Я маю намір спробувати зробити Crème brûlée .

Однак замість того, щоб випікати його в барі-марі, я маю намір приготувати його в моєму кухарі Kenwood Cooking Chef, який використовує індукційний нагрів для готування інгредієнтів прямо в мисці для змішування. Я можу встановити температуру з точністю 2 градуси і не збираюся насправді розплавляти цукор поверх крему або заливати його в рамкі. Ось чому я отримав б користь від того, щоб знати точну температуру, в якій насправді «запікає» крем, або іншими словами, при якій температурі я повинен готувати його, щоб він зміг встановити після того, як поклав його в холодильник (якщо він буде потрібна?) і бути їстівною.

Я ніколи не використовував миску з підігрівом, але я роблю sous vide, який, на мою думку, працює за тим же принципом, що і ви, що ви намагаєтесь (а саме, що ви не можете його переварити, тому що температура приготування - це те, де ви хочете остаточного внутрішнього темп їжі бути).

Anova має досить популярний рецепт крем-брюле, який вказує на 176ºF (80ºC) як правильну температуру. Вони також мають більш старий, менш популярний рецепт, який визначає 180ºF (82ºC). Цей рецепт традиційного запеченого крему-брюле говорить, що він буде запікатися до тих пір, поки внутрішня температура не стане 170F-175F, але з залишковим теплом я б очікував, що він продовжить готувати, поки десь між 176-180F не вийде з духовки та водяної бані.

Якби я був ти, я встановив би температуру чаші змішувача на 176ºF (80ºC) і побачив, як це налаштовано. Якщо остаточна консистенція не зовсім там, де вам це подобається, ви можете спробувати трохи вище наступного разу.

Нарешті я зміг повернутися до цього і внести деякі зміни.

Мої висновки:

Моє перше припущення було, що яєчні жовтки будуть вести себе як кукурудзяний крохмаль, і це було неправильно.
Кукурудзяний крохмаль, після досягнення «коагулюючого» / «налаштування» / будь-яка температура (за умови рівномірного розподілу температури та відсутності випаровування) встановить, а подальше нагрівання або підвищення температури не зробить його «встановленим».

Яєчні жовтки в цьому відношенні різні. Яєчні жовтки (і яйця взагалі) почнуть встановлюватись / згортатись від певної температури та встановлюватимуть / згортати / твердувати різною мірою при різних температурах.

Крім того, за моїми спостереженнями, крем-брюле поводиться інакше, ніж рецепти на основі кукурудзяного крохмалю (наприклад, шоколадний пудинг).
Що стосується шоколадного пудингу з кукурудзяного крохмалю, коли він досягне необхідної температури для встановлення кукурудзяного крохмалю (приблизно 95 градусів Цельсія), кукурудзяний крохмаль встановлюється і суміш стає помітно набагато густішою (пам’ятайте, що ви завжди помішуєте пудинг), що є чітким підписом. готовий або майже готовий для зняття з плити (або виходу із чаші для змішування в моєму випадку). Крім того, охолодження різко не змінює товщину пудингу кукурудзяного крохмалю.
Але крем-брюле залишатиметься досить неприємним навіть після того, як жовтки почали встановлюватись (принаймні, поки його все ще перемішують, щоб не згоріти) або досягли максимальної «налаштування» або «згортання» для заданої температури. Моя насправді була схожа на чашку розтопленого вершкового масла, поки я не поставив його в холодильник. Що підводить мене до мого наступного моменту - охолодження різко змінює товщину креме-брюле.
(Сказане вище не відповідає дійсності (саме тому я його пробив), крем-брюле помітно загусне і стане більш сильним, ніж пудинг з кукурудзяного крохмалю перед охолодженням.)

Що я спробував:

Я спробував провести експеримент, коли я повільно і поступово нагрівав яєчні жовтки до певних температур і спостерігав, що з ними відбувається і при перемішуванні, і коли ні, але я не міг використовувати своє обладнання.

По-перше, нагрівання яєчних жовтків без їх перемішування змушує їх виробити «вершки» - свого роду поверхневу мембрану, яка трохи твердіша і захоплює тепло всередині, як це робить молоко, коли ви нагріваєте його без перемішування. Це та їх нагрівання нерівномірно завдяки частинам, які контактують з конфоркою, що коагулюють, вперше зруйнували цей підхід.

Єдине зауваження, яке мені вдалося зробити до цього часу, було, коли я також їх перемішував, але це теж не вдалося через те, що моє обладнання було зроблено з більшими порціями, і контроль температури не так добре для пари яєчних жовтків.

Причиною неприємності та мого загального невдалого сприйняття Creme Brulee було те, що я постійно його помішував, ніколи не залишаючи його правильно встановити, і, крім того, моя розігріта чаша для змішування не була зроблена з цим на увазі і не залишала її встановити. ні надто добре, ні.
(Ви можете зробити крем-брюле просто прекрасним, перемішуючи його, моя проблема пов'язана з інших місць.)

Висновки засновані на цьому рецепті:

• 6 яєчних жовтків
• 500мл крему
• 300мл цукру

Висновок:

Проблема в моєму випадку полягала в тому, що я перемішував суміш без зупинки, що заважало їй встановлюватись при бажаних температурах, натомість дозволяючи їй встановлюватись дуже непривабливо лише при високих температурах. На жаль, моє обладнання не дозволяє мені робити крем-брюле, як я сподівався, і тому не можу коментувати належну температуру. ~ 85 градусів Цельсія виглядає добре, хоча.
Поки що я все ще на цьому, але я здогадуюсь, що проблема в моїй конфорці, а не в перемішуванні (наприклад, коли робите крем-брюле на плиті, потрібно перемішувати його дуже і дуже швидко).