Кулі з маца 'вибухають' на великій висоті

Зараз ми живемо в горах на 8 500 '(2600 м), і я не можу тут скласти матові кульки для курячого супу. Вони вибухають у пил у киплячій воді. Вода закипає тут при температурі 190 F (190 ° C), це, мабуть, фактор.
Я навіть спробував заморозити кульки перед закипанням, але правильно вийшло лише близько половини.

Що ще можу зробити?

soup high-altitude jewish-cuisine

— Бубба
джерело

Я не експерт, але мені цікаво, чи гідратація тіста є проблемою, якщо вони розпадаються на пил. Будь ласка, опублікуйте свій рецепт, з особливою увагою щодо того, що стосується додавання рідини.

— Кріс Х

коли ти кажеш, що вибухає, ти маєш на увазі, що вони жорстоко розпадаються або просто не тримаються разом?

— Agos

Необхідні додаткові роз’яснення, наприклад, який рецепт ви використовуєте та що ви маєте на увазі під «вибухом». Хоча можливо, що кулі з маца розпадаються через низьку температуру води, інші пояснення здаються більш імовірними.

— FuzzyChef

Я не маю досвіду роботи з кулями Matza, але мені цікаво, чи означає, що велика висота означає нижчий тиск, який можна змінити за допомогою скороварки?

— Mona Vine

Як ви робите свої кулі з маца? Який жир, коли ви додаєте їх у воду (при кипінні чи раніше?), І як довго ви їх готуєте? Ви остуджуєте тісто спочатку? Нарешті, ви робили (успішні) кулі з маца перед тим, як переїхати на велику висоту, чи ви лише намагалися їх робити з моменту переїзду туди, де ви зараз?

— Моніка Челліо

Відповіді:

Деякі рецепти масти мають хімічну закваску. Хімічні речовини, що випускають хімічні речовини, діють на різних рівнях дуже по-різному. Дивіться тут для конверсії та поради. https://www.kingarthurflour.com/learn/high-altitude-baking.html Це дуже поширена проблема. Судячи з проблеми, здається, ви раніше були ближче до рівня моря, і цей рецепт спрацював чудово. Я правий?

В основному [не призначений для каламбуру] пекарський порошок - це суміш осушувача, харчової соди та крему з зубного каменю. Коли вода змішується для отримання розчину, хімічна реакція призводить до виділення газу СО2 як побічного продукту соди бікарбонату та вершків тартару (кислоти).

Більш високий підйом змушує цю реакцію протікати набагато швидше, і ось так розбиваються ваші кулі. Рішення [не призначене для каламбуру] полягає в тому, щоб зробити більш міцне тісто з більшою кількістю борошна, більше замішування і більше порошку, щоб підйом був повільнішим, більш контрольованим і краще переносився м'ячем.

Тепло також спричиняє швидкість реакції. Це може дратувати, але спробуйте витягнути суп, щоб трохи охолонути, а потім повільно поверніть його до температури.

— АдамО
джерело

Відповідь має більше стосунку тиску, ніж температури. Чим більша ваша висота, тим нижчий тиск. Оскільки вода знаходиться під нижчим тиском, ніж на рівні моря, в даному об'ємі води менше молекул води, тому вода не подає стільки сил на поверхню ваших кульок Matza, скільки вони готують. Це дозволяє їм розширюватися і вибухати. Скороварка вирішила б проблему, або ви можете спробувати загорнути їх у мульсин чи подібне, щоб імітувати тиск. Хоча це може здатися нерозумним (я не піду в науку), ви також можете спробувати зробити їх більшими.

— Аллан Тісделл
джерело