Чи можуть яйця з низьким вмістом жиру впливати на формування безе?

Вчора я спробував зробити десерт на основі безе з рецептом, який я кілька разів успішно використовував, який вимагає 6 яєчних білків і 1,5 склянки цукру. Я переконався, що жовток з білками не був, я використовував миску з нержавіючої сталі та кріплення міксера, яйця були при кімнатній температурі - все, наскільки мені відомо, що після ретельного перемішування має призвести до ідеальних піків.

Однак, зібравши все разом, моя перша партія безе ніколи не проходила повз пухнастого густого зефіру, але дещо консистенції. Я ще два рази намагався бути дуже обережним, щоб переконатися, що все було ідеально чисто, і щоразу підходив до одних і тих же результатів.

У цей момент під час прибирання я помічаю упаковку для яєць, в якій зазначається, що вони мають на 25% менше насиченого жиру, ніж звичайні яйця, завдяки спеціальній дієті.

Чи може нижчий за середній вміст жиру в яйцях впливати на отримання жорстких піків від безе?

eggs meringue

— Знаки питання
джерело

Я думаю (і я шукаю джерело), що майже весь жир знаходиться в жовтку, який ви не вживаєте (звідси і весь омлет яєчного білка). Звичайно, можливо, що жиру, якого не вистачає у ваших яйцях, є мало того, що є в білому. Але чи є вони насправді нижчим жиром або нижчим насиченим жиром (замінюється ненасиченим)?

— Кріс Н

Ви випадково використовували пастеризовані яйця?

— Сінді

@Cindy Це були саме ті, які я купив, я не вірю, що вони були пастеризовані.

— Знаки питання

Взагалі жир є ворогом при створенні безе і яєчного білка, тому на поверхні яйце з нижчим жиром повинно бути добре, хоча жир майже повністю знаходиться в жовтку. Але я би схильний запитати, що ще робилося за допомогою дієти, або, як запитала Сінді, можлива пастеризація. Я б припускав, що, можливо, проблема рН, викликана дієтою, Ви використовували який-небудь регулятор рН, наприклад крем з зубного каменю? Чи білі випадково здалися нежить, який може бути від дієти або може бути старшим, ніж очікувалося яйце. Якщо це так, це може бути свідченням того, що рН може бути трохи спотворений і потрібна допомога, щоб утворилася хороша піна.

— dlb

@QuestionMarks Мені здається, що зазвичай достатньо CoT для виправлення. Я використав багато качиних яєць, що може бути справжньою проблемою, і мені пощастило піти іншим шляхом, використовуючи лимон для натискання на кислоту, але зазвичай натискання будь-яким способом працює, якщо не забруднений жир. Все, що я міг би додати, було б просто умоглядним, але змушує мене замислитись, чи змінили щось інше на кормових добавках. Якщо у вас є більше, можливо, варто спробувати лимонний сік, але, можливо, варто поїхати, щоб отримати свіжу ферму, якщо зможете, і використати для зниження решти жиру.

— dlb

Я б подивився на вік яєць - подивіться на розпродаж за датою на коробці.

Якщо яйця свіжі, потрібно більше збивання, щоб змусити їх застигнути, але колись там він затримається довше.

Якщо яйця старіші, це не потребує сильного збивання, щоб стати жорстким, але вам не потрібно давати йому сидіти занадто довго, інакше воно стане нежить і руйнується.

Ви також можете подивитися на температуру. Якби яйця були кімнатної температури, вони діяли б більше, як старі яйця. Якби яйця були холодними з холодильника, вони діяли б більше, як новіші яйця.

Здається, ви добре зробили перевірку на чисту миску і жодних жовтків. Купівля нових яєць, які є свіжими, холодними та не подаються спеціальної дієти з низьким вмістом жиру, ймовірно, зробить це.

Сподіваюся, що це корисно.

— Стівен Інуе
джерело