Чи слід починати макарони в холодній або киплячій воді?

35

Є два основні методи: або помістити пасма у воду вже при температурі кипіння, або помістити їх у холодну воду, а потім нагріти.

Який спосіб найкраще готувати макаронні вироби?

Чи має значення це, якщо ви додаєте макарони в холодну або киплячу воду?

temperature food-science pasta

— Лайла
джерело

5

Ви повинні згадати тип локшини, який ви хочете приготувати. Слово "макаронні вироби" означає італійську пшеничну або пшеничну / яєчну локшину.

— Дуглас відбувся

4

Напевно, навіть важливіше свіжа та суха макаронні вироби. Я здогадуюсь, що ви перебуваєте в тій частині світу, де більшість суха, тому це за замовчуванням, але важко бути впевненим.

— Каскабель

1

Я питав про сушені, а також свіжі макарони ..

— Laila

3

@DrydenLong ... і, як всі знають, спагетті росте на деревах. youtube.com/watch?v=tVo_wkxH9dU

— Еван Меллор

1

макарони зрештою будуть досить м`ясистими на зовнішній стороні від занадто довгого перебування у воді - навіть якщо з внутрішньої сторони це al dente . Це говорить про те, що температура по порівнянні з минулим часу кривої під час приготування їжі робить впливають на текстуру макаронних виробів в. Зокрема, якщо ваша піч є надзвичайно повільною, починаючи від холодної води, ви можете отримати не такий хороший результат, як починаючи з киплячої води.

— balu

32

Для сушених макаронних виробів це не має значення, якщо ви починаєте з холодної або гарячої води, так як більшість часу макарони проводять у воді для гідратації. І як тільки гідратовані крохмалі досягають певної температури, вони желатинізуються, готуючи таким чином макарони. Починаючи з холодної води, ви повинні вживати менше води, що насправді є плюсом ...

Примітка: я забув згадати, ви повинні розгортати горщик кожні пару хвилин, щоб запобігти прилипання.

Однак, коли ви готуєте свіжу макаронні вироби, слід безпосередньо почати з окропу. Оскільки це вже гідрат, вам просто потрібна желатинізація.

Що стосується сухих макаронних виробів, переваги мають обидва:

починаючи з кипіння
- більш послідовний термін (і менше уваги), оскільки ви можете час від того, коли додаєте макарони
- працює з довгими формами, такими як спагетті та феттучін, оскільки вони швидко розм’якшаться, щоб вигнути занурення
починаючи від холоду
- швидше в цілому - менше води до кипіння, і макарони вже починають готуватися до того моменту, коли вона закипить
- простіше уникнути початкового наклеювання
- вода з макаронами з крохмалем, корисна для соусів

— zetaprime
джерело

7

Чи є у вас інтерес навести джерело? Я ніколи не чув про приготування пасти з холодною водою, за винятком таких ситуацій, як економія енергії, таких як альпінізм.

— Дуглас відбувся

7

Швидкий пошук Google дає це, як одне з багатьох джерел: seriouseats.com/2013/05/…

— zetaprime

6

Стаття про лабораторії продовольства zetaprime пов'язувала посилання на інше з ще більшим поясненням: seriouseats.com/2010/05/… , а звідти до статті Гарольда Макгі: nytimes.com/2009/02/25/dining/… . Це зовсім не нова ідея, і багато видатних письменників (як і безліч користувачів тут) мали великий успіх у цьому.

— Каскабель

6

Я б запропонував редагувати деякі переваги цього методу, оскільки традицію кипіння насправді важко порушити. Статті, які ми пов’язуємо, містять багато з чого почати.

— Каскабель

@Cascabel Погодився. Я додам кілька, і ви більше ніж ласкаво просимо редагувати. Деякі з них я висвітлю, як матиму час вечорами.

— zetaprime

38

Як сказано в іншій відповіді, італійська традиція полягає в тому, що всі макарони готуються в окропі. Розумним поясненням цього використання є те, що простіше налагодити час таким чином.

Макаронні вироби дуже чутливі до часу приготування і легко перетворяться з «al dente» на перетерту кашку, якщо її залишити на вогні на пару хвилин занадто багато. Готуючи його у киплячій воді, ви гарантуєте, що вона вариться в рівномірних умовах, завжди з однаковою температурою, незалежно від початкової температури води, температури вашої кухні та потужності вашого конфорки. Тож безпечніша ставка, що приготувати його за стільки ж часу, вийде.

