Чи може достатньо дрібно мелене борошно мацо замінити борошно в квашеному хлібі?

У контексті питання про те, чи був би хліб із мацо-шроту кошерним для Пасхи, я задумався, чи такий хліб був би практичним .

Якщо страва з мацо є досить дрібно-меленою (щоб відповідати зерна фактичної борошна, а не консистенції панірувальної сухарі, яку ви отримуєте, помістивши мацо в кухонний комбайн), чи можна його замінити борошном у рецепті хліба? Якими були б відмінності між хлібом, приготованим з "мацо-борошна", та справжнім борошном?

По-перше, я б запитав - навіщо хтось хотів би приготувати хліб з мацо-макухи, навіть якщо це була консистенція борошна? Хліб має закваску (дріжджі), тому навіть із застосуванням мацо-шроту він не підходить для пасхи, де не допускається закваска.

Але якщо вам просто цікаво дізнатись, чи можливо це використовувати, відповідь - ні. Мацо готують, щоб термооброблений глютен в ньому не міг би розтягнутись та підтримувати структуру, необхідну хлібу. Якщо б ви спробували, у вас було б'язке тісто, яке намагається піднятися через вуглекислий газ, виділений дріжджами, але не в змозі зберегти структуру. Ви навіть не змогли б сформувати його, не розпавшись, якщо тільки не буде мокрим. Випічка, ймовірно, призведе до краху всієї справи.

Продуктивність випікання глютену поступово знижувалася при нагріванні, і більшість його функціональних можливостей було знищено на 75 ° C.

... дані свідчать про те, що в глютенових білках спостерігаються зміни, що викликаються теплом, при температурі вище 55 ° C, які, як видається, пов'язані з втратою функціональності (продуктивністю випікання) при нагріванні.

Вплив тепла на пшеничний глютен та залучення сульфідрил-дисульфідних реакцій обміну з журналу «Зернові науки»

З іншого боку, можна швидко приготувати хліб, якщо ви замість цього використали розпушувач. Швидкий хліб за структурою не покладається на глютен.

Ви можете зробити солідний швидкий хліб з мацо-їжі.

Відповідь Джуда дає переконливі докази того, що нагрівання, яке бере участь у випічці мацо, пошкоджує його здатність утворювати клейковинну структуру, і що таке «борошно» було б непридатним як замінник борошна у звичайному, піднесеному хлібі рецепті.

Однак вона припустила, що він може бути корисним у швидкому хлібі, використовуючи закваску, окрім дріжджів, і я вирішив дати цьому спробувати подивитися, що сталося.

Я використовував цей рецепт для ірландського содового хліба, зменшивши вдвічі всі кількості (це в кінцевому рахунку було 2 склянки мацо-їжі, або варті чотири квадрати). Інгредієнти:

Я розмелюю мацо в кухонному комбайні нерозумно тривалий час, потім невеликими партіями кладу його в ступку і маточку, щоб далі його подрібнити. Хоча ця консистенція була меншою, ніж більшість комерційних страв з мацо, вона все ще була не такою ж тонкою, як борошно; більше схожий на суміш борошна та дрібних сухарів 50/50:

Тісто було легко ковким, але нестача клейковини була дуже помітна: воно зовсім не хотіло злипатися, і з ним потрібно було ретельно обробляти, щоб воно не розсипалося. Вирізання "Х" у верхній частині не показало жодної очікуваної "пружинистості" або тенденції до того, що сторони розрізу мимовільно розійдуться, як показано в цьому відео . Однак він сформувався в кулю досить легко, доки я з ним був ніжний:

За рекомендацією коментаря до рецепту, який я використовував, і щоб вмістити меншу порцію, я запікав на 350 замість 375 і залишав хліб у духовці приблизно на 45 хвилин (поки зовнішність добре не підрум’янилася і вилка вийшла чисто). Хліб ледве розширився під час випікання, незважаючи на велику кількість кислоти (з пастилки) та хімічного заквашування (харчова сода та порошок):

Кінцевий результат був непоганий, але зовсім не такий, як ірландський содовий хліб.

Смак: підсмажений / карамельний, делікатно солодкий, досить насичений.

Текстура: Приємно хрустка скоринка. Щільна, волога крихта. Грубіші крихти з «борошна» дуже помітні і забезпечують приємний жування. В цілому дуже схожий на кукурудзяний хліб, виготовлений із сумішшю грубого та тонкого кукурудзяного борошна.

Загалом: Приємно здивований. Я б це їв спеціально. Добре з невеликою кількістю вершкового масла; було б добре з супом або тушкованим. В основному все, що ви могли зробити з не надто солодким кукурудзяним хлібом, ви могли б зробити з цим.

Зображення: