Як дізнатися, коли рецепт не повинен містити цибулю / часник?

Подорожуючи в кемпінгу, наш мешканець-кухар зробив болоньєзе, і для розваги я поцікавився у італійських туристів, що вони про це думають (граючи на стереотипі, що вони серйозно ставляться до своєї їжі), не очікуючи, що вони насправді серйозно ставляться до своєї їжі! Вони розчаровано подивились на мене і сказали мені, що в Болоньєзі є часник ... "У болоньєзі не повинно бути часнику", - тихо вимовили вони.

Відтоді це питання зводило мене з розуму. Я хочу технічно знати, що часник і цибуля додають до аромату, чому і коли це бажано, а коли - ні.

Загальна категорія овочів / трав (які не є листяними зеленими травами або прянощами), що додаються в страву для аромату (а не об'ємного / текстури / живлення) - "ароматичні речовини", і це описує те, для чого вони є: Додайте основні аромат для завершення профілю смаку. Зазвичай додають рано і соте або посмакують яким-небудь кулінарним жиром, який присутні аромат, щоб зв’язати аромат з тим, що може переносити його.

Поширені: цибуля ріпчаста (цибуля ріпчаста, цибуля ріпчаста, цибуля-порей, часник, ....), селера, кореневища (імбир, калгал, (дрібно нарізана) морква ...), капіцими (перець чилі, (дрібно нарізаний) болгарський перець. .) ... Можливо, можна включити томатний концентрат, зважаючи на те, як його іноді використовують.

Іноді аромат використовується як є, іноді його посилюють, обробляючи ароматичні речовини таким чином, що додають продукти реакції Майяра.

Також є деякий вплив на смак , переважно солодкі та гіркі компоненти.

Деякі категорії, де цибуля та часник не завжди підходять:

• Солодкі страви - зазвичай тут не відбувається жодного кроку панірування, а овочеві ароматизатори, як правило, не надто добре працюють - також тому, що солі надто мало, щоб компенсувати гіркі елементи.

• Страви, приготовані в будь-якій кулінарній традиції, яка не схвалює аллію, наприклад, їжа з джайном або рецепти, де такі альтернативи, як асафоетида, повинні повністю взяти на себе цю роль.

• Їжа, яку слід подавати людям, які хочуть уникнути запаху часнику чи цибулі, або мають алергію чи непереносимість

• Сирі препарати, іноді - сира цибуля та часник, дуже гострі і гострі, і мають ще більший ризик викликати небажану придушку дихання.

• Що б там не спалив часник (хоча, звичайно, можна додати часниковий препарат згодом) - спалений часник - це взагалі дуже небажаний смак.

• Використання "звичайної" цибулі в стравах, що вимагають цибулю-шалот та / або цибулю-лук, може мати небажані смакові та / або текстурні ефекти.

Болоньєзе - це (для італійців) специфічне блюдо з точним списком інгредієнтів. Ви б не клали часник в шоколадний торт, але це тому, що він, мабуть, не буде приємно смакувати. Уявіть шоколадний торт, до якого ви додали каву. Деяким людям може сподобатися торт, іншим - ні, але припускаючи, що це торт і було багато какао та / або шоколаду, ніхто не скаже, що це не шоколадний торт. А тепер уявіть, що ви робили Tarte Tatin, але ви використовували ананаси замість яблук, і ви також додавали шоколад. Деякі люди можуть сказати, що "це насправді не Тарт Татін", оскільки ви не дотримуєтесь традиційного рецепту цього пирога. Ось як вони почуваються щодо соусу Болоньєзе.

Я очікую, що для вас "Болоньєзе" означає невиразну категорію томатно-м'ясного соусу для покладання макаронних виробів, і ви вважаєте, що можете вкладати все, що завгодно, скільки завгодно. Італійці не скаржаться на те, що часник руйнує смак, а тому, що в соусі є часник, він вже не є болоньєзським, так як Тарте Татин з шоколадом і ананасом насправді вже не є Тарте Татіном.

Тож буквальна відповідь на ваше запитання: часник і цибуля не належать до жодної страви, яка має великі літери і загальноприйнятий традиційний рецепт цієї страви, де цей традиційний рецепт не включає часник або цибулю. Якщо страва не має такої назви (наприклад, тушкована яловичина, стейк на грилі, смажена курка), то ви можете вкласти все, що завгодно. Справа не в тому, «не потрібна» чи ні, а в тому, щоб слідувати певному рецепту чи ні.

Що стосується Болоньєз з часником, то можна це назвати саме так. Або "томатно-м'ясний соус з часником". Надіюсь, це було смачно.

Мої 2 центесімі (італійський за центи) з дуже упередженої точки зору, тобто намагаються підштовхнути мою суб'єктивну точку зору з нібито об'єктивними критеріями.

Sugo alla Bolognese або ragùla Bolonese - це соус, який традиційно їдять із тальятеллею або, загалом, свіжими макаронами на основі яєць. Він повинен мати «округлий» і трохи солодкий смак, і саме тому зазвичай готуєте його досить довго, щоб підсолодити смак помідорів. Часник досить гострий за смаком, який поєднується з рештою ароматів, тоді як цибуля стає солодкою, коли ви готуєте її, і саме тому її зазвичай віддають перевагу.

