Чи є переваги у неметальованої мідної варення?

Які переваги (якщо такі є) для мідних варень з мідного варення?

Вибачте за це довге запитання, але я витратив багато часу на пошуки відповіді на це, і поки що не знайшов задовільного пояснення. Але я принаймні поділюсь тим, про що я дізнався в процесі.

Передумови: Традиційні французькі каструлі з варенням виготовлені з міді, і багато серйозних кулінарів стверджують, що вони вищі. (Дивіться, наприклад, претензії " Серйозних їж" та шеф-кухаря, опитаних для " Приємного апетиту" .)

А якщо вивчити заявлені переваги таких мідних каструль, вони майже завжди стосуються чудового теплового відгуку міді. Варення (або консервація чи будь-що інше) потрібно швидко готувати, а пересмаження фруктів зменшує смак. Тому мідь ніби ідеально підходить для нагрівання та охолодження швидко.

Як хтось, хто володіє низкою мідних каструль, я знаю, що переваги міді іноді можна завищити. Але різниця у чуйності помітна в чутливих додатках (як страви з яєць). Тому я не сумніваюся у потенційній вартості мідного посудини тут, хоча це може бути досить дорогим.

Але пошук мідних варень швидко покаже, що вони майже виключно виготовлені з немелірованої міді. Чому?

Мідь - важкий метал, який отруйний у великих дозах. Багато людей усвідомлюють, що приготування або зберігання їжі в неочищеному міді з часом може бути небезпечним. Наскільки я знаю, на кухні є два місця, де непроменена мідь зазвичай виправдана: (1) мідні миски для збивання яєчних білків, де іони міді допомагають стабілізувати піни яєчного білка, і (2) традиційні французькі горщики для карамелізації цукру , де високі температури, необхідні для карамелізації, наближаються до температури плавлення традиційних олов'яних накладок. Такі заявки засвідчуються в таких авторитетних джерелах, як Гаральд Макгі " Про їжу та приготування їжі" та "Shirley Corriher's CookWise". (Ще одне застосування варіння зелених овочів у неочищеній міді, оскільки іони міді допомагають зберігати сильний зелений колір, також згадується як Макгі, так і Корріхер, але жодним не рекомендується: Corriher навіть прямо застерігає проти практики через отруйні елементи міді. )

А пошуки на сковородах з варенням та використання міді без підстрибування викликають безліч посилань на людей, які турбуються про них, і багато людей стверджують, що оскільки варення швидко готується, і більшість людей не їдять багато варення, турбота про нелинійний мідь мінімальний. (Дивіться, наприклад, " Серйозні їжі" , " Прекрасна кулінарія" та цей часто цитований блог , з величезною кількістю коментарів, які турбуються про те, наскільки кислою та низькою цукром добре, щоб суміш з варенням була перед тим, як використовувати інший посуд для приготування їжі .)

Усі ці джерела висувають однакові вимоги, щоб виправдати використання немелірованої міді. І більшість джерел настійно застерігають користувачів, щоб вони не готували фрукти самостійно в цих каструлях (оскільки фрукти можуть бути занадто кислими і можуть реагувати з міддю), а краще завжди чекати і готувати лише остаточну суміш, розведену цукром у сковородах. (Подібне застереження навіть іноді перераховується продавцями. Наприклад, Вільямс Сонома зазначає: "Інтер'єр без догляду безпечний для використання з продуктами з високим вмістом цукру.")

Я також повинен зазначити, що я намагався знайти авторитетну наукову довідку, що стверджує, що доданий цукор робить необроблену мідь безпечною у використанні, але я досі не могла її знайти. Кислі фрукти все одно будуть кислими навіть із додаванням цукру; він може бути розведеним і буферним, але я не впевнений негайно в тій хімії, яка значно гальмує засвоєння міді лише додаючи цукор. А джеми і консерви часто підкислюють додаванням лимонного соку або іншої кислоти, що, здавалося б, збільшує потенціал реакційної здатності з міддю. Більше того, солі міді (які можуть накопичуватися на корозійній поверхні міді з часом; найвідоміший знайомий зеленуватий матеріал) часто є високорозчинним і часто сильно отруйним, тому збереження в зоні каструлі блискучої стає важливим.

