Як я можу зробити так, щоб мої коржі піднімалися рівномірно?

12

Я робив кілька котлет, і вони або падають на одну сторону, або просто залишаються плоскими.

Наразі я просто випікаю їх на підносі в духовці при 220С

Рецепт такий:

450 г борошна для самостійного вирощування
1 ст. Лоток цукру
80 г вершкового масла,
кубик, кімнатної температури 250 мл молока, кімнатної температури

Чи є поради чи методи, які я можу використовувати, щоб змусити їх рівномірно підніматися?

baking

— lomaxx
джерело

2

Скажіть, будь ласка, нам техніку, яку ви використовуєте, та рецепт? Спасибі.

... і техніку, будь ласка?

6

(і для чого це варто, моя мати пече, можливо, найкращі булочки у відомій Всесвіті. Її, як я вважаю, правильно і правильно, завжди злегка розвороті. Колоски не піднімаються так, як, наприклад, печиво з американського півдня підйом, і тому вони будуть нерівними)

6

Ваша техніка тут буде критичною. Нахилені коси не обов'язково свідчать про неправильну техніку, але плоскі.

Зберігання холодних інгредієнтів є важливим при створенні коржів у кожному рецепті, який я читав або пробував. Cook's Illustrated пішов так далеко , щоб натерти вершкове масло, а потім заморозити натерті шматочки і використовувати ламінування для надання шарів. Багато інших рецептів використовують холодне масло (заморожене або просто дуже холодне з морозилки) в шматках і блендері для випічки, щоб нарізати їх. Ваше молоко також має бути холодним, а не кімнатної температури. Ви також можете охолодити свою миску та посуд. Ви не хочете, щоб ваше масло розплавилося до того, як ті котлети потраплять у духовку.

Коли ваші котлети потраплять у духовку, а масло дійсно починає розм’якшуватися і танути, воно залишить у вашій копті шари повітря, які допоможуть йому піднятися.

Ви не хочете дуже добре обробляти готове тісто. Використовуйте легкий дотик і мінімальну роботу.

Я б також перевірив дату на вашому саморобному борошні. Інгредієнти з часом втратять свою активність, внаслідок чого борошно більше не піднімається.

— justkt
джерело

1

Чудові прийоми тут, зокрема "не справляйся з цим багато". Немає сенсу вибивати повітря з нього. Я додам пару прийомів, щоб зробити його бездоганним: використовуйте пастозу замість молока для додаткового підйому, і обов’язково, коли ви ріжете форми костру, ви вирізаєте його чистим (див. Поради Діани Робертсона нижче). Розріз визначатиме, в який бік піднімуться коси.

— Гері

3

Я б запропонував перейти на рецепт із борошном та харчовою содою, пекарським порошком та сіллю. Також наріжте холодним маслом, вживайте холодне молоко і якомога менше розмішайте / замісіть. Попсуйте відразу в духовку. Це я їх роблю, і вони завжди гарно піднімаються. Однак я б не сказав, що вони ідеально рівні! Я думаю, що вони виглядають мило так!

@Brook - чому б ви запропонували борошно AP, харчову соду та розпушувач над саморобним борошном? AP борошно і розпушувач разом замінюють борошно, що саморостає, і, принаймні, в деяких частинах США деякі марки борошна, що саморостає, практично є релігією цього виду випічки.

— justkt

@justkt: Пекарський порошок з часом втрачає потенцію.

— hobodave

@hobodave - я знаю про це. Я просто не впевнений, що забезпечить перехід від саморобної борошна до того, що в основному є альтернативним.

— justkt

2

@justkt: Пекарський порошок у борошні, що саморостає, втрачає потенцію значно швидше, ніж розкритий розпушувач. Борошно зазвичай поставляється в паперовому пакеті, тоді як розпушувач знаходиться в металевій / пластиковій ємності з щільною кришкою. Питання, яке вам слід задати, - чому використовувати борошно, що саморостає, а не робити власне. Якщо ви збираєтесь використовувати повний мішок самозростаючого борошна протягом 3 місяців або близько того, обов'язково йдіть цим шляхом. Але якщо ви намагаєтеся використати однорічне борошно, що саморостає, і ви не отримуєте достатнього підйому, то в цьому винен ваш розпушувач.

