Який правильний спосіб використовувати кукурудзяний крохмаль для загущення соусів?

13

Як ви змішуєте суспензію кукурудзяного крохмалю і як ви її використовуєте?

Ви додаєте у воду кукурудзяний крохмаль, чи додаєте в кукурудзяний крохмаль воду?
Як правило, які пропорції вам потрібні, яке відношення води до кукурудзяного крохмалю?
Чи потрібно використовувати більше суспензії для згущення більше рідини; якщо так, то яка кількість на об'єм?

sauce thickening cornstarch

— миль
джерело

6

Одне слово поради: що б ви не робили, після додавання суспензії не готуйте занадто довго і не нагрівайтесь (не кип'ятіть). При достатній температурі крохмалі розпадуться, і соус, швидше за все, знову стане нежить, за винятком цього разу він буде нестим із додаванням кукурудзяного крохмалю!

— stephennmcdonald

8

Мій багаторічний досвід використання кукурудзяного крохмалю (або кукурудзяного борошна, як ми говоримо у Великобританії) суперечить тому, що говорить Stephennmcdonald. Вам доведеться кип'ятити рідину (соус / заварний крем / фондю), щоб крохмаль досяг повного згущення, і коли він буде продовжувати кипіти, це точно не зробить його більш запущеним. stephennmcdonald повинен був випадково згорнути щось (не крохмаль, який не згортається).

— PaulS

2

Погодьтеся з Полом S - ВИ ВЖЕ довести його до кипіння, щоб крохмалі загустилися.

— PoloHoleSet

7

Роблячи суспензію, розмішайте кукурудзяний крохмаль у холодній воді до отримання консистенції вершків. Це можна відкласти до тих пір, поки це не знадобиться, але не забудьте його коротко розмішати, перш ніж влити його в соус, щоб перерозподілити гранули крохмалю у воді. Ви повинні залити його соусом до кінця його приготування.

За словами Макгі, ви повинні використовувати приблизно 2/3 стільки крохмалю, скільки б борошна. Якщо ви не використовуєте рецепт, додайте суспензію трохи в той час, поки вона не стане густою, як вам подобається. Також пам’ятайте, що соус трохи загусне, коли він охолоне, тому він повинен бути трохи тоншим на плиті, ніж ви збираєтесь його подавати.

— Майкл Бейкер
джерело

Який об'єм ви використовуєте на порцію? Я використовую 0,25 - 0,5 ч. Ложки на порцію, приблизно в чотири рази більше, ніж у холодній воді, щоб зробити суспензію

— TFD

Я, чесно кажучи, ніколи його не вимірюю :)

— Майкл Бейкер

7

Можна додати кукурудзяний крохмаль у будь-яку холодну рідину, наприклад, апельсиновий сік або молоко. Коли це буде правильно перемішано, ви можете додати його в теплу (гарячу) рідину, яку хочете згустити.

— BaffledCook
джерело

4

Я зазвичай починаю з маленького, можливо, чайною ложкою крохмалю і столовою ложкою води. Я гадаю, що це приблизно 2/1 води для крохмалю за обсягом.

Вам потрібно більше крохмалевої суспензії для отримання більш рідкої рідини, але я раджу за те, щоб піти обережно і почати з однієї "дози", а потім побачити, чи достатньо.

— байбой389
джерело

2

Це було б співвідношення 1 до 3

— TFD

Справедливо. Я ніколи не можу підтримувати конверсії прямо.

— bikeboy389

4

Роблячи суспензію, мені простіше уникнути грудочок, додаючи рідину в крохмаль трохи за раз. Потім, щоб використовувати його, додайте за раз трохи суспензії у свій соус і доведіть його до голого кипіння. Потім додайте ще суспензію по мірі необхідності для досягнення бажаної товщини.

Ще одна ідея, якщо вам не байдуже додається жир, - це зробити крупу з кукурудзяним крохмалем. Оскільки каша готується, ви уникаєте сирого крохмалю. Для roux у мене ніколи не було проблем з грудкою, додаючи крохмаль безпосередньо до розтопленого вершкового масла.

— JGurtz
джерело

У мене ніколи не було грудочок кукурудзяного крохмалю. Якщо ви дасте суспензії занадто довго стояти, крохмаль осідає з неї у, здавалося б, твердий шар, але лише невелике перемішування поверне вас до прекрасної суспензії. Кукурудзяний крохмаль справді дивний.

— Marti

Я радий згадати цю проблему врегулювання, тому що я завжди вважав цю якість дратівливою. Здається, я вплутався, і це "ще одна справа" турбуватися в розпал приготування їжі. Ось чому я згадав про ідею roux.

— JGurtz

0

Гранули кукурудзяного крохмалю (Великобританія = кукурудзяна мука) «вибухають», як попкорн при нагріванні, але в мініатюрному масштабі - саме це змушує згущувати речі ( желатинізація крохмалю ). Це відбувається трохи нижче температури кипіння води (як опублікував PoloHoleSet).

Якщо ви додаєте суспензію з крохмалю до рідини, яка занадто гаряча, зовнішнє зерно «спливе» і утворює товстий липкий шар навколо решти, що є однією з причин, чому ви отримуєте грудочки. Дайте рідині трохи охолонути, перш ніж додавати кукурудзяний крохмаль, постійно помішуйте, обережно нагрівайте, не кип'ятіть.

— EvilStepMom
джерело

0

Збережіть назад невелике варення (6-8 унцій) або смачну банку. Додайте свою воду та кукурудзяний крохмаль, затягніть кришку, що відповідає, і енергійно струсіть, вуаля! Ідеальна суспензія без грудочок, готова до наливання або дощу у ваш соус.

— user64700
джерело

-6

більшість крохмалів відокремлюються від води, якщо ви дасте їм сидіти. ось чому використовується рубець; це змінює силу тяжіння борошна і не дозволяє йому просідати на дно рідини, де вона згоряє

— user51784
джерело

Якщо ви не рекомендуєте робити кашку з кукурудзяного крохмалю, що зовсім непотрібно, IMO, це насправді не відповідає на поставлене питання.

— PoloHoleSet