Що яловичина ріжеться міцною, товстою кісткою?

Мені потрібна нарізка яловичини з дуже конкретними вимогами. Мене насамперед цікавить кістка:

Він повинен мати медулярну порожнину приблизно розміром з мізинця.
Він повинен мати компактні (щільні, згуртовані) кісткові стінки якомога товщі.
Її слід різати перпендикулярно до кістки таким чином, щоб не створювався перелом.

Приправа та приготування їжі для збереження міцності кісток може бути наступним питанням, але поки що це не вдається. Тепер я хочу знати:

Який зріз я повинен запитати у м'ясника?

Я хочу, щоб м'ясо та кістки були для конкретних естетичних цілей. Я хочу, щоб він був їстівним, але на перше місце виходить мистецьке бачення.

beef bones cut-of-meat

— Молот
джерело

Це заплутано @Molot, ви кажете, що ви хочете компактні кісткові стінки, але товсті. Компактні та товсті протилежні, що ви тут запитуєте? Також, як ви плануєте його готувати?

— GdD

Найпоширеніша страва з цим, італійське оссобуко (принаймні в Європі) - можливо, це дає вам кілька ідей для приготування.

— Даніель

@ Mołot Я досить цікавий, тож ти б мені потурав: що ти намагаєшся створити?

— Конрад Рудольф

Так, ви хочете телячі хвостовики.

— Полуниця

О, дякую за те, що ви зробили це питання гарячої мережі, хлопці! Я не думав, що це буде так популярно. У мене щойно було таке маленьке дивне питання ...

— Молот

Відповіді:

Ви робите це неправильно ™.

Ваше питання, по суті, "Яке кодове слово я повинен використовувати, щоб сказати своєму м'яснику, щоб він дав мені нарізку яловичини з властивостями X, Y і Z?" Не робіть цього. Просто зайдіть до свого м'ясника і опишіть, що ви хочете.

Зокрема, нічого іншого, м'ясо, яке, скажімо, розуміє британський м'ясник, буде відрізнятися від тих, що розуміє американський м'ясник, і ви не сказали, якою мовою говорить ваш м’ясник.

— Девід Річербі
джерело

Іспанською: zancarrón або jarrete. :)

— roetnig

Це здається, що це буде добре, якщо у вас є знаючий м'ясник, що не має мовного бар'єру і не має мотивації, щоб зірвати вас, але якщо ви не можете покластися на свого м'ясника за допомогою, вам, можливо, доведеться розібратися, що просити без їх.

— user2357112 підтримує Моніку

@ user2357112 Якщо ви не довіряєте людині, з якою працюєте, всі ставки все одно знімаються. І якщо вони збирають вас зірвати, я не бачу, як ваше знання назви порізаного м'яса змінило б це.

— Девід Річербі

@ user2357112: якщо ви не можете покластися на свого м'ясника за допомогою, вам потрібно знайти належного м'ясника!

— Даніель

@Daniel Простіше сказати, ніж зробити! Справжні, правильно навчені м'ясники, як і багато інших дрібних рітейлерів, стають рідкістю у західному світі. Там, де я жив, у Берліні більшість м'ясників продавали попередньо нарізане м'ясо, і знайти компетентного м'ясника не було особливих клопотів (десь краще, де я зараз живу, але в ремеслах, пов’язаних з їжею, гірше, наприклад, пекарі).

— Конрад Рудольф

Якщо ви шукаєте нарізану яловичину нарізку з естетичною метою, то це було б важко зробити краще, ніж яловича гомілка, також відома як хвостовик. У нього хороша міцна кістка з порожниною, і кістка буде розрізана прямо навпроти. Це також дуже ароматне м'ясо.

Зважаючи на його приготування, гомілка дуже жорстка і вимагає низької та повільної вологості, як правило, тушкування принаймні 2,5 години.

— GdD
джерело

Я думав, що і яловичий шматок. Просто хотів би додати, що Molot може захотіти подати запит на цілу або половину хвостовика (залежно від загального розміру). Більшість того, що я зазвичай бачу в продуктовому магазині, зазвичай нарізають на шматки приблизно 1,5 "- 2".

— Сінді

Правда @Cindy, як правило, 1-2 дюймові шматки - це те, що ти хочеш! ОП не дуже зрозуміло, який зовнішній вигляд потрібен, тому це може чи не працювати.

— GdD

Зокрема хрестоподібний виріз.

— Марк Шультейс

Я вважаю, що за смаженою рукою - це те, про що ви прагнете : Для приготування їжі зауважте, що це "смажена" (а не просто "великий стейк з гонкою") і підходить для низького та повільного часу готування в горщику з кексом, але а не просто 'кидати його на решітку'.

— Cos Callis
джерело

Якщо це трохи завелико, вам варто подумати про отримання ягняти ноги ягняти. Це менше. Якщо, звичайно, не гвинтить художнє бачення.

— Haakon Løtveit

@ HaakonLøtveit OP просить спеціально для яловичини

— Cos Callis

Він також сказав: "Я хочу м'ясо та кістки для конкретних естетичних цілей. Я хочу, щоб воно було їстівним, але мистецьке бачення на перше місце".

— Хаакон Лотвейт