Чи потрібно додавати пектин, щоб зробити варення?

Я роблю різноманітні джеми. І я ніколи раніше не робив джемів.

В Інтернеті я знайшов кілька цікавих ароматів, таких як чорнично-лавандова, фруктово-осінна, помідорово-розмаринова та грушева-ванільна.

Деякі рецепти закликають пектин. Швидкий пошук Google виявляє, що пектин - це те, що виділяється з фруктів. Це правильно? Якщо так, то чому мені потрібно додавати пектин, роблячи фруктове варення (довго нагріваючи фрукти)? Чи не вийде сам фрукт пектину? Тож чи потрібно купувати пектин?

EDIT - Я дотримувався наведених тут порад і отримав пектин (бренд sureJell) від QFC, дотримувався рецептів в Інтернеті, і джеми вийшли дивовижними. Я думаю, що я збираюся робити варення щомісяця! Не потрібно чекати Різдва :)

Я, мабуть, просто слідкував за рецептами. Якщо вони хороші, кількість додаткового пектину, на який вони вимагають, - це те, що необхідно, щоб варення добре налагодилося. Якщо ви використовуєте менше цього, це може закінчитися справді нежить.

Різні види фруктів мають різну кількість пектину, і він не розподіляється рівномірно через плід. Наприклад, яблук та груш пристойну кількість, а винограду та полуниці - дуже мало. Апельсинів є трохи, але апельсинової кірки є величезна кількість. У статті Вікіпедії про пектин є частковий список .

Таким чином, можна зробити речі, які отримують потрібний пектин з фруктів, особливо якщо вони приготовані достатньо, щоб загустіти і встановити легше. Помаранчевий мармелад може бути найбільш очевидним прикладом цього. Але деяких рецептів / фруктів не вистачає ніколи, тому їм потрібен додатковий пектин.

Оскільки ви широко шукаєте в Інтернеті рецепти, ви також можете бачити варіанти того, наскільки міцно вони виходять. Ви можете виявити, що деякі рецепти без пектину або нижнього пектину просто не встановлюються так міцно, тому що саме так вважає автор. Якщо в рецепті є справді хороші фото, ви можете передбачити це.

ця відповідь є доповненням до відповіді Джефромі

Для витягання та активації пектину з фруктів потрібен певний час приготування - це одна з причин, коли наші предки варили варення до двох годин або поки він видимо не загус. А фрукти, швидше за все, будуть смакувати по-різному через такий тривалий час, що може бути, а може і не бажати. Сучасні рецепти з додаванням пектину або купленої в магазині пектину / цукрової суміші встановлять лише два-чотири хвилини при киплячому кипінні.

Тож аромат та зручність - це дві причини, за якими рецепти можуть вимагати додавання пектину навіть у тих випадках, коли фрукти містять пектин для варення.

Окрім двох уже опублікованих відповідей, я подумав, що слід зазначити, що пектин не є у всіх фруктах у достатній кількості, щоб загустити варення, що є ще однією причиною, за якою рецепт може вимагати пектину.

Взагалі кажучи, гостріші плоди, як правило, містять більш високий вміст пектину, наприклад яблука, малина та будь-які цитрусові. Плоди, ймовірно, потребують додаткового пектину, більш м'які, як стиглі груші та полуниця. Деякі фрукти навіть змінюють рівень пектину в міру дозрівання / дозрівання.

Ожина є цікавим прикладом - коли вони вперше дозрівають, вони переповнені пектином, але коли їх залишають на лозі на кілька тижнів, рівень пектину значно падає. Тому, хоча зазвичай корисно дотримуватися рецептів при приготуванні варення, іноді варто їх трохи перетерти, якщо варення не налаштоване достатньо / налаштовується занадто добре. Я знайшов найкращу інформацію про рівень пектину в фруктах, як правило, надходить з форумів пивоваріння, оскільки пектин може бути небажаним для деяких пивоварів.

Ще одна бічна примітка - свіжовичавлений лимонний сік може бути смачним і ефективним способом додавати більше пектину, не купуючи порошок!

Ні, пектину не потрібно додавати. Як ви сказали .... більшість фруктів мають пектин. Але можна додати лимонний сік, щоб допомогти розщепленню і вивільнити пектин у плодах.

Нещодавно я зробив приблизно 6 банок полуничного варення і додав лимонний сік без жодного пектину, і він спрацював чудово.

-

Ви також можете придбати універсальний пектин Pomona, який можна вживати у варення з невеликим вмістом цукру. Він активується кальцієвою водою, яка входить до коробки (сухий порошок). Ви доводите варення до кипіння, після чого додаєте встановлену кількість пектинового перемішування, щоб поєднати, зніміть з вогню і банку. Я купую свою в Whole Foods або ви можете придбати в Інтернеті, і я вірю на веб-сайті Pomona. Я ніколи не вживав інших пектинів, тому не можу їх коментувати, але ви повинні додати величезну кількість цукру і, як правило, всю коробку пектину. З Помоною це просто навпаки і не тривалий час приготування.