Сирні пропозиції замінити розтоплену вельвету

Мені відзначено відзнаку приготування закусок для сімейної різдвяної вечері. Один із традиційних рецептів закликає розтоплену вельвету - перейти на приготовлену ковбасну «паштет» поверх невеликого шматочка житнього хліба. Щоб не зашкодити жодним почуттям, я збираюся зробити щось із цього традиційним Velveeta, але для інших я хотів би замінити Velveeta на інший сир. Я припускаю, що мені доведеться зробити густий соус бешамель. Мені потрібна допомога з сиром, або до 3 сирів, я повинен розплавитися. Будь-які пропозиції будуть враховані.

FWIW ковбаса, як правило, досить м'яка, не набагато гостріша, ніж житна хліб, на якій вона є.

Якщо ви хочете гладкості плавленого плавленого сиру, але не викликає зайвих труднощів у створенні свого власного, ви можете використовувати плавлений сир в інших смаках, таких як швейцарський, гострий чеддер, надзвичайно гострий чеддер і перець. (Просто для назви декількох.)

Ще один варіант - це консервовані або розжарені технологічні сири в різних смакових якостях.

Нарешті, і, мабуть, те, що я б використовував, це різні сорти дуже молодих м'яких сирів. Вони, як правило, плавляться добре, і якщо вони досить молоді, не потрібні додаткові інгредієнти.

Як приклад, я роблю мак і сир з дуже молодою Gouda. Це буквально просто макарони та сир. Сир - вмирати до вершкового. У рідкісних випадках, коли я закінчую трохи зрілішим сиром, столовою ложкою або близько того вершків - все, що потрібно, щоб дістатися до цієї гладкої, вершкової точки.

Ідеальна відповідь тут - використовувати цитрат натрію, щоб зробити сир на ваш вибір розчинним у воді. Ця стаття модерністської кухні - саме те, що ви хочете.

Якщо ви подивитеся на інгредієнти Velveeta або більшість американських сирних скибочок, ви побачите, що вони використовують цитрат натрію для емульгування сиру та води. Більшість інших прийомів тут, включаючи вашу концепцію бешамель, притупить аромат сиру, і в багатьох випадках не вдасться наблизити текстуру Velveeta. Здається, що підхід Серйозного їжі, згаданий в іншій відповіді, досяг би чогось подібного, але мені незрозуміло, чому автор прямо відхиляється від використання цитрату натрію.

У будь-якому випадку техніка, яку я пропоную, дозволить вам отримати точну консистенцію та стабільність Velveeta з мінімальними можливими зусиллями і без маскування аромату базового сиру. Ви можете отримати цитрат натрію у багатьох постачальників в Amazon або деінде в Інтернеті.

Ви можете, можливо, модифікувати будь-який сир, щоб він плавився аналогічно вельвету.

Цитрат натрію був би моїм методом. Насправді це одне з головних речей, що надає Velveeta його гладку, оброблювану текстуру, але ви можете придбати її самостійно і додати до сиру на ваш вибір. (Хороша альтернатива буде желатин плюс (випаровує) молоко, см відповіді rumtcho в для опису того , що це не так . Зовсім як можна ближче до оброблюваної текстурі сиру, але вона повинна бути досить добре для ваших цілей.)

Основний процес - нагріти трохи рідини (воду, молоко, бульйон, пиво, що завгодно) цитратом натрію на сковороді, щоб розчинити його, а потім повільно змішати з тертим сиром, давши йому розплавитися, поки все не включиться. В ідеалі ви використовуєте занурюючий блендер, щоб зробити його справді гладким, але я думаю, що рішучого збивання вистачить. Для більш тонких соусів можна використовувати більше рідких. Я також бачив різні співвідношення сиру та цитрату натрію, в межах від 25: 1 до 90: 1.

Ось приклад загального рецепту просто сиру. Я бачив подібну річ, яка використовується, як правило, для соусів, наприклад, цей «Сучасний» рецепт Mac і сиру «Серйозна їжа» або цей рецепт сиру начо , але він повинен працювати і для вас, як заміни плавленого плавленого сиру.

Цей приклад рецепту говорить про використання негайно; це буде як плавлений плавлений сир в той момент. Якщо ви дасте йому охолонути, я впевнений, що він перетвориться на щось на зразок Velveeta.

Зауважте, що якщо ви хочете, щоб він був дійсно густим, ви, швидше за все, можете використовувати трохи менше рідини, поки достатньо накрити дно горщика і розчинити цитрат натрію. Ви, напевно, могли б використовувати трохи менше цитрату натрію, і все ще він буде досить гладким, здаючись трохи менш обробленим, але оскільки ви насправді намагаєтесь копіювати плавлений сир, я думаю, ви могли б також зайти все!

Якщо ви хочете текстуру Velveeta, ви повинні зробити свій плавлений сир. Найкращий спосіб, який я знаю, - це змішати дрібно натертий сир з якимось молоком або вершками, акуратно розтопити і додати желатин, щоб зробити листи. Ви можете знайти історію вдосконалення процесу, а також остаточний рецепт у колонці Кенджі Лопес Альт на "Серйозні їжі", http://aht.seriouseats.com/2011/09/the-burger-lab-how-to- make-super-melty-cheese-slices-like-american.html .

Якщо вам цікаво, "але навіщо робити плавлений сир, якщо я хочу відійти від Вельвета", - якщо ви використовуєте якийсь хороший якісний, витриманий ароматичний сир як джерело, кінцевий продукт має смак інакше, ніж речі, які ви можете придбати.

Щоб зберегти консистенцію Velveeta, вам добре послужити, щоб почати з основи вершкового сиру, в яку можна розтопити інші м'які сири . У вас є широкий вибір. Вершковий сир сприятиме правильній текстурі і має достатньо нейтральний аромат, завдяки чому все, що ви хочете додати як «особливий» сир.

Особисто я можу дивитись на копченого швейцарського та чеддару, який я отримую в місцевому делікатесі, або на невеликий ривок.