Я досить здивований судженням у деяких відповідях тут. Добре зроблений стейк - кулінарне уподобання ; тільки тому, що ви не поділяєте цю перевагу, це не привід бути грубим щодо цього. Деякі люблять ікру; інші - ні, незважаючи на те, що це дорого і хвалено багатьма "людьми в курсі". Деякі люди цінують еспресо, приготоване з любов'ю зі свіжої меленої кави у «правильному» вигляді м’ясорубки; інші вважають його занадто сильним або гірким, і вважають за краще кава з вершками та цукром у американському стилі. Смак суб’єктивний.
Я визнаю щось особисте - протягом першої чверті століття в житті я їв тільки добре готовий або середній-стейк. Так мій батько завжди готував його вдома на грилі. Він насправді не віддав перевагу гарненькому стейку: коли ми заходимо до ресторанів, він загалом замовляв середньо-рідкісні. Але, хоч він і маринував стейки, налаштовував тепло на грилі тощо, переважну більшість часу вони були добре зроблені. Я звик до цього. Мені це сподобалось, бо це було те, що я знав. Кілька разів, коли я стикався з менш готовим м'ясом, я виявив, що текстура стає незвичайною або навіть трохи непридатною.
Тоді, в якийсь момент, я переконався спробувати більш рідкісний стейк, і незабаром прийняв його. Зараз я майже завжди замовляю стейки середньо-рідкісні, і я віддаю перевагу саме таким. Але я також витратив чимало часу, замовляючи стейки більш якісно (в ресторанах, я майже завжди замовляв середні колодязі), і тим із вас, хто стверджує, що ви не можете сказати різницю, коли стейк це зроблено, ви не знаєте, про що говорите , адже це не ваш звичайний спосіб харчування, і, можливо, ви ніколи не мали добре зробленого стейка, який готували розумно.
Так чи інакше, щоб відповісти на запитання: як натякнули деякі інші, виберіть виріз, який має "більш пухку" текстуру з жиром, який проходить через нього, якщо це можливо. Крім того, подумайте про використання розрізу, який ви часто намагаєтеся тонко нарізати, коли подаєте подачу, як-от спідницю, бочок, бавет і т. Д. Ви також можете використовувати більш дорогі дещо жирні надрізи (наприклад, ребі), хоча м'ясо буде жорсткішим, тому ви не отримати користь ніжності в таких дорогих скороченнях. Плюс деякі дешевші надрізи (або принаймні менш дорогі) мають чудовий смак.
Якість насправді більш важливо при приготуванні їжі добре зроблених стеек, тому що старше або гірше якість м'ясо з більш сполучною тканиною буде навіть потужним жувальним і жорстким при варінні довше. Дещо якісна смачна риба, що готується, може бути дещо жувальною, але дуже приємною карамелізованою практикою із розплавленим хрустким жиром з розплавленим хрустким жиром. Неякісний стейк з неякісним жиром просто стане жорстким і перебільшить його погані якості.
Чого ви хочете уникнути - якщо ваші гості не наполягатимуть на них - це худорляві надрізи, які в підсумку стануть жорсткими та сухими. Filet mignon - це дуже поганий вибір (який закінчиться несмачним і жорстким), як і філе, як і інші худорляві жорсткі надрізи (як круглі). Також уникайте надрізів з великою кількістю сполучної тканини (але іноді продаються як стейки, які готуються швидко і рідко), як патрон.
Маринування допоможе, якщо ви дасте достатньо часу, щоб розсіл трохи просочився (тим самим додавши не тільки аромат, але і більше вологи).
Що стосується приготування, майте на увазі, що багато видів м’яса готуються до «добре зробленої» температури і все ще можуть залишатися соковитими при правильній техніці (наприклад, курка). Немає абсолютно ніяких причин подавати міцний сухий добре готовий стейк, якщо ви некомпетентний. "Вільний" текстурований стейк, як згадувалося вище, нарізаний тонкою нарізкою перед подачею, буде жувальним, але не обов'язково здасться "жорстким", якщо його маринувати і готувати правильно.
Як правильно готувати? НЕ робіть те, що робить більшість людей, готуючи стейк, а просто переверніть один раз. Ви закінчите висихати обидві сторони стейка до того часу, поки закінчиться готування. Метелики (які ресторани іноді пропонують зробити для вас, коли ви попросите середньо-добре або добре готовий стейк) можуть бути контрпродуктивними для деяких надрізів, а також можуть висушити речі більше. (Ресторани роблять це здебільшого для власної зручності; це прискорює приготування.) Якщо у вас не дуже м'який текстурований стейк, який може отримати користь від додаткових реакцій коричневого покриття з більшою площею поверхні, при цьому він не стає жорстким, напевно, ви не хочете зменшувати товщину свідомо. Натомість утримуйте вологу дещо товстішим зрізом.
І часто готуйте під час готування. Це більше роботи, тому що готування до добре готового займає більше часу, але це найкращий спосіб тримати соки, що рухаються всередині, а не кип’ятити верх, поки дно стає сухим і згоряє. (Подумайте, чим займається печиво; ви робите те саме, гортаючи стейк часто.) Часто гортаючи, також можна допомогти пом'якшити жир і почати його розбивати, що може додати аромат і "вологий" аспект (якщо правильно робити з високим - якісне м'ясо, жир може бути майже «розплавлений у роті»). Часті перегортання також сприяють більш сильним реакціям коричневого кольору, які розвивають більше аромату, а добре зроблений стейк принаймні отримує перевагу додаткового смаку коричневого кольору (можливо, навіть хрусткі коричневі зовнішні шари жиру). Очевидно контролюють тепло; загалом ти '
Потім витягніть біфштекс, трохи менше ніж добре зроблений, і дайте йому спокійно повзати до добре зробленого.
Узагальнити:
- Сипучий або добре мармурований виріз, найдешевші - це ті, які ви, як правило, нарізаєте, навіть якщо подавати рідко
- Маринуйте не менше кількох годин; сіль допоможе з вологою, кислота може допомогти принаймні зберегти зовнішній шар менш жорстким
- Відносно високотемпературний пошук з обох сторін
- Потім перейдіть на слабке тепло і часто перевертайте
- Перевірте внутрішню температуру за допомогою термометра, який читається моментально, щоб точно зняти її, оскільки рожевий ось-ось піде посередині (це може зайняти деяку практику, щоб знайти правильну температуру на основі вашої техніки приготування, наскільки товсті стейки тощо).
- Нехай відпочинок на «узбережжі» до добре зробленого
Я випадково перекусив цей біфштекс зі спідницею пару разів, і він був настільки ж смачним (якщо не більше), в основному таким соковитим і майже таким же ніжним, як ніби я готував його до середнього рідкісного. (Спідниця все-таки завжди жувальна; добре зроблені стейки завжди будуть жувальні, але вони не повинні бути надмірно жорсткими.)
Готувати стейк до середньо рідкісних та отримувати прохідні результати порівняно легко за допомогою термометра. Готувати гідний добре готовий стейк потрібно набагато більше майстерності.
EDIT: Кілька коментарів зазначили, що є кращі способи приготування стейків. Я абсолютно згоден. ОП не запитував про техніку приготування, тому я припускав дещо "стандартну" техніку приготування стейків (гриль, панірування, обсмажування тощо), до якої стосується моєї поради. Особисто я рекомендував би такі речі, як зворотна випічка або обробка в духовці тощо для кращих результатів, але я не намагався взагалі перетворити цю відповідь на "як приготувати біфштекс".