, які забезпечують аромат.

Гострота часнику походить від хімічної речовини під назвою Алліцин, яка, як згадує Джо, виробляється лише після пошкодження, збиття або подрібнення часнику. Крім того, чим більший (і зеленіший) центральний перетин часнику, тим більше виробляється алліцину.

Сама хімічна речовина фактично розкладається з часом, як тільки вона виробляється. Якби ви фарширували часник, а потім давали йому посидіти протягом доби, гострота була б сильно знижена. Нагрівання прискорює розкладання, але це не точна температура, до якої потрібно готувати часник.

Мікрохвильова піч також видаляє хімічну речовину, тож ви можете спробувати подрібнити часник, а потім перетерти його на 10 або 15 секунд.