чому мій хліб занадто міцний?

12

намагаючись завісити приготувати хороший хліб-ремісник, і мій останній буханець був смачним. Але він залишався більш рівним, ніж попередні зусилля, і був дуже жорстким.

Я роблю все можливе, щоб зрозуміти науку якомога чіткіше, тому я хочу знати, яку частину свого процесу я повинен дивитись на коригування, щоб отримати бажані результати?

baking bread

— Легкий нерівномірність
джерело

Якщо ви хочете зрозуміти науку, прочитайте всю першу частину цієї книги: amazon.com/Bread-Bakers-Apprentice-Mastering-Extramediate/dp/…

— justkt

Я друге цю рекомендацію. По-справжньому чудовий ґрунтовник того, що відбувається, коли ви робите хліб - і в ньому також є безліч реальних рецептів хліба!

— bikeboy389

5

В'язкість зазвичай є наслідком або занадто великої кількості глютену (що, в свою чергу, відбувається від вживання борошна з надто високим вмістом білка), або недостатнього жиру (або, можливо, додавання жиру в неправильний час).

З іншого боку, поганий об'єм зазвичай є результатом використання борошна з низьким вмістом білка, а отже, недостатнього утворення глютену.

Тому логічно припустити, що найвірогіднішою причиною ваших хлібних проблем є жир. Спробуйте додати ще трохи жиру.

— Магнус Нордландер
джерело

3

Низький об'єм може також бути результатом надмірної або недостатньої перевірки.

— justkt

1

А як щодо хлібів, у яких немає жиру? Чи може в тих випадках недостатня гідратація призвести до отримання щільного хліба?

— bikeboy389

2

@Magnus: Французи (серед інших) можуть посперечатися з вами про те, що хліб потребує жиру і без нього накручується густий. :)

— bikeboy389

1

@Magnus, @bikeboy - Я зараз готую трохи французького хліба - у ньому абсолютно немає жиру, він пухнастий і повітряний (зараз піднімається як хліб). Сам Рейнхарт нещодавно сказав, що фокус у великих повітряних бульбашках у хлібі - це намочити його настільки ж мокрим, як можна впоратися з парою під час весняної порції випічки в духовці.

— justkt

1

Жир абсолютно не є вимогою до хорошого хліба. Найкращий хліб у мене був борошно, сіль, дріжджі та вода. Період.

— Marti

6

Відповідь Магнуса Нордландера була хорошою. Я додам ще одне:

Ви також можете отримати багато додаткової міцності, якщо замісити тісто. Якщо ви використовуєте усталений рецепт, який працює для інших людей, я б зупинився на змішуванні і замішуванні і побачив, які результати ви отримуєте. Якщо ви не замісите достатньо, ви не отримаєте повітряну текстуру крихти, оскільки клейковина буде недостатньо розвинена.

Якщо ви багато печете, внесіть зміни в час замішування і зробіть замітки про те, як це впливає на ваш кінцевий результат.

— Аль Кроулі
джерело

1

Хитрість знати, коли слід припинити замішувати - це тест віконного вікна ( wildyeastblog.com/2007/07/07/gluten ). Місити, поки не зможеш пройти, а потім зупинись.

— justkt

4

Ще кілька можливих причин:

Якщо ваше тісто не піднялося належним чином перед тим, як поставити його в духовку, це проблема.
- Типовими причинами того, що тісто недостатньо піднімається, є:
  - Ви вбили бактерії в дріжджах, перегрівши її
  - Ваші дріжджі були недостатньо хорошими (свіжими чи якісними)
  - Ви не клали тісто біля джерела тепла. Бактерії люблять тепло і цукор. Якщо у них немає цих двох, ваше тісто не підніметься. Він повинен принаймні подвоїти свій розмір приблизно за 1 годину.
Якщо ваше тісто було правильно підготовлене:
- Температура вашої духовки була занадто низькою, і це вимагало більше часу для варіння, і тому вона дозволяла тісту зневоднюватися.
- Тісто було недостатньо вологим

— user3386
джерело

1

@ user3386 - ласкаво просимо! Хороший перелік ідей, але просто вигадка про те, що холодніший підйом (при кімнатній температурі) насправді сприяє більш кривовій крихті.

— justkt

2

У ваших дріжджах не повинно бути «бактерій» ... саме дріжджі ви використовуєте, і вони вбиваються занадто великою кількістю тепла.

— Еллісон

2

Я багато разів намагався приготувати хліб, і Я НАРЕШЧО починаю його збивати. Єдине, що я робив неправильно, - це додавати занадто багато борошна. Я використовую кухонну допомогу, і це справді може упакувати її. Це може бути річ на великій висоті, але я схильний зробити свій вниз трохи на липкій стороні, більш мокрою, ніж я б міг подумати, і це виявляється МНОГО краще. Я також почав використовувати циліндричну ємність для перевірки мого тіста, таким чином я переконуюсь, що я отримаю хороший подвійний з нього.

— Їжа
джерело

це все-таки йде шовковистою з замішуванням?

— Легкий фузз

@Mild Fuzz - Рейнхарт нещодавно опублікував щось про більш мокрому тісті, що зробило більш холосту структуру крихти. Пропозиція з більш чіткого тіста прямо увімкнена.

— justkt