Як хтось із вас, можливо, помітив, я на шляху створення ідеального гарного брюле-крему.
Нещодавно я мав великий успіх, і в кінцевому підсумку вийшов крем-брюле приємної консистенції ... проте верхній шар здається товстішим і твердішим за решту.
Дозвольте мені
розібратися : Після виймання крему з духовки і давання йому встановити в холодильнику і перед розплавленням цукру зверху я виявляю, що верхній шар мого крему (шириною приблизно см) є твердим, і якщо я натискаю на нього він "ламається" майже так, як замерз на вершині, як поверхнева вода замерзає в лід.
Під цим шаром крем схожий на карамель, він зовсім не важкий і "твердість" цього верхнього шару не викликана низькою температурою холодильника (я думаю).
Можливо, це тому, що я випікаю свій крем на ванній марі / водяній бані в духовці з ввімкненим як верхнім, так і нижнім елементом (тобто, вареники нагріваються зверху і знизу / з боків)?
Мій рецепт:
- 3 жовтки
- 250мл збитих вершків
- 70 мл звичайного білого гранульованого рафінованого цукру (повинен бути такий самий, який люди вкладають у все)
Я кладу жовтки, вершки і цукор в чашу міксера. Дайте міксеру їх перемішати пару хвилин, висипте в рамекіни. Викладаємо рамєкіни в глибоку сковороду. Наповніть каструлю водою так, щоб вода покривала рамкінки приблизно наполовину. Слідкуйте, щоб у рамекіни не потрапляла вода. Увімкніть духовку. Поставте термометр у воду. Коли вода потрапить до ~ 85 градусів Цельсія, залиште її на деякий час. Вимкніть духовку, дайте охолонути.
Адже те, що заварний крем ще "м'який". Він продовжує бути м'яким після охолодження до трохи теплішої, ніж кімнатна температура. Лише після того, як залишитись у спокої на годину-дві, вона розвиває цю «кору».
ОНОВЛЕННЯ:
Я щойно зробив Creme Brulee із увімкненим лише нижнім нагрівальним елементом - трапилось те саме.
Зазначу, це відбувається лише після охолодження кремів - при вийманні їх прямо з духовки немає більш твердого верхнього шару. Чи може це бути, що, схоже на пудинг, воно висихає, якщо ви не закриєте його пластиковою упаковкою? Цього не трапляється з крем-карамеллю (близьким родичем креме-брюле).
Можливо, варто згадати, що я готую їх довше при нижчій температурі, ніж більшість рецептів? Але, будь ласка, не поспішайте з висновками, що це причина, якщо у вас немає твердої причини так вважати.