На мій досвід, час, зазначений на упаковці, майже завжди точний для макаронів, зварених у киплячій воді . Тож це дає корисну точку відліку, якої у вас немає, якщо ви готуєте її, починаючи з холодної води.

— Федеріко Полоні
джерело

Я ніколи не пробував варити від холоду, але я б попередньо замочити , коли я роблю безглютенові макарони .... і це на самому справі простіше отримати аль дент (який насправді важко отримати без глютену пасти). .. але, звичайно, ви повинні спостерігати за цим, а не залишати його в спокої на час, про який йдеться на упаковці.

— Джо

1

Це правда, що терміни простіші, хоча все-таки потрібно перевірити до кінця. Однак є і мінуси: вам потрібно закип'ятити більше води, і макарони не починають робити час перед закипанням, тому це займе більше часу, і у вас не вийде приємної води для макаронних виробів. Це також може бути важче запобігти прилипання, тому що крохмаль негайно гелює, жодного шансу не промити у воду. Тож загалом це, безумовно, добре працює, але це не зовсім те саме, що говорити, що це слід робити саме так.

— Каскабель

7

@JamieClinton Я згоден --- тому моя відповідь не припиняється після першого речення.

— Федеріко Полоні

1

При варінні яєць поміщення їх у киплячу воду також покращує градуювання часу.

— Пітер - Відновіть Моніку

2

Пам’ятайте, що це не вірно для великих висот, де тиск нижчий, і, таким чином, температура кипіння води опускається нижче 100 ° C.

— М.Герцкамп

7

Це залежить від форми макаронних виробів:

Бувають випадки, коли ви хочете почати з великого горщика з вже киплячою водою. Перший - при приготуванні свіжих макаронів. Оскільки свіжа паста виготовляється з яєць, якщо її не запустити у киплячу воду, вона не встановиться належним чином, змусивши її перетворитися на кашку або ще гірше, розпадеться під час варіння.

Другий виняток - це довгі худі форми макаронів на зразок спагетті або феттучини. Оскільки вони складаються так легко, це швидше, ніж з іншими формами макаронних виробів, що вони злипляться. Коли макаронні вироби нагріваються та вбирають вологу, крохмалі на її поверхні желатинізуються, стаючи липкими, якщо пасма злипаються, коли це станеться, вони постійно зростаються, особливо в меншому горщику, де у вас менше місця для маневрування ними.

https://www.seriouseats.com/2013/05/ask-the-food-lab-can-i-start-pasta-in-cold-water.html

— виник
джерело

3

TL; DR, будь ласка, добре з собою: лише опустити макарони в горщик окропу (приблизно 1 літр кожні 100 грам макаронних виробів)

Для очей італійця немислима сама алюзія на приготування макаронних виробів, опускаючи її в горщик з холодною водою.

Завжди потрібно опустити макарони в горщик з окропом, щоб його приготувати. Навпаки, ви в кінцевому підсумку з'їсте блюдо з перетертих макаронних виробів з неприємною клейкою консистенцією.

Правилом є приблизно 1 літр води на 100 грам макаронних виробів.

Іншим правилом є вибір кращих марок - рослин, які поселяються в найбільш південних регіонах Італії (Кампанія, Базиліката, Калабрія, Апулія, Сицилія, Молізе тощо).

— user69845
джерело

15

Ви говорите про свіжу пасту? Питання, швидше за все, про сухе. А якщо ви говорите про сухе, чи є у вас пояснення цього, що базується на чомусь іншому, ніж сильно традиція і звичайна мудрість? Мій досвід, і досвід деяких досить серйозних експертів, полягає в тому, що сухі макаронні вироби можна готувати так само добре, якщо не краще, починаючи з холодної води, і вона, безумовно, не закінчується перепеченою або клейкою. Нарешті, будь ласка, не будьте грубими ні з ким тут, навіть якщо ви думаєте, що вони помиляються.

— Каскабель

5

Чому б вам просто не спробувати, готуючи макарони, починаючи з холодної води? Я маю на увазі сухі макарони

— zetaprime

2

@zetaprime У цьому випадку я спробував приготувати макарони з холодної води .... насправді не мій експеримент, але через іншу аварію кухаря [приготування їжі, поки відволікався], і ця паста вийшла жахливою. Я думаю, що це були ліктьові макарони для макаронів та сиру, і це був великий клейовий кашкоподібний безлад.

