Заплетений хліб: як не допустити, щоб мотузки поверталися назад

Я роблю халту регулярно роками і хотів би знайти спосіб зробити мотузки довше, перш ніж плести, щоб кінцевим результатом може стати довший хліб, але вони завжди стискаються. Я читав, що дозволяти тісту відпочити це здійснить, але мені не пощастило з цим. Моя хала завжди смачна, і я задоволений своїм рецептом. Я просто хочу мати більшу гнучкість у формуванні хлібів.

Мій метод: я використовую хлібопекарський цикл "Тісто тільки". Я використовую або всю небілену борошно з AP, або половину борошна AP - половину цільного пшеничного борошна. (Я відповідно регулюю кількість води, щоб тісто не було занадто сухим.)

Щоб зробити мотузку, я або катаю її на борошняній дошці, або тримаю її на повітрі і кочую між двома руками.

Як я можу змусити мотузки не повернутися назад?

Терпіння, мій друже!

Якщо ваше тісто випливає назад, ви насправді все робите правильно. Хороше тісто буде еластичним, це означає, що ви можете розтягнути мотузки до певної точки і поза цим, воно повернеться до початкової довжини - і після цього почніть рвати. Якщо залишити тісто на самоті на кілька хвилин, клейковинні пасма в тісті трохи розслабиться, що дозволяє довше розтягувати мотузки. Промийте і повторіть ...

Тепер я можу зрозуміти, чому робота з інтервалами, скажімо, двадцять хвилин - це не те, що ти хочеш. Ми хочемо все виконати і, мабуть, мати інші речі, чи не так? Але є кілька речей, які допомагають:

• Почніть не з кульок з тіста, а з довгих рулетів. Візьміть свою порцію тіста за пасмо, злегка розрівняйте і розгорніть її по довжині. Якщо тісто все ще гнучко, тримайте (лівий) великий палець паралельно довгій осі і (правою рукою) перетягуйте тісто над ним розділ за секцією та запечатуйте краю, натискаючи вниз. Це дасть вам ще більш вузьку смужку для початку. (Я розмістив кілька знімків в іншій відповіді , але працюю вздовж , а не навхрест, як у цій відповіді)
• По черзі працюють над окремими пасмами. Завжди кочуйте один лише до тих пір, поки ви не дістанетесь лише до кордону, де воно починає пружиняти назад, а потім візьміть наступне. До того моменту, коли ви пройдете свої три / п’ять / ... пасм, перший буде достатньо розслабленим, щоб дозволити більше розтягування. Бонус: набагато простіше зібрати всі пасма однакової довжини.

Я здивований, почувши, що ти катаєш мотузки. Усі традиційні пекарі, яких я знаю, не розкачують їх, вони їх тягнуть. Це не такий сильний потягуючий рух, як локшина кансуї, це більше особливий рух «доїння», який одночасно крутить і тягне. Це робиться багаторазово, починаючи з кулі і закінчуючи довгою рівномірною мотузкою - вам потрібна практика для «рівномірної» частини. Він має перевагу в тому, що насправді вирівнюють клейковинні листи, дозволяючи їм зрізати один одного.

Якщо ви спробуєте так, я б сказав, що найголовніше - це не намагатися зробити це одним потягом. З кожним рухом удару / повороту ви додаєте лише кілька сантиметрів, перш ніж перенести пальці туди, куди ви почали і повторити. Відпочити добре перед початком, але не потрібно між рухами, якщо одна частина не почне прориватися.