Lebkuchen / Printen

Я намагався (і відсутність) в протягом багатьох років , щоб зробити хорошу Lebkuchen або Printen . Я в порядку з ароматом, оскільки у мене є гарний рецепт суміші для прянощів, але "печиво" незмінно виходить занадто твердим і крихким, ніде немає міцних, але податливих, жувальних речей, які ви купуєте. Цікаво, чи хтось може допомогти, будь-ласка, наприклад, запропонувавши хороший рецепт або розповівши, що я роблю не так.

Деяка інформація про мої минулі спроби.

1. Я знаю, що комерційний традиційний лебкучен не містить значної кількості жиру і яєць. І я маю перед собою пакетик принтену, який я придбав в Аахені (Німеччина) кілька місяців тому, і інгредієнтами є: пшеничне борошно, сироп з глюкозо-фруктози, "фарінзукер" (такий собі м'який коричневий цукор) " Крюмель-кандишукер '(кристалізований цукати), спеції, бікарбонат натрію, картопляний крохмаль. І все-таки, коли ви шукаєте рецепти в Інтернеті, принаймні 90% часу ви виявляєте тонни вершкового масла та яйця, кинуті. Я не хочу робити горячий сабле чи торт, я хочу зробити лебкучен! :)

2. за ці роки люди давали мені най химерніші поради. Деякі мені сказали, що я повинен випікати тісто на підносі, щоб воно зберігало свою вологу, а потім розрізало його на квадрати. Так, це може спрацювати, за винятком того, що тоді у мене був би пряник. Як швейцарські лекерлі. Дивись вище. Інші сказали, що я повинен вичистити печиво прямо з духовки з цукровим сиропом, а потім залишити їх на кілька днів у запечатаному ящику. Що я і зробив. Вони все ще виявилися дуже важкими. Ви часто чуєте витівку "яблучних шматочків" теж. Закрийте печиво в закритій коробці з шматочками яблук, щоб вони залишалися компанією. Ви можете прочитати для себе страшилки про хижі чужорідні цвілеві гриби та нерозкриті токсичні антибіотики, які росли в тих ящиках, печиво весь час вперто зберігає свою первісну твердість.

3. Подальше читання навчило мене, що для того, щоб печиво стало м’яким після випікання, вони повинні містити гігроскопічні інгредієнти (речі, які вловлюють вологу з повітря). Наскільки я можу сказати, мед і його промисловий дешевший замінник глюкозо-фруктозний сироп повинні робити це. Якийсь дуже м'який лебкучен, який я купував давно, містив яблучне пюре. Я читав, що за це відповідає сорбіт; тоді чисті фініки чи чорнослив теж повинні робити свою справу. Однак я ніколи не пробував таких хитрощів, тому що комерційний принтер, про якого я згадував вище, дуже добре справляється без цього. Мені потрібно зрозуміти, що не так у моєму рецепті чи в тому, як я зберігаю печиво.

4. Бісквіт, який вони виготовляють у Південній Італії, якого я знав і любив роками, виявився маскункою в маскуванні. Тісто робиться з пшеничним борошном, цукром, медом, подрібненим мигдалем, какао-порошком, розпушувачем, меленою гвоздикою та кавою (не водою, не молоком, не яйцями) для зв’язування. Печиво випікають великими (скажімо, 8-10 см поперек), товстими (скажімо, 0,7-1 см) ромбовидними формами, а потім покриваються або розтопленим шоколадом, або какао-цукровою глазур'ю. Коли свіжо зроблені (не через 100 років, проведені в коробці з шматочками фруктів поруч), вони дуже приємні, м'які, але не схожі на торт; структура всередині схожа на ту, яку ви бачите в британських сотах. Кожного разу, коли я намагався їх зробити, незважаючи на мої найкращі старання, вони були настільки жорсткими, що ви могли використовувати їх як шайби з хокею. Я намагався занижувати їх, сподіваючись, що вони менше затвердіють при охолодженні,

5. У пов’язаній ноті є ще один продукт, який мені подобається, і я хотів би спекти себе вдома. Це голландська / фламандська річ, яку вони називають «ontbijtkoek», тобто торт на сніданок або щось подібне. Знову ж таки, у комерційній версії немає нічого, крім борошна (пшениця + жито або іноді просто жито), глюкозо-фруктозний сироп, спеції, розпушувач (і вода, я думаю, це не обов'язково згадувати на етикетці). Торт м'який і трохи жувальний, на смак кориця, можливо, гвоздика. Усі рецепти, які я знайшов поки що, містять звичних підозрюваних: яйця, масло, молоко ...

Як, мені цікаво, професійні / промислові пекарі здатні вживати так мало простих інгредієнтів і доставляти таку різноманітність продуктів (принаймні, у цьому випадку), тоді як ми, нещасні кулінари, отримують молочні продукти, а яйця ковтають горло при кожному можливому випадку ? За цією логікою ми будемо в кінцевому підсумку робити ті самі речі знову і знову, незалежно від того, чого ми хочемо досягти, можливо, з незначно різною пропорцією жиру чи яєць у борошні, або з дивною спецією, кинутою в ...

Будь-які ідеї?

Дякую

Перше, на що слід звернути увагу, коли солодощі виходять набагато крихкішими, ніж це повинно бути, - це використаний цукор. Є причина, що сиропи використовуються в "професійних" рецептах - ці сиропи (мед, перевернутий *, можливо, деякі сорти глюкози-фруктози, кукурудзяні сиропи, патока ...) кристалізуються набагато менше, ніж столовий цукор, а для деяких пов'язані Причина також краще зберігати вологу.

* легко зробити самостійно. Зробіть важкий сироп і готуйте його на кілька градусів нижче температури кипіння з кислотою (наприклад, сік 1 лимона на кг цукру, здається, працює добре) протягом години або близько цього (підказка: засуньте горщик у добре відкалібровану духовку!). Потім закип'ятіть його до потрібної консистенції (я виявив, що температура 112-118 градусів дає гарний натяк на початок карамелізації). Ви можете нейтралізувати її їстівним лугом (харчова сода, поташ ... пам’ятайте про небезпеку піни та гарячого сиропу!) Або просто зауважте, що ваш сироп кислий :)