Чому їсти кренделі безпечно, коли вони купаються в лузі?

Я читав багато рецептів кренделей, і їм потрібно було замісити сире тісто у ванні з лугом. Як кожен повинен знати для своєї безпеки, луг є їдким і його не слід приймати.

Який процес, який робить їх їстівними?

Редагувати: Я знаю про дію лугу. Цікаво, як не їстівний луг на тісті перетворюється на те, що безпечно їсти.

В основному, луг вступає в реакцію з вмістом CO₂ і вологи, що знаходяться під час випікання, утворюючи нетоксичний карбонат. Це робить його безпечним для їжі.

Реакція:

CO₂ (g) + H₂O (l) ⇄ H₂CO₃ (aq)

H₂CO₃ (aq) + 2 NaOH (aq) → Na₂CO₃ (aq) + 2 H₂O (l)

Звідси (MS doc)

[EDIT]

Підбурений коментарями, я шукав далі.

tl; dr. Багато часу відбувається з опусканням луги. Що стосується безпеки, то луг споживається в багатьох реакціях, включаючи вищезазначені.

• (По-перше: джерело рівнянь не було основою моєї відповіді; скоріше, щоб оновити мою пам’ять про реакцію, про яку мені говорили / читали кілька років тому, стало причиною того, що луг безпечно вживати на квашеному хлібі, що було його поєднуючись з вуглекислотою. (прошу вибачення за те, що недостатньо перевірив баланс.)
• Мій останній пошук знайшов лише одну згадку в The Kitchn на реакцію лугу з вуглекислотою як причину безпечного його використання. Він також є нересурсовим.
• Одночасно я знайшов науково-дослідний документ і запис у блозі Food Chem Blog, в якому посилався на нього, і обидва обговорювали поведінку лужної ванни на кренделях. Там багато, тому я наводжу лише конспект паперу:

Вплив занурення лугу на крохмаль, білки та зміни кольору в продуктах із твердих кренделей ніколи не досліджували. Експерименти проводилися з метою імітаційних реакцій, що виникають на поверхні тіста з кренделі. Тісто опускали у воду або 1% розчин гідроксиду натрію при різних температурах від 50 ° C до 80 ° C. Профільний аналіз білка і крохмалю після спринцювання. Досліджено розвиток кольору на поверхні кренделі після вилучення пігментів з борошна. Зразки цільного тіста та кренделі також були зроблені на дослідному заводі та проаналізовані властивості. Лише крохмальні гранули на поверхні тіста були желатинизовані після закапування. Амілоза-ліпідний комплекс дисоціював при більш низькій температурі при лужній обробці, але не був дисоційований навіть при високотемпературному зануренні у воду. Обробка тіста при температурі 80 ° С лужним розчином призводила до гідролізу білків на більш дрібні пептиди, які не могли бути осаджені трихлороцтовою кислотою (ТСА). Колір поверхні тіста відрізнявся після вилучення пігменту з борошна, але не суттєво відрізнявся після випікання. Отримані результати свідчать про те, що колір, який розвинувся на поверхні кренделі, не був обумовлений пігментами, присутніми в борошні, а сприяв реакції всередині крохмалю та похідних гідролізу білка під час випікання.

і що я думаю, що це відповідна цитата з блогу:

Результати білка (2 у наведеному вище списку [представлено далі]) вказують на те, що спринцювання луги забезпечує менші білки, необхідні для реакцій Майяра, тоді як водне занурення - не. Це здавалося мені, мабуть, найважливішим моментом.

2. Попадання призвело до гідролізу білка на більш дрібні пептиди. Це траплялося трохи у воді з 25 ° С або в лузі, більше у воді з 80 ° С та набагато більше у зануренні луги при 80 ° С. Також менші пептиди в гарячому лузі мали найменші молекулярні ваги; більшість з них «пішла» від гелю електрофорезу, не залишаючи смуг. Автори пояснюють, що лужні умови занурення луги призводять до подібних зарядів вздовж білків, які відштовхуються і змушують розкриватися білки; це робить їх більш сприйнятливими до гідролізу.

