Скільки я повинен бити пісочне тісто для оптимального підйому?

Я вперше спробував еклери з шоколадного тіста. Тістечко зібралося лише через кілька секунд у сотейнику, я дав йому охолонути, перш ніж додавати яйця по одному, і суміш переглядала правильну консистенцію і була здатна розлити. Але тісто взагалі не піднімалося в духовці. Мені було цікаво, чи не вбивав я достатньо повітря в суміш, і чи є загальна тривалість часу та швидкість змішувача для побиття; як це іноді трапляється в моїй випічці губки?

Ви неправильно зрозуміли принциповий принцип випічки із запікання.

Підйом і повітряність спричиняються не побиттям бульбашок повітря в кляр, на відміну від бісквітного пирога і подібного, а відловлюванням пари в добре сформованій мережі клейковини і яєць у клярі.

Крок приготування призначений не для того, щоб суміш борошно-вода-жир збиралася разом, а щоб крохмаль у борошні починав желатинізуватися, тобто розвивати властивості, які зв’язують пудинг або розпушувач. Тож вам доведеться продовжувати готувати та розмішувати грудку тіста, поки на дні горщика не утворюється біла плівка (якщо ви використовуєте нержавіючу сталь чи подібне, а не антипригарне покриття). Без цього ваше тісто не зможе затримати пар, що утворюється під час випікання, який утворює ті великі отвори, характерні для пісочного тіста.

Не потрібно енергійно перемішувати, додаючи яйця, додайте їх по черзі і перемішуйте лише для їх включення. Не бийте тесто, ви завдали б більше шкоди, ніж користі.

Окрім цього, дотримуйтесь звичайних порад і не відкривайте дверцята духовки під час випікання, і вам слід добре. Ви можете додати трохи зайвої пари, поплескуючи трохи води в духовку, але це необов’язково.