Наскільки точна ручна техніка грилю?

Я прочитав кілька статей і переглянув кілька відеороликів, які розповідають про правильний спосіб вимірювання температури гриля. В основному вони заявляють, що ви можете тримати руку X дюймів над решіткою протягом Y секунд, гриль знаходиться в деякому діапазоні від Z1 до Z2 градусів. Я читав, наприклад, якщо ви можете тримати руку на 3 дюйми над решіткою на 2 - 3 секунди, то гриль становить 350F до 400F градусів.

Наскільки точні ці вимірювання? Особливо на мангалі?

Приклад: Я готую рецепт брюссельської капусти, який закликає їх обсмажувати на 400F протягом 10 хвилин у духовці. На жаль духовка заповнена. Чи можу я кинути брюссельську капусту на решітку, яку я можу затримати на 1-2 секунди на 3 дюймах над грилем і очікувати подібних результатів? Я усвідомлюю, що гриль і смаження дуже різні, але я хотів отримати базовий рівень.

Хоча я підозрюю, що формула в основному є надійною, якщо ви повторите експеримент з тією ж людиною, я виявив, що індивідуальна теплочутливість сильно змінюється. Більшість професійних кухарів та досвідчених домашніх виробників можуть справлятись із (за призначенням каламбурів) більш високим теплом, ніж ті, хто рідко піддається рукам високих температур. У нас вдома ми говорили про те, чи посуд у щойно закінченій посудомийній машині занадто гарячий на дотик чи ні. І це лише один приклад.

Якщо ви виключаєте відмінності між особами, використання теплової чутливості власною рукою для вимірювання температурного діапазону є абсолютно можливим (доки значення декількох градусів не має значення). Це вимагає часу та практики - що зазвичай характеризується як "досвід". Я особисто не думаю про "градуси", але більше в таких категоріях, як "занадто холодно" / "повинно бути нормально" / "занадто жарко" і кілька кроків між ними.

Отже, коротше, якщо вам потрібна точна температура, дістаньте термометр. Якщо ви все ще працюєте над судженням вручну, або дістаньте термометр або сплануйте кілька циклів проб і помилок. І іноді точна температура не важлива, щоб рецепт працював.

Використання формули часу X на відстані Y може працювати, якщо ваша теплова чутливість схожа на авторську.

Я відповім подібними ситуаціями:

• У мене є італійська кавоварка з зовнішньою молочною пінкою. Це працює, стріляючи гарячим повітрям у молоко. Ви тримаєте молоко у дуже тонкостінному металевому глечику і нагріваєте його, поки не відчуєте правильну температуру. Це працює досить вибухово і швидко. Ручний метод працює тут неймовірно добре; Я ще не бачив термометра, який би був досить швидким.
• Я смажив кавові зерна. Хоча багато хто йде з цифровими датчиками температури тощо, і в професійній обстановці ви абсолютно хочете зробити це для отримання відтворюваних (і продаються) результатів, я пішов шляхом проходження візуалізації, звуку і особливо запаху. Це, звичайно, дуже "аналог" і ненауковий, але з часом мій досвід досить добре підказує мені, що відбувається. У тому числі, коли змінюються параметри (наприклад, зовнішня температура, тип / вік зерна, об'єм заряду тощо).

Для приготування я використовую "ручний тест" для, наприклад, судження про те, коли покласти яйця на сковороду або на гриль, щоб отримати уявлення про те, чи вугілля "готове", або занадто гаряче, або занадто холодне.

У всіх цих випадках "техніка рук" досить точна. Я нічого не вимірював, щоб побачити, наскільки я наближаюся, але це виконує свою мету дати хороші результати. Я ніколи не можу сказати точні вимірювання (X дюймів за Y секунди), всі ці тести мають бути індивідуальними для вашої ситуації.