І блог, і стаття варто прочитати.

Мій висновок: луг споживається різними реакціями і тому не викликає побоювань щодо безпеки.

Мета занурення в луг (або інший основний розчин, як харчова сода ... або навіть запечена, харчова сода ) полягає в тому, що він сприяє фарбуванню, оскільки розчин вступає в реакцію з поверхнею тіста. Це також сприяє реакціям Майллара, коли тісто вариться. Результат - навіть коричневе і характерний лужний аромат. Якщо вибираєте луг, важливий харчовий сорт, оскільки комерційні сорти можуть включати інші, важкі метали, домішки. Лай надзвичайно їдкий. Тож його треба обережно використовувати! У кренделі та бублику для приготування розчину зазвичай досить розбавлено ... можливо, близько 3% лугу у воді. Як для виготовлення кренделі, так і для бублика, продукт зазвичай дають короткочасну ванну в окропі після занурення в розчин луги. Кип'ятіння та / або подальша випічка нейтралізували луг, роблячи його безпечним для вживання.

Причина, по якій це безпечно, триразова.

По-перше, концентрація становить лише 1% NaOH, а кренделі занурюються лише протягом 10 секунд (див. Сторінки технології Snack Food, сторінки 180-182), що обмежує кількість гідроксиду на кренделі.

По-друге, саме тісто, наприклад білок тіста, має кислотні групи , такі як бічні ланцюги амінокислоти лізин та тирозин, які нейтралізують гідроксид.

Нарешті, як пояснено у Впливі занурення лугу на тісто та журнал якості кінцевих продуктів журналу Food Science vol. 71, сторінки C209-C215, білок в тісті частково гідролізується в лужних умовах. Це виявляє більше кінцевих амінокислотних груп, які також беруть участь у нейтралізації.

Snack Food Technology Книга згадуваної вище також пояснює:

Якщо концентрація їдкої стає занадто високою, не відбувається повної конверсії в бікарбонат натрію в циклах випікання та сушіння, і кренделі будуть гарячими на смак завдяки залишковому гідроксиду натрію

Лайй легко реагує або з амінокислотами (утворюючи відповідні солі натрію), або з жирами (утворюючи мило), причому обидва реагенти легко присутні в тісті. Вам не потрібен CO ₂ для його нейтралізації.

Вживання невеликої кількості цих кінцевих продуктів справді безпечно, і зазвичай в процесі використовується лише невелика кількість лугу.

Посилання, зазначені вище, здебільшого розглядали специфічні хімічні зміни компонентів тіста та видів у розчині. Кілька вказівок на реакції Майллара, які сприяють тому, що відбувається.

Варто зазначити, що реакції Майллара досить складні і включають багато проміжних продуктів. Однак у багатьох випадках коефіцієнтом обмеження швидкості є рН складових. Можна прискорити реакції шляхом підвищення рН, і більше продуктів Maillard виробляється, якщо ви дозволите процес тривати протягом тривалого періоду часу або підвищити температуру, що ще більше збільшує швидкість реакції. Деякі люди не вірять, що ви можете отримати реакцію взагалі при температурі нижче 300 ° F, але додавання трохи питної соди до партії цибульного супу і тиск його (265 ° F) протягом 40 хвилин дасть вихід те ж коричневе, що набагато довше варіння цибулі виробляється в класичній техніці.

Таким чином, підвищення рН за допомогою лугу (pH 13) проти карбонату натрію (pH 10) проти гідрокарбонату натрію (pH 8) сприятиме різкому прискоренню швидкості реакції Майяра, а піддавання кренделі високій температурі в духовці призведе до цього . Що відбувається з NaOH для детоксикації, це, швидше за все, комбінація нейтралізації, розведення та хімічної конверсії шляхом взаємодії з іншими доступними видами. Я б не рекомендував їсти тісто, змочене в лузі, не спочатку випікаючи тісто.

Мене заінтригує думка, що високий pH розщеплює білки на коротші послідовності амінокислот, що полегшує реакції Майяра, але не впливає на константи швидкості.