— Лорель К.

5

І як я вже сказав, я почав холодно (мабуть, принаймні десяток сортів, включаючи макарони), і він працює так само добре, як не краще, ніж починати з кип'ятіння. Можна зробити гарні чи погані макаронні вироби будь-яким способом. Додаткові анекдоти з цього приводу нічого не вирішать; ми вже вказали на проблеми у відповіді на цьому етапі.

— Каскабель

1

Крім того, я просто збираюся видалити всі речі з аналогії релігії. Це просто відволікає від фактичних моментів.

— Каскабель

-1

Насправді як відповіді, так і варіанти у питанні помилкові. Найвища температура крохмалю для гідратації - 83 ° C. Вода закипає при 100 ° C, тому киплячу воду вам не потрібно. Холодна вода теж неправильна, але не через макаронні вироби, через варивочний горщик. Сіль виготовлена з іонів, які потребують з'єднання з іншими атомами, коли сіль розчиняється. Якщо вода холодна, але ви нагріваєте посуд для приготування їжі, то іони можуть підключатися до високоенергетичних атомів заліза, а не оточуватися молекулами води з низьким рівнем енергії. Пошкодження варильної посудини будуть помітні через 10 років. У воду для приготування їжі додають сіль, щоб не допустити злиття гранульованих крохмалю в макаронах один з одним замість набряку під час гідратації. Тому що, якщо вони зливаються, макаронні вироби втрачають еластичність, а цукровий смак крохмалю є менш доступним для нашої мови, завдяки чому макарони погано смакують і відчувають себе незграбними. З цього факту ви нібито ніколи не можете додавати в киплячу воду занадто багато солі. Правило великого пальця - 1 чайна ложка на 1 літр води. Немає жодного правила щодо раціону макаронних виробів та води, оскільки можна навіть приготувати макарони, як різотто.

Найкращий спосіб приготування макаронних виробів - нагріти воду в посуді для приготування їжі, поки на дні не з’являться бульбашки, потім додати сіль, а потім додати макарони, періодично перемішати. Кипляча вода для приготування їжі призначена для ледачих кулінарів, які не хочуть постійно помішувати, а готування з холодною водою - для замочування макаронних виробів, коли вам не вистачає палива для опалення.

— Гаррі Пахті
джерело

9

У цьому дописі є деякі моменти, які, на мою думку, можуть бути корисними порадами, але також досить багато таких, що здаються більш схожими на псевдонаукові гоблери. "Іони можуть з'єднуватися з високоенергетичними атомами заліза" ... звучить так, ніби ви описуєте горщик іржі , але це насправді не те, на що сильно вплинете температура.

— Літо близько

2

Я вивчив бит термодинаміку. Якщо ваша вода виробляє пар, вона становить 100 градусів. Це, як було сказано, це нова методика для мене, тому я збираюся подати заяву. Вам слід подумати про видалення частини, де ви називаєте кухарів лінивими для використання звичайних методів. Ця спільнота - одна з найм'якших найчутливіших спільнот в Інтернеті. Буквально будь-яка форма негативу не призведе до вас. Це чесно задушливо, але найкраще грати у позитивне психічне ставлення, поки ви не отримаєте близько 1000 репутації. Я б також не любив бачити, як модники видаляють цю унікальну пораду.

1

@Joe Верхня відповідь на запитання, яке ви пов’язали, суперечить заяві, яке ви зробили.

1

@Steve Лише незначна примітка ... Вода виробляє пар при 100 градусах С ... при 1 атмосфері тиску. На великих висотах, де тиск може бути нижчим, водяні пари при значно нижчих температурах.

— Беофетт

2

@ J.ChrisCompton температура пари - це те саме, що і температура кипіння для цього. В основному, як тільки вода отримує певну кількість теплоти, що подається на неї, вона починає змінювати фазу і перетворюватися на газ. У цей момент будь-яке додаткове тепло просто змушує його швидше стати газом. Закипання - це лише вода, яка стає парою пристойним темпом для приготування їжі. У термодинаміці це має стосуватися до якості води, якщо ви хочете більше заглянути в неї. Якщо ви хочете фактично зробити воду гарячішою, вам доведеться підвищити тиск. Ось що роблять скороварки.