Заплетений хліб: як не допустити, щоб мотузки поверталися назад


8

Я роблю халту регулярно роками і хотів би знайти спосіб зробити мотузки довше, перш ніж плести, щоб кінцевим результатом може стати довший хліб, але вони завжди стискаються. Я читав, що дозволяти тісту відпочити це здійснить, але мені не пощастило з цим. Моя хала завжди смачна, і я задоволений своїм рецептом. Я просто хочу мати більшу гнучкість у формуванні хлібів.

Мій метод: я використовую хлібопекарський цикл "Тісто тільки". Я використовую або всю небілену борошно з AP, або половину борошна AP - половину цільного пшеничного борошна. (Я відповідно регулюю кількість води, щоб тісто не було занадто сухим.)

Щоб зробити мотузку, я або катаю її на борошняній дошці, або тримаю її на повітрі і кочую між двома руками.

Як я можу змусити мотузки не повернутися назад?


1
Єдине рішення, з яким я коли-небудь мав цю проблему, - це закочувати мотузки довше, ніж я хочу, заплітати та дозволяти розслабитися назад. На жаль, це вкрай непередбачувано і призводить до хлібів невизначеної довжини!
Еріка

Відповіді:


10

Терпіння, мій друже!

Якщо ваше тісто випливає назад, ви насправді все робите правильно. Хороше тісто буде еластичним, це означає, що ви можете розтягнути мотузки до певної точки і поза цим, воно повернеться до початкової довжини - і після цього почніть рвати. Якщо залишити тісто на самоті на кілька хвилин, клейковинні пасма в тісті трохи розслабиться, що дозволяє довше розтягувати мотузки. Промийте і повторіть ...

Тепер я можу зрозуміти, чому робота з інтервалами, скажімо, двадцять хвилин - це не те, що ти хочеш. Ми хочемо все виконати і, мабуть, мати інші речі, чи не так? Але є кілька речей, які допомагають:

  • Почніть не з кульок з тіста, а з довгих рулетів. Візьміть свою порцію тіста за пасмо, злегка розрівняйте і розгорніть її по довжині. Якщо тісто все ще гнучко, тримайте (лівий) великий палець паралельно довгій осі і (правою рукою) перетягуйте тісто над ним розділ за секцією та запечатуйте краю, натискаючи вниз. Це дасть вам ще більш вузьку смужку для початку. (Я розмістив кілька знімків в іншій відповіді , але працюю вздовж , а не навхрест, як у цій відповіді)
  • По черзі працюють над окремими пасмами. Завжди кочуйте один лише до тих пір, поки ви не дістанетесь лише до кордону, де воно починає пружиняти назад, а потім візьміть наступне. До того моменту, коли ви пройдете свої три / п’ять / ... пасм, перший буде достатньо розслабленим, щоб дозволити більше розтягування. Бонус: набагато простіше зібрати всі пасма однакової довжини.

Мені подобаються ваші пропозиції. Я починаю з великого колоди, а потім розрізаю його на три, тому частини вже трохи витягнуті. Дякую.
Арло

3
І дивовижно, і навчально бачити, що 10 хвилин "відпочинку" будуть робити для тіста, яке було розтягнуто до межі. Залежно від того, з якою кількістю тіста ви працюєте, вам може знадобитися просто відійти від нього на кілька хвилин (якщо через 5 хвилин ви потрапите через інші шматки, відійдіть від усієї партії ще 5, перш ніж знову починати перший шматок .)
Ecnerwal

@Ecnerwal абсолютно. Коли я пекла гефезопф для нашого дитячого садка (на продаж), ми закручували б дванадцять-шістнадцять пасм за один раз. Цього було достатньо, щоб змусити їх відпочити.
Stephie

1

Я здивований, почувши, що ти катаєш мотузки. Усі традиційні пекарі, яких я знаю, не розкачують їх, вони їх тягнуть. Це не такий сильний потягуючий рух, як локшина кансуї, це більше особливий рух «доїння», який одночасно крутить і тягне. Це робиться багаторазово, починаючи з кулі і закінчуючи довгою рівномірною мотузкою - вам потрібна практика для «рівномірної» частини. Він має перевагу в тому, що насправді вирівнюють клейковинні листи, дозволяючи їм зрізати один одного.

Якщо ви спробуєте так, я б сказав, що найголовніше - це не намагатися зробити це одним потягом. З кожним рухом удару / повороту ви додаєте лише кілька сантиметрів, перш ніж перенести пальці туди, куди ви почали і повторити. Відпочити добре перед початком, але не потрібно між рухами, якщо одна частина не почне прориватися.


Це дуже цікаво. Я ніколи не чув і не читав нічого про цей метод для хлібного тіста. Я буду шукати відео, щоб побачити його в дії! Дякую.
Арло
Використовуючи наш веб-сайт, ви визнаєте, що прочитали та зрозуміли наші Політику щодо файлів cookie та Політику конфіденційності.
Licensed under cc by-sa 3.0 with attribution required.