Як слід смажити цибулю, не обпалюючи їх?

Багато рецептів починаються з того, що «обсмажуємо цибулю на олії до ніжного / м’якого / напівпрозорого». Коли я це роблю, я часто виявляю, що цибуля закінчується спалення до того, як вони розм’якшаться. Які правильно робити, щоб обсмажити їх, щоб вони не пригоріли?

Температура, яку ви, зрештою, встановите для своєї сковороди, повністю залежить від того, скільки зусиль ви будете докладати до перемішування цибулі та кількості терпіння, яке ви маєте, перш ніж вважати їх «зробленими».
Пітливість цибулі належним чином може зайняти півгодини, а не за 5 хвилин більшість рецептів передбачає терпіння.

1. По-перше, не всі цибулини однакові - вони різко відрізняються за вмістом води, тому вам потрібно змінити свій метод, щоб врахувати це.

2. По-друге, не всі каструлі однакові - більше модифікацій на замовлення.

3. По-третє, пальники - ви здогадалися - не всі пальники однакові ...

Отже, починаючи з цієї випадковості,

• Використовуйте хороший кухоль або три масла.

• Нагрійте сковороду до майже куріння гарячим

• Покиньте цибулю

• Перемішуйте і продовжуйте помішувати, поки сипля не почне в’янути.
  Це швидко нагріває цибулю, але вимагає вашої постійної уваги.

• Скиньте тепло, можливо, ¼

• Перемішуйте кожні пару хвилин.

• Якщо ви все ще чуєте «тріск», ще більше скиньте тепло.
  Це різниця між "смаженням" і "потінням" - якщо вони все ще тріщать, вони смажать; смаження робить їх коричневими [& зрештою чорними], пітливість не робить. Пітливість з часом зробить їх «золотисто-коричневим», що є зовсім іншим смаком.
  [Це залежить від вологи та тепла, див. Пункти 1, 2 і 3 Дійсно мокрі цибулі, у вас взагалі труднощі з смаженням, сухі згорять, як тільки на них дивляться.]

• Після того, як цибуля досягне тієї ж температури, що і каструля, та вже не повністю шипить, тоді ви можете трохи відпочити та поласувати чимось іншим.

Як тільки ви отримаєте вміст води, тепла та масла в правильному порядку, ви можете потіти ними так довго, як вам подобається, і вони не згорять.
Зрештою вони карамелізуються, але вони не згорять так довго, якби ви перемішуєте їх кожні кілька хвилин.
Час між цими «декількома хвилинами» залежить від цих трьох факторів та вашого нетерпіння, щоб перейти на цю частину з & на наступний шматочок.

Як варіант ...

Якщо ви нетерплячі і хочете, щоб це було зроблено за 5 хвилин, тоді ви продовжуєте нагріватися високо і ви постійно тримаєте цибулю, що рухається постійно .
Результат буде не таким солодким, але є розумним наближенням.

Роблячи це таким чином, якщо ви повернетесь спиною або навіть моргаєте занадто довго, вони згорять внизу, в той час як все ще буде недостатньо зверху.
Це, як правило, вважається навіть неясно їстівним, якщо ви запускаєте опівночі хот-дог для менш вибагливих закусочних, що спотикаються з нічного клубу;)

Можливо, вам доведеться вживати трохи більше олії / масла, але найбільші речі - не надто нагріватися, а досить часто їх розмішувати. Як тільки вони шиплять, що досить гаряче. Деякі кухонні плити досить довго нагріваються, тож вам може знадобитися відключити їