Чому помаранчева морква чорніє під час лущення?

Щойно куплена морква чорніє (як вугілля) на очищених поверхнях за лічені хвилини, якщо не за секунди. Цікаво, чому і чому ці особливі. Очевидно, це не чорна гниль. Морква має смак нормальний, хоч і не надто солодкий. Занадто багато нітратів у добривах? Або просто містити багато крохмалю, як у картоплі? Морква для початку була чистою, і я теж помив руки :-)

Оновлення: Я живу в Данії, і ця морква родом з Іспанії, можливо, Канарські острови, свіжі овочі здаються трохи боротьбою, тому я здивований.

Треба визнати, що моя відповідь містить трохи міркувань.

Дозвольте почати з бета-каротину, який є пігментом, що відповідає за помаранчевий колір звичайної моркви. Він легко і швидко окислюється впливом повітря і вже наявних ферментів, які активізуються при різанні та потраплянні світла. Як такий, він дуже швидко втрачає помаранчевий колір.

Тепер підрумянення фруктів та овочів відбувається за окислювальних процесів, коли вони потрапляють на повітря. Це звичайне неприємне явище.

Де я трохи замислююсь над тим, чому буріння настільки яскраво виражене у випадку з морквою, її навіть можна назвати «чорною».

У мене є небагато можливих причин, які мають для мене сенс (врахуйте, що я маю справу з "кольорами" на роботі, якщо це дає трохи достовірності).

1. Морква глибока помаранчева. Темний шар окисленої поверхні на нижньому оранжевому кольорі дає нам майже чорний колір.

2. Морква містить інші пігменти глибокого забарвлення. Деякі темніші за бета-каротин (справді морква спочатку була фіолетовою, а деякі справді чорною!) Та більш стійкі до окислення. Як таке окислення бета-каротину може виявити більш темні пігменти (антоціани), інакше непомічені.

   Це якось схоже на те, що відбувається з листям. Спочатку вони зелені завдяки вмісту хлорофілу. Після падіння хлорофіл розкладається, а інші червоні та жовті пігменти стають видимими.

3. Суміш перерахованого вище, залежно від виду та кількості пігменту, присутнього у цій моркві.

Додатково: якщо при варінні з морквою вони набувають зелений відтінок, це пов’язано із занадто високим (лужним) pH. Наприклад, занадто багато харчової соди в клярі. Пігменти також можуть бути чутливими до рН.

На підставі коментаря Лорел С. Дійсно, що рівень пошкодженої тканини, а також пористість, як відомо, посилюють процес перегляду.

https://www.ncbi.nlm.nih.gov/m/pubmed/10971842/

Це видно, коли замість того, щоб різко очистити моркву, ми їх очищаємо, дряпаючи лопаткою, перпендикулярною до поверхні. Це, мабуть, випадок, зображений на фотографії ОП.

Багато рецептів дійсно рекомендують використовувати м’які щітки для очищення моркви.

Мені це здається простим окисленням. Просто ваша партія показує це більше, ніж інші.

Цілком нормально, що рослини одного виду мають дуже різні кількості однієї хімічної сполуки. Подумайте про перець капсаїцину в перцях, який змінюється від солодкого до кишечника, який буде на вогні, протягом дня - антоціани в тюльпанах (або моркві), які не можуть мати жодного (білуватого), щоб їх не було повненько (темно-фіолетовий) ), або ароматичні сполуки, сконцентровані в олійних трояндах і відсутні у трояндах, розведених для прилавків продуктових магазинів.

Коричневе окиснення відбувається, коли кисень із повітря активує фермент у плоді (або овочі), який потім вступає в реакцію з фенольними сполуками в тканині рослини. Ви, мабуть, трапилися на партії моркви, яка має велику кількість фенолів, або незвично ефективного ферменту, або великої кількості ферменту.

Мені це схоже на чорний грибок. Якщо цю моркву відібрали відразу після тайфуну. Змивають в хлорному розчині. Потім зберігається. Вони б добре виглядали в магазині. Як тільки очищений грибок міг бути там. Тоді показуйте дуже швидко. Це просто здогад може і не бути.