Я чую, що деякі люди можуть вирішити, коли стейк рідкісний / середній / добре зроблений, натиснувши на нього; але для цих речей я вважаю за краще внутрішній термометр. Я впевнений, що якби у мене було багато досвіду гриль-біфштексів (яких я не маю), з часом деякий «тест на палець», можливо, також спрацює.

Я б не сказав, що методика зовсім точна. Однак це надійно, якщо вимірювальний прилад (ви) добре "відкалібрований" (навчений).

Є багато хороших кухарів, які йдуть за інтуїцією. Після багатьох років приготування вони отримали дуже тонке налаштування, як робити справи. Їх мозок робить те, що найкраще - він забирає всю доступну йому інформацію (спогади, сприйняття тепла, запах, відчуття часу, що минає тощо), робить деяке несвідоме розпізнавання образів і приймає рішення "гриль справа температура зараз », що виявляється правильним. Саме так вони майже кожного разу отримують стабільно хороші результати.

Кухарі, які не мають такого досвіду, можуть спробувати знайти інші засоби для досягнення стабільно хороших результатів. Вимірювання температури термометром - це добре, оскільки зазвичай це найважливіший фактор при випічці та обсмажуванні. Вони замінюють рішення, засноване на інтуїції, рішенням, заснованим на технічному вимірі.

Поради, подібні до того, який ви виявили, є навмисним, але оманливим. Коли досвідчений кухар намагається навчити вас робити це «по-своєму», вони намагаються викласти словами все, що вони думаютьвідбувається в їхній голові. Вони знають, що вони використовують руку, щоб перевірити, чи достатньо хороша температура, тому намагаються сказати вам, як вони прийшли до висновку, наприклад, "якщо ви відчуваєте печіння в шкірі через 3 секунди, все в порядку". З цим підходом є дві проблеми. По-перше, як сказав Стіфі, зв'язок між зовнішнім стимулом (теплом) та його інтерпретацією вашою ЦНС, що перетворює його на думку («у мене є печіння в шкірі») дуже індивідуальний. По-друге, невірно, що рішення ("зараз час надягати їжу") приймається виходячи саме з одного стимулу. Кухар не може сказати вам, як вони це зробили, оскільки це несвідомий процес. Вони вдруге самі здогадуються.

Отже, якщо ви ще не кухар з великою інтуїцією, то використання цього методу не призведе до стабільно добре запеченої їжі. На цьому етапі, якщо ви цього хочете, вам слід скористатися термометром.

Тим не менш, є причина, чому ви можете скористатися методом. Якщо ви хочете перетворитись на досвідченого кухаря з великою інтуїцією, спосіб зробити це - тренуючи свою інтуїцію за допомогою декількох повторів. Ваш успіх у навчанні визначається комбінацією кількості повторень та уваги / концентрації, яку ви використовуєте в кожному повторенні. Отже, якщо ви зайняли кілька моментів, щоб звернути увагу на те, як відчувається тепло на вашій руці під час смаження їжі, ви станете експертом швидше, ніж якщо нехтуєте почуттям. І все-таки, якщо для вас важлива якість їжі, слід покладатися на термометр, а не на почуття, поки ви багато не навчили інтуїцію.

Вимірювання скло не є точним. Це може бути справедливо і для інших, хто працює з надзвичайно високим теплом (людей у ​​ливарних підприємствах тощо).

Але для вашого середнього домашнього шеф-кухаря це дає достатньо близьку оцінку температури, що дозволяє знизити ймовірність спалити / сильно перекусити їжу. Але я б рекомендував його лише в тому випадку, якщо це щось, за чим ви пильно стежите, і може витягнути / переїхати в більш прохолодну зону гриля, якщо вона готується занадто швидко, або додати додатковий час, якщо потрібно.

Я б не рекомендував це для страв, які повинні готуватися до певної температури (наприклад, цукрові глазурі, чізкейк, багато страв з яєць) або готувати без нагляду без можливості налаштування (наприклад, суфле)