Моя родина обожнює песто Genovese, і ми почали робити власні (із різноманітним успіхом). Один з наших номерів був діагностований як непереносимість коров’ячого молока. Це майже виключає всі куплені в магазині сорти, тому тепер нам доводиться серйозно ставитися до домашнього маршруту. Щоб допомогти нам, будь ласка, можете запропонувати сири, що не є коров'ячим молоком, які ми могли б використовувати замість пармезану?
Відповіді:
Пошук нежирого субпродукту для пармезану є складним завданням - Grana, найближчий, також виготовляється з коров'ячого молока, так що це не добре.
Ви можете спробувати використовувати Pecorino, який виготовляється з овечого молока, і має трохи більш сильний аромат.
Я ніколи не пробував це особисто, але в деяких регіонах Італії не рідкість робити песто з пекоріно, тому спробувати обов'язково варто!
Я роблю песто з Pecorino Romano (може просто мати назву "Romano"; також шукаю торгову марку Locatelli) роками, ще до того, як я зрозумів, що у мене виникли проблеми з коров'ячим молоком. (зауважте, існує кілька різних версій Pecorino, оскільки це в основному означає "від овець"; Pecorino Romano - це спеціально твердий решітчастий сир).
Деяким людям не подобається Пекорино Романо; Я пам’ятаю, як обговорювали їжу з моїм колишнім начальником, який виріс в Італії (і навіть бігав за італійський Парлімент кілька років тому), і він вважав, що Пекорино Романо занадто солоний і сильно приправлений для вживання в різотто. (звичайно, я роблю свій запас, тому мені ще потрібно було додавати сіль з інших засобів).
Єдиний інший молочний сир, який не коров'ячий, я думаю, що це може спрацювати, це може бути легко знайти, це Манчего Вієхо; це старіший варіант Манчего, який добре врізається.
Я б порекомендував світовий індекс сиру «Сирний нетто», але схоже, що сайт пропав… у вас може бути удача через «Backback Machine» Archive.org
Оригінальний рецепт (на італійському мовою , тут версія англійською мовою також на сторінці 7 - попередження, це PDF) для песто алла Дженовезе (Дженовезе песто), по Consorzio дель песто алла Дженовезе (Дженовезе Песто Consortium), вимагає як Парміджано Реджано - або Грана Падано - (сир з коров'ячого молока) і пекоріно (овечий сир) , але в співвідношенні 3: 1 (3 частини parigiano і 1 частина пекорино ). Тому пекорино (я віддаю перевагу пекорино романо в цьому рецепті) є потрібна , вона не може бути заміною для асправжній pesto alla genovese .
Я пропоную зробити невелику порцію окремо з пекорино тільки для людини з непереносимістю ( песто алла геновезе готується досить просто). Але будьте обережні : як писав Джо, пекорино більш солоний і сильно ароматизований, ніж парміджано .
Я погоджуюся, що використання Pecorino Romano є хорошим і простим рішенням цієї проблеми. Я також спробував коза "Пармезан", яку я вважала смачною, і не дуже козовою. На нашому ринку місцевих фермерів є козяча ферма, яка продає найрізноманітніші сири козячого молока в тих видах, які зазвичай виготовляються з коров'ячого молока, тому мені дуже пощастило.
Інше питання, пов'язане sarge_smith в коментарях, стосується загальних замінників, про які я можу придумати (включаючи замінники коров'ячого молока, незважаючи на назву питання). Вони, як правило, коштують майже так само дорого, як і parmigiano reggiano, хоча - в діапазоні $ 10-20 / фунт у моєму продуктовому магазині.
Тож, на всякий випадок, коли вас турбує ціна, reggianito - це гідна та значно дешевша заміна. Це аргентинський сир, спочатку виготовлений італійцями-іммігрантами, які сумували за рідним сиром. Він не витриманий до тих пір, як parmigiano reggiano, але це все-таки приємний твердий сир для решітки на макаронах або подібні рецепти, які ви, мабуть, пам’ятаєте.
Вікіпедія говорить, що в США часто продається як пармезан; Я не можу реально говорити з цим, крім того, щоб сказати, що я не думаю, що я коли-небудь бачив "зроблене в Аргентині" на клині "пармезан". Мій продуктовий магазин несе його, хоча і він значно дешевший, ніж навіть дешевий американський пармезан, не кажучи вже про хороший імпортний матеріал.
Grana Padano або Trentin Grana - це оригінальний італійський сир з подібним ароматом, якщо вони дуже відрізняються для досвідченого "користувача" ...
Я проти інших "імітацій", спеціально народжених для експорту, будучи фруктованими менш кваліфікованим середовищем і змушувати їх думати, що вони можуть бути абсолютно однаковими ... як я вже говорив в іншому подібному питанні, я не збираюся ведіть релігійну війну, але я можу запевнити "пармезан", "регіаніто" та інші сурогати - це вони ... сурогати!
До речі, "пармезан" - це не "Parmigiano Reggiano" ... останній - високоякісний італійський сир DOP, відрізняючись (сильно ароматизованим) тим, що його сини, Трентін Гана та Грана Падано. Кожен з цих дерев`яних виробів - чудовий оригінальний італійський сир, що відрізняється характеристиками ... все інше є "однаковим" лише в тому випадку, коли користувач не може розрізнити.
Мої 2 копійки
На мою думку, ви можете замінити пекоріно романо або грану падано замість пармезану (parmigiano reggiano) . Якщо ціна викликає занепокоєння, ви знайдете обидва ці сири трохи дешевше пармезану.
На веб-сайті thenibble.com є діаграма порівняння сирів для твердих італійських сирів.
На ринку мого фермера є продавець зі стареним твердим козячим сиром, який дуже схожий на пармезан, але це, мабуть, не принесе вам багато користі. (Якщо ви не в Сан-Франциско.)
Якщо з сиром вам не дуже важко, прямий пекоріно-романо може спрацювати, але аромат досить інтенсивний. Покупки, які я купую, зазвичай солоні, тому вам захочеться відмовитися від солі. Ви також можете спробувати постаріле манчего (manchego viejo), що-то, принаймні до року, повинно добре натерти. Або поєднання манчего і пекорино (у співвідношенні 2: 1 або 3: 1).
Якщо у вас непоганий магазин сирів, просто запитайте. Зазвичай ними керують люди, що мають сильний інтерес до сиру та багато знань про домен.