— hobodave

@justkt: узгодження з hobodave. АП борошно - це марення для хлібобулочних виробів. Набагато краще вам контролювати власні рівні закваски, особливо якщо у вас виникають проблеми з їх підвищенням.

— Satanicpuppy

2

Звичайно, ваші інгредієнти (крім вершкового масла) повинні бути при кімнатній температурі перед початком роботи. Але ось ще дві ключові речі, які слід врахувати:

(1) чи закваска рівномірно розподіляється через тісто? (тобто ви ретельно перемішали сухі інгредієнти? Ви можете їх просіяти разом, щоб переконатися, що вони рівномірно включені)

(2) Ви розкачували тісто (або формували його) до однакової товщини? Якщо є плями, товстіші (середні), ніж кінці, коси можуть закінчитися внизу.

Сподіваюся, що це допомагає!

— Апарна
джерело

2

ще одна причина осколкових коржів викликана "скручуванням" тіста, коли ви їх ріжете. Ви завжди повинні використовувати різкий удар і НЕ скручуватися під час різання коси, таким чином ви отримаєте чудовий підйом з ваших косинок.

1

Я використовую міцне біле борошно і добру кількість розпушувача, все просіяне двічі. Поставте їх у холодильник на 20 хвилин, потім у гарячу духовку. Деякі трохи недоладні, але піднімаються напрочуд. Я пам’ятаю техніку без скручування при різанні.

— Мері мкдональд
джерело

Привіт і ласкаво просимо - я зробив кілька незначних змін до вашої відповіді, але рекомендую вам додати ще більше деталей. Такі як: що ви маєте на увазі під "сильним" борошном, "гарячою" духовкою тощо? Чим конкретніше ви зможете зробити свою відповідь, тим краще.

— логотип

1

@logophobe: я додав розділ борошна до готування.stackexchange.com/q/784/67 ; Я можу об'єднатись у "гарячому" і такому для приготування їжі.stackexchange.com/a/27517/67 (див. Перше посилання там)

— Джо

1

@Joe Цікаво, дякую за додавання цього. Я все ще думаю, що в цій відповіді є місце для роз’яснень, зокрема навколо термінів «хороша кількість розпушувача» (скільки?) Та «гаряча духовка» (яка температура?)

— logophobe

0

Ключ не в тому, щоб повертати виріз печива. Борошно нарізати різцем і один раз натиснути. Знову борошно для наступного коржі. Поворот різця дозволяє тісту підніматися нерівномірно.

— Карін Бургер
джерело

1

Привіт і ласкаво просимо на сайт! Чи можете ви, будь ласка, пояснити, чим ваша відповідь відрізняється від тієї, яку дав користувач4714 у 2011 році? Тут прийнято не повторювати відповіді інших - якщо ви згодні, просто підкресліть існуючу відповідь. Щоб піднести виклик, натисніть стрілку по номеру в лівій частині запитання чи відповіді.

— Stephie

0

Ключ - нічого спільного з заморожуванням вершкового масла. Я пробував різні роки протягом багатьох років, а тепер вже ідеально. 2 основні речі, які слід пам’ятати. По-перше, молоко, яке слід квасити, але не купуйте його, просто зігрійте своє молоко в мікрохвильовій печі, щоб з нього застудитися, а потім злийте в нього лимонний сік і, таким чином, киснем його. Після того, як ви зробите масло і борошно для панірувальних сухарів, розмішайте цукор, потім зробіть лунку і влийте в своє молоко. Це буде виглядати неохайно, не хвилюйтесь, добре обмацуйте робочу поверхню, а руки потім покладіть на неї. По-друге, не перевантажуйте звідси, оскільки надмірна робота робить клейковину активною, що впливає на випічку. Просто акуратно складіть його і починайте різати. Не використовуйте зубчастий край різака, використовуйте гладку і просто не натискайте. Переконайтесь, що вони глибокі. Акуратно складіть залишки і знову ж таки будь-який лівий просто закатайте і погладьте, вам не потрібна рівномірність, яку ви хочете зробити домашній вигляд. Кисть з яйцем, яке чудово виглядає, і лише 10 хвилин у духовці для мене. . І я можу змусити мій тривати 4 дні без висихання, якщо ви хочете, щоб ця порада просто запитала

— ланебони
джерело