Я також додав би більш загальний аспект: звичайно, коли ви готуєте, ви можете експериментувати з будь-якими комбінаціями, які вам подобаються, і, якщо можливо, ви можете спробувати різні версії однієї страви та порівняти їх. Однак кухар (як правило) має на меті догодити своїм гостям / покупцям і може вибрати, залежно від того, що вони можуть очікувати. Також зазвичай вони вказують, традиційний чи переглянутий рецепт, якщо їх назва не говорить про них.

Я думаю, що @rackandboneman та інші зробили чудову роботу з питанням "чому і коли це бажано" . Але " технічно те, що часник і цибуля додає аромату ", викликало мою наукову цікавість, і я хотів би поділитися ще одним поглядом на цей шматочок!

Цибуля і часник є членами сімейства Allium (разом з багатьма чудовими компонентами, такими як цибуля-порей, цибуля ріпчаста, цибуля-лук тощо). Всі члени цієї родини мають спільне присутність сполук, багатих сіркою . Логічно, сполуки, що містять сірку, зазвичай дуже смердючі. Подумайте про запах природного газу, гнилі яйця, сірники, вулкановий дим (?).

У часнику багато сполук, що містять сірку. Але алліїн , мабуть, самий відмітний. Подрібнення часник викликає реакцію , яка перетворює алліін в алліцин , відповідальний за характерний запах часнику. Тут криється одне кулінарне заняття: якщо ви хочете оптимізувати сильний смак сирого часнику, подрібніть його і залиште повністю реагувати перед використанням у вашому приготуванні.

З іншого боку, замість аліїну цибуля містить ізоаллін , сполуку з тією ж хімічною формулою, але різною структурою зв’язку. Знову, коли цибуля подрібнюється, запускається ланцюг реакцій. Що дуже цікаво - це тонка хімічна речовина. Відмінним субпродуктом розкладання ізоаліїну є летюча сполука пропанетіал S-оксиду (PSO), яка відповідає за ефект плачу в цибулі. Знову ще один урок: чим довше ви залишаєте нарізану цибулю стоячи, тим сильніше плаче сила.

Я вважаю цю історію цікавою, але пропонує лише пояснення різниці між сирим часником і цибулею. Аліцин та PSO обидва нестабільні, коли готуються під теплом. Ви все ще отримуєте нотки сирого часнику в смаженому або запеченому часнику, і в меншій мірі - від цибулі, але це не вся картина.

Перший важливий процес, який відбувається при приготуванні їжі, не має великого відношення до сірки. Це реакція Майяра , яка в загальному є перетворенням цукрів в ароматні молекули , які дають «смажені», «уми» і «карамельний» відчувати себе типовими з хлібної скориночки або смаженого м'яса. Цибуля зазвичай має 4% ваги цукрів, а часник - близько 1%. Однак оскільки цибуля зазвичай використовується в набагато більшій кількості, ніж часник в рецептах, вона, очевидно, є домінуючим джерелом цукру. Але є винятки. На відміну від того, що можна очікувати, суп з смаженого часнику або часникове пюре не такий гострий і напрочуд солодкий смак.

Крім реакції Майяра, схоже, що PSO розкладається на 3-меркапто-2-метилпентан-1-ол (MMP) при повільному і тривалому приготуванні - сполука, яка має смак м'ясного бульйону. . Оскільки в часнику немає ізоаліїну, при готуванні часнику ММП не утворюється. Можливо, це одна з причин, чому цибуля з’єднується краще з м'ясною рагу, ніж з часником? Таємниця!

Я знайшов це та це корисне посилання, читаючи про хімію часнику / цибулі!

Я італієць, і очі кровоточать, прочитавши багато коментарів.

Перш за все, багато італійців дійсно поклав часник в томатному соусі, незалежно від соусу може бути ( «помідори і тунець», «помідори і бекон», і найбільше в «рагу» - який є соусом з томатом і фарш). Отже, щоб відповісти на ваше запитання, є кілька рецептів, які вимагають більш гострого смаку (часник) та деякі інші, які краще для солодшого (цибуля) - див. Також відповідь @greedyscholars -: наприклад, я ніколи не використовував часник у "соус amatriciana", але оскільки ми живемо у вільному світі, хто я, щоб сказати, що вам не дозволено це робити? Я хочу сказати, ви хочете покласти ананас на піцу? Будь моїм гостем. У найгіршому випадку я його не з'їм. Не сподівайтесь поїхати до Італії та знайти її все-таки :)

Дуже смішно, однак, що вони говорили про Болоньєзе, що не є (і я не можу наголосити на «недостатньому») у своїй найвідомішій («спагетті з фрикадельками») італійської страви.

Історично Рагьо з Болоньї (це значення «болоньєзе») був стравою для бідних людей, оскільки він «переробляв» залишкове м’ясо. Часник і цибуля ніколи не важко було здобути, навіть для бідних людей. Тож я думаю, обидва могли бути використані, залежно від того, що було в наявності.

При цьому, це правда, в італійських кулінарних книгах ви не знайдете згадки про часник (вони використовують замість цибулі) в традиційному рецепті.