У будь-якому випадку, якщо припустити, що ти зберігаєш каструлю в чистоті та не піддається корозії, це може не викликати особливих проблем, оскільки варення готується швидко, а люди не їдять багато варення, тому отруєння міддю малоймовірне.

Але це здається дивним аргументом, оскільки облицьована мідь зараз стандартна на кухнях . Олов'яна, нержавіюча сталь і навіть срібні накладки можливі і викликають занепокоєння щодо реактивності або корозії. А такі каструлі з тонкими покриттями в основному настільки ж чуйні, як і без міді. То чому ж каструлі з варенням все ще майже ексклюзивно продаються без реклами? Ні Макгі, ні Корріхер не посилаються на неметальований мідь для виготовлення варення (що є підозрілим). Немає жодного іншого джерела науки про харчові продукти, з яким я консультувався, не дає позитивної причини для того, щоб вимагати, щоб мідь не була поставлена на джем.

І навіть якщо в порівнянні з нержавіючої сталі є якась відносно незначна перевага (наприклад, Bon Appetit згадує "гладкість" порівняно з нержавіючою сталлю, але олов'яні та срібні накладки теж дуже гладкі), навіщо продовжувати робити ці неймовірно дорогі посудини, які стають по суті на вашій кухні? Я міг би уявити інші програми для великої широкої мідної каструлі на кухні, але наявність її без обмежень обмежує ці програми, щоб уникнути кислот, будь-яких страв з тривалим приготуванням тощо.

Хтось має ідею з причини цього незвичайного і майже ексклюзивного використання непромененої міді для виготовлення варення?

Як сказав @caconym, іони міді можуть зв'язуватися з пектинами, які є гелеутворювачами в варення.

Геліфікаційна поведінка пектину залежить від серральних факторів, але для тих, що знаходяться у вареннях, важливими є низька активність води (що обумовлено вмістом цукру, а також фактором, що перешкоджає псуванню), і низьким рН. Додавання невеликої кількості іонів міді може допомогти зробити гель більш твердим за рахунок зшивання пектинових ланцюгів. Але оскільки ми говоримо про дуже малі кількості іонів міді, її вплив порівняно з іншими факторами важко визначити.

Зауважте, що важливо підтримувати непроменені мідні посудини дуже чистими, не залишаючи слідів окислення зсередини: в той час як металевий мідь не дуже швидко реагує з кислотами, і таким чином є відносно нешкідливим для короткого часу контакту (наприклад, закипання) продукти окислення (наприклад, вердигрис, утворений при контакті з оцтом) будуть розчинятися набагато легше при використанні посудин, що призведе до більшого споживання міді (і може зробити варення занадто твердим;)).

Але не забувайте, що мідь також є мікроелементом, тому в їжі вам потрібно трохи міді.

Після періодичного повернення до питання протягом кількох місяців, я думаю, що я знайшов деякі відповіді. Відповідь Ремко дає частину обгрунтування (зшивання пектинових ланцюгів), але є й інші ускладнення.

Коротка відповідь - це може бути незначна хімічна користь для неочищеної міді для виготовлення консервів, але, швидше за все, можна досягти подібних переваг, використовуючи трохи більш кислотні рецепти варення. А відраза до облицьованої міді може частково базуватися на проблемах зі старими кородованими олов'яними накладками у міді, які знебарвлюють деякі пробки. (У нержавіючих вагонок не повинно виникнути цих проблем.)

Єдиний кулінарний ресурс, який я знайшов на даний момент (який також має гарну наукову репутацію), - це молекулярна гастрономія Ерве Це , яка займається цим питанням на стор. 65-67.

