Борошно з м'ясом для рагу - це зручний спосіб загустити соус. Це, як правило, працює найкраще, якщо ви підсмажуєте м'ясо разом з борошном, оскільки воно отримує правильно приготоване борошно.
Мінус полягає в тому, що це ускладнює хорошу карамелізацію на поверхні м’яса, не спалюючи борошно, хоча для повільно варених тушонки тощо. Це досить суб'єктивно і зводиться до особистих переваг.
Якщо ви не збираєтесь підрум'янювати м'ясо, може бути зручніше просто додати крупу (яку ви можете зробити сипким і охолодженим або замороженим, щоб використовувати в міру необхідності). Це краще, ніж борошно з борошном, оскільки борошно в крупі попередньо готується. Вам потрібна досить висока температура, щоб викликати хімічні зміни крохмалю, що змушує згущувати соус, і повільні плити можуть не досягати цієї температури. Це додасть страві сирого борошняного смаку і не спрацює так добре, як загусник, як каша.
Основна каша - це також основа багатьох соусів і дуже проста у приготуванні.
Деякі шматочки яловичини, як гомілка і октейль, дають ідеально хороший соус без борошна, особливо при повільному варінні.
Також є багато інших загусників. Мені дуже подобається перловий ячмінь в тушонці з яловичини, але горох, сочевиця та картопля також працюють, як і томатна паста, але це має значний вплив на смак (не погано, але не обов’язково те, що ви хочете). Є також різні ароматично нейтральні загусники.
Також додавання крохмалевого штапелю наприкінці варіння, такого як рис, макаронні вироби, локшина або картопля, зварені на частинах, згустить соус і зробить повноцінне блюдо з одного горщика.
Густа соус в тушонці, як правило, добре поєднує аромати, але тонший соус, схожий на бульйон, може працювати також добре, особливо якщо вам подобаються досить гострі аромати азіатського стилю.