Це правда чи міська легенда, що якщо ви будете збивати навпаки, роблячи майонез (після того, як якийсь час ви будете збиватися в одну сторону), суміш буде "розменена" на її компоненти?
Відповіді:
Ласкаво просимо у світ міських легенд та казок старих дружин.
Майонез ручної роботи може бути чудовою справою, якщо ви не працюєте в рамках законів фізики та хімії і не досягаєте бажаної емульсії . Так, як і в інших складних процесах, склалося багато "правил", які є міфом, ніж методом. (Мені навіть один раз сказали "завжди перемішувати проти годинникової стрілки" ...)
Якщо подумати уважно, стає очевидним, що емульсія - для майонезу, крихітних частинок олії, зваженої у воді, - це щось зовсім інше, ніж крихітні нитки чогось. Не можна «розмотувати» або відокремлювати, перемішуючи у зворотному напрямку.
Моя особиста теорія походження правила "не змінюй напрямок" полягає в тому, що якщо ти постійно перемішується в одному напрямку, ти досягаєш якогось "стану потоку" і працюєш у стійкому ритмі - останнє набагато важливіше для хороший результат збивання або перемішування, ніж будь-який напрямок. І що це правило передувало використанню електричного кухонного обладнання, починаючи з часів, коли все збивання робилося вручну.
Це стара казка шеф-кухаря. Важливі речі при приготуванні емульсії, яка є майонезом, - це те, що масло рівномірно диспергується і розбивається на найменші краплі крапельки. Напрямок вусання не впливає на ці фактори.
Насправді, я вважаю, що рух з биттям із зигзагом найкраще працює, особливо коли майонез починається. Це дозволяє посуду постійно бити і розбивати масло, перемішуючи його набагато ретельніше, ніж кружляти навколо миски.