В інших відповідях згадується, що це допомагає сиру плавитися швидше і рівномірно. Це, справді, одна велика користь для подрібнення або натирання сиру.
Ще одним фактором є вологість.
Особливо із сухими сирами, просто намагаючись розплавити їх теплом, можна легко перетворити гумові шматочки та олію, оскільки білки захоплюються, а жири відокремлюються. Вологі сири плавляться краще, а з більш сухими сирами це можна зблизити, додавши рідину - хоча менші клаптики та довше замочування допомагають рівномірно отримувати вологу в сирі. Плавлення їх у такій рідині, як молоко, не завжди працює так, як планувалося - рідина занадто тонка, щоб утримувати сир, тому вона чіпляється за себе, а не розтікається в рідину, і коли вона досягає потрібної температури, вона захоплюється, згущується з таким же густим маслянистим результатом.
Плавлення в соусі працює краще, оскільки в соусі є достатньо речовини, щоб сир чіплявся, і він розкладає сир в соус і зволожує його, що дозволяє йому дуже красиво танути в соусі. Результат плавний, не заплутаний.
Коротше кажучи, дрібні клаптики також працюють механічно - сир швидко розкладається і оточується соусом, замість того, щоб залишатися в сирних грудках, і з кращим доступом до вологи, що він нагрівається, як правило, замішується в соусі замість чіпляються до себе (у згадані гумові грудочки та олія).
З більшими шматками краї та поверхня піддаються соусу і повинні добре плавитися. Внутрішня частина, однак, не має майже такої великої експозиції - можливо, якщо температура трохи знижена і перемішування досить часте, за той час, коли ці зовнішні кромки будуть розплавлені, і змішування їх тягне в соус, щоб було достатньо часу для зволоження наступного шару і нагрівання до плавлення. Можливо також, якщо нагрівання вище або змішування менш старанне, щоб нутрощі сиру не потрапляли під соус досить швидко, і, хоча зовнішні шари розтопляться в соусі правильно, внутрішні не вистачить впливу вологи, прилипне до себе, а не до соусу, і в кінцевому підсумку вийде гумовий шматок і масло. Знову.
Тож подрібнення сиру працює на декількох рівнях. Одне полягає в тому, що він дозволяє сиру мати дуже хороший вплив вологи, що допомагає йому плавитися, а не твердне. Інше полягає в тому, що сир легше схоплюється на тверду частину соусу і розкладається, а не збивається, лише захоплюючи інші клаптики сиру. Третій фактор полягає в тому, що подрібнений сир потребує меншого розмішування - оскільки шматочки швидко плавляться, а декілька стирків грубо змішать їх у соусі. При більших шматочках перемішування повинно тривати довше, оскільки кожен шар сиру, який відтає шматочок, потрібно перемішати в соус, щоб запобігти його злипанню, і внутрішні шари, звичайно, повільніше нагріватимуться і триватимуть довше, ніж плавитись, ніж зовнішня (звідси більше ворушіння).
Останній фактор полягає в тому, що текстура змінюється, коли додається (звичайно) сир, і подрібнення буде легше розділяти, щоб перемішати поступово. Тонкі соус може бути складнішим, щоб сир плавився, і це допомагає додавати менше сиру одразу і дуже добре розмішувати, щоб максимально впливати на соус. По мірі того, як він стає густішим, із сиру, який раніше розплавлявся, легше додавати більше сиру відразу, і він плавиться краще (включаючи дещо більші шматки, в цей момент). Звичайно, простіше відокремити і на ходу відрегулювати кількість сиру для цього сорту поступового додавання з кучами невеликих клаптиків, а не з меншими великими шматками.