Він починає з того, що є суперечливі поради щодо збереження каструль у традиційних кулінарних джерелах. Багато традиційних джерел, що відносяться до 1800-х років, виступають за неміцні мідні каструлі. Але Анрі Бабінський у Gastronomie pratique (1907) рекомендує проти них "консервації з червоних фруктів", стверджуючи, що незалічені мідні каструлі передають "гострий смак". Герве Це також зазначає професори Еколе дю Кордон Бле на початку 1900-х років, які рекомендували проти олова для консервів: "уникайте використання будь-якого посуду із заліза або жерсті". Багато джерел рекомендують використовувати каструлі, які мають гарну теплову реакцію для консервів (як це мідно).

Отже, тут справді є два питання: (1) чи є позитивні переваги перед немелірованою міддю, і (2) чи є недоліки (які?) Мідні прокладки?

Щоб відповісти на перше запитання, мабуть, принаймні кілька можливих переваг:

• Герве Це зосереджується на поясненні пектину, що зшиває. Як він зазначає, пектин природно містить хімічні групи (карбонову кислоту), які відштовхують один одного. Кислі умови дещо нейтралізують цей ефект і дозволяють пектину зв’язуватися (отже, одна з причин, чому деякі рецепти варення додають кислоту). Мідь може забезпечити позитивні іони, які протидіють негативним іонам карбонових кислот у розчині і тим самим дозволяють пектину зв’язуватися трохи легше, отже, «консервація затвердіння», як це стверджує.

• Що мене дивує у цій відповіді, це те, що вона так мало вивчена. Якби це було суттєвим ефектом, існує безліч журналів про харчову науку. Промислове виробництво варення - це величезне підприємство, і якби цей ефект був вартим, він, швидше за все, був би кількісно визначений. (Окрім статті, зв'язаної у коментарях, є кілька статей, що дають пару десятиліть про вплив секвестрації міді пектином, тому це є дещо відомим хімічним явищем.) Але Ерве Це, здається, є єдиним джерелом, що там навіть згадує про цей ефект. Наскільки це суттєво?

• Інші джерела, які заявляють про позитивні переваги для неочищеної міді, не говорять у цих термінах. Насправді, єдине, що я бачив послідовно, це те, що мідь без підкладки робить «блискучі» запаси. Як не дивно, так, це специфічний прикметник, який я бачив у кількох ресурсах, як в Інтернеті, так і поза ним. У моїй англомовній копії Larousse Gastronomique в розділі "Джеми, желе та мармелади" стверджується:

Мідь і алюміній [каструлі] не слід використовувати, оскільки ці метали вступають у реакцію з фруктами та забруднюють заповідник. (Свого часу прихильність міді викликала те, що реакція між металом і фруктом створювала іскристий запас , але це було раніше, ніж ризики забруднення металами були повністю оцінені.)

• Але що створює ефект «блискучого»? Чому саме це слово? Це моя власна теорія, але я вважаю, що це частково пов’язано з ймовірним впливом іонів міді також на каталізацію інверсії цукру у виробництві консервів. Однією з цілей в приготуванні консервів є розщеплення сахарози на її компоненти глюкозу та фруктозу (тобто "інвертування цукру"). Каталіз інверсії цукру в нелистому алюмінієві та мідній кондитерці добре відомий кондиціонерам, що іноді може бути перевагою (розщеплювати цукор до стійкого сиропу) або недоліком (при виробництві твердіших цукерок він може занадто розм'якшити продукт) . Я також бачив розпливчасті посилання на мідні варення, можливо, допомагають запобігти кристалізації варення (куди не перевернуто недостатньо цукру, тому цукор перекристалізовується після встановлення).

Ці переваги, здається, є незначними, що жодне серйозне дослідження харчових наук не вирішило їх. Але які заперечення проти облицьованої міді?

• Ймовірного винуватця знову згадує Ерве Це. Олов'яні або срібні вагонки не є проблемою. Але олов'яні та срібні солі (тобто, що утворюються внаслідок корозії та залишаються на сковородах, які не є ідеально чистими) реагуватимуть на кислотні компоненти консервації: "Солі срібла змушують малину трохи відбілити, тоді як іони міді надають їм тонкий червоно-оранжевий колір. Олов'яні іони викликають фіолетовий відтінок, який породив упередження щодо каструль з жерстяним покриттям ".

