Якщо ми зробимо томатний кетчуп з 100 кг помідорів.
- Якою була б процедура додавання гумки?
- Яку кількість гумок потрібно використовувати?
В даний час ми використовуємо кукурудзяний крохмаль як загусник, але це не дає бажаного результату.
Якщо ми зробимо томатний кетчуп з 100 кг помідорів.
В даний час ми використовуємо кукурудзяний крохмаль як загусник, але це не дає бажаного результату.
Відповіді:
Ксантанова камедь - полісакхарид, отриманий в процесі бродіння. Застосовується для значного зменшення синерезу, стабілізації емульсій та утримання частинок, зважених у сумішах. Це "стоншення зсуву", що означає, що рідини з ксантаном є в'язкіми в спокої, але рідкими при перемішуванні. У нього є й інші кулінарні цілі, але було б гарним експериментом вашої програми для кетчупу. Ви хочете додати в концентрації 0,7 - 1,5% від загальної партії. Будьте уважні до використання у більш високій концентрації, оскільки ксантан може надати небажану слизову текстуру, якщо використовувати занадто сильно.
Подяка Мартіну Лершу та його приголомшливий pdf під назвою "Текстура: Колекція рецептів гідроколоїдів".