Готуючи чорний рис , мені сказали, що потрібно замочити його на кілька годин, потім злити і, нарешті, приготувати з 1: 3 частинами звичайного рису (тобто, залитого прісною водою).

Чорний рис - це тип клейового рису, тому я можу зрозуміти стадію замочування. Чого я не отримую - це потреба в зливі; особливо, враховуючи поживність чорного рису, яка, ймовірно, частково потрапляє у воду. Чому це робиться? Чи потрібно це робити?

Моя найкраща здогадка, якщо це потрібно зробити, це те, що це з певних гігієнічних причин.

Крім води, рис в основному виготовляють із крохмалю. Крохмаль спочатку упаковується у кристалічну структуру, яка не розчиняється. Однак якщо ви замочуєте його досить довго або піддаєте його нагріванню, крохмаль повільно «розпаковується» і зв’язується з водою, в результаті чого утворюється розчинна сполука. Це називається желатинізацією крохмалю , і це те, чого ви прагнете, коли ви замочуєте рис у воді (зауважте, він набирає об'єм!). Але це працює двома способами: зараз молекули розчинного крохмалю відриваються від рису та йдуть у воду. Ось чому стає хмарно.

Підсумок полягає в тому, що в цій воді повно рисового крохмалю, і якщо ви готуєте, вона буде вести себе так, як при додаванні кукурудзяного крохмалю у воду: загустіть і утворите клей. Якщо ви готуєте рис у цій воді, то слід очікувати набагато більш жорсткого результату, коли великі грудочки рису «склеюються». Це не завжди небажано! Різотто - приклад вареного рису, де ми свідомо використовуємо цей ефект (тому не мийте і не замочуйте рис з ризотто).

Зниження миш'яку

Щоб додати те, що сказав @ShiftyThomas

Зараз деякі способи приготування рису знижують рівень миш'яку більше, ніж інші. Ми провели кілька тестів з професором Мехаргом і виявили, що найкраща методика - замочити рис протягом ночі перед його приготуванням у співвідношенні вода-рис 5: 1.

Це знижує рівень миш'яку на 80% , порівняно із загальним підходом до використання води з двох частин на одну частину рису та дозволення всій воді вбиратися. Вживання великої кількості води - співвідношення 5: 1 - без попереднього замочування також знижує рівень миш'яку, але не на стільки, скільки на рівні попереднього замочування.

Отже, хоча я б зараз подумав про те, щоб годувати маленьких дітей занадто великою кількістю рису чи рисових продуктів, я не збираюся переставати їсти рис сам. Я, однак, буду готувати його в більшій кількості води, і, коли я згадаю, залишу його вимочуватися протягом ночі.

... Ось чому рис містить приблизно в 10-20 разів більше миш'яку, ніж інші зернові культури. Але чи є ці рівні достатньо високими, щоб завдати нам справжньої шкоди?

Єдине, до чого я справді можу прирівняти це куріння, - каже професор Енді Мехарг з Університету Королеви в Белфасті, який вивчає миш'як десятиліттями. "Якщо ви вживаєте одну-дві сигарети на день, ризики будуть набагато меншими ніж якщо ви курите 30 або 40 сигарет на день. Це залежить від дози - чим більше ви їсте, тим вище ризик.

(Наголос додано.)

Додаткову інформацію див. У статті:

Чи варто турбуватися про миш’як у своєму рисі? Доктор Майкл Мослі, BBC, 10 лютого 2017 року