• Однак це продовжує зазначати: "Сучасні способи очищення перевершують методи, що минули ... і тому слід змінювати диктат: Червоні фрукти ніколи не слід класти чи варити в нечисті мідні каструлі з оловом".

Остаточний момент, на який не звертається це чи будь-яке інше джерело, яке я міг би знайти, - що з накладками з нержавіючої сталі, які сьогодні надзвичайно популярні для мідних каструль? Оскільки вони не реагують, вони не матимуть незначних переваг реакційної здатності міді, але вони також уникатимуть недоліків голих горщиків (або олова або срібла), які можуть ввести потенційно отруйні солі, якщо їх не очистити належним чином, а також створити знебарвлення варення.

Чому ванночки з джемом з нержавіючої сталі в основному недоступні, для мене все ще залишається загадкою. А як бути з передбачуваними перевагами необмеженої реакції на мідь, що допомагає швидко допомогти варення гелю (як через зшивання пектину, так і, можливо, через інверсію цукру)? Що ж, обидві ці реакції також можуть допомогти природним шляхом - без міді - при приготуванні варення з достатньою кислотністю .

Таким чином, за іронією долі, виробники варення, які купують дорогі мідні сковорідки, а потім уникають використання дуже кислих рецептів (щоб уникнути надмірного поглинання міді), насправді працюють проти самих хімічних процесів, коли непроменена мідь може сприяти кращому повидлу.

Всього два мої копійки. Мідна каструля традиційно використовувалася для її антимікробних властивостей. Опалювальні якості були просто бонусом. Було відомо, що вода буде довше залишатися свіжою у мідній ємності. Чому він залишився свіжим, значення не мало. За допомогою додаткових знань ми можемо швидко перейти до мідної сантехніки. Отже, перш ніж продумувати водяну баню, пар або обробку тиском, готовий продукт було б просто покладено в банку. Для традиційного варення у французькому стилі з мінімальним приготуванням їжі та мінімальним вмістом цукру використання мідної каструлі могло б суттєво вплинути на те, як довго та як добре варення можна варити. (Ще один приклад традиційної практики - це розміщення гілочки лавандового цвіту поверх варення. Знову ж людям не потрібно було знати чому, хоча зараз ми знаємо, що лавандова олія відлякує цвіль - нічого спільного з запахом , смак або краса лаванди. Якось ми втрачаємо з уваги той факт, що додавання цукру до фруктів завжди стосувалося зберігання їжі. Це ж стосується отримання консервації, щоб «встановити» шкіру вгорі. Це функціонувало як герметик, як запечатування банки з парафіном, або розсип м'яса шаром жиру. А зараз я досконало поза темою. Вибачте.) Я не маю жодних наукових джерел для посилання, і я не можу нічого довести про вплив міді на здоров'я чи мікроби. Але я знаю, чого навчила мене бабуся - на краще чи на гірше. А оскільки вона жила здоровою та незалежною 96 років, я не збираюся турбуватися про мідь у своєму варенні. шкіра поперек. Це функціонувало як герметик, як запечатування банки з парафіном, або розсип м'яса шаром жиру. А зараз я досконало поза темою. Вибачте.) Я не маю жодних наукових джерел для посилання, і я не можу нічого довести про вплив міді на здоров'я чи мікроби. Але я знаю, чого навчила мене бабуся - на краще чи на гірше. А оскільки вона жила здоровою та незалежною 96 років, я не збираюся турбуватися про мідь у своєму варенні. шкіра поперек. Це функціонувало як герметик, як запечатування банки з парафіном, або розсип м'яса шаром жиру. А зараз я досконало поза темою. Вибачте.) Я не маю жодних наукових джерел для посилання, і я не можу нічого довести про вплив міді на здоров'я чи мікроби. Але я знаю, чого навчила мене бабуся - на краще чи на гірше. А оскільки вона жила здоровою та незалежною 96 років, я не збираюся турбуватися про мідь у своєму варенні.