(Чому) цибуля солодшає, коли готується при більш низькій температурі?

Я використовую цибулю для додання більш солодкого смаку деяким стравам, наприклад, в томатному соусі для макаронних виробів. Я готую їх на олії, з трохи солі, перед тим як додати інші інгредієнти. Мені здається, що коли я перевертаю температуру занадто гаряче, цибуля зовсім не стає солодкою, а навпаки зберігає частину своєї пікантності. Вони також виглядають менш «скляними». Чому це?

Ну, ви точно маєте рацію. Цибуля, приготована при високій температурі, діє інакше, ніж та, приготовані при низькій температурі, відповідно до «Біблії», яка називається «Про їжу та кулінарію». Однак це не пояснюється великим поясненням того, чому. Напевно, найбільш релевантні аспекти того, що там є:

Коли цибуля та їхні родичі нагріваються, різні сполуки сірки реагують між собою та з іншими речовинами, утворюючи спектр характерних молекул аромату. Спосіб приготування, температура та середовище сильно впливають на смаковий баланс. Випікання, сушка та мікрохвильова піч, як правило, утворюють трисульфіди, характерні нотки перепеченої капусти. При приготуванні жиру при високій температурі утворюється більше летючих речовин і більш сильний аромат, ніж інші методи. (с.311)

Оскільки низька температура виробляє менше летючих речовин, я вважаю, що природні цукри цибулі світять натомість.

Напевно, також важливо зрозуміти, звідки береться аромат цибулі. Спеція, як ви її описуєте, - це природний захисний механізм цибулі. Однак у цибулі не існує дефакто, а є результатом хімічної реакції. Цибуля зберігає в клітинній рідині дуже реакційну сірку, а окремий пусковий механізм у вакуолі для зберігання. Коли ви ріжете / подрібнюєте / готуєте / очищаєте цибулю, ви порушуєте вакуоль, а фермент та сірка викликають хімічну реакцію, що виділяє пряність. (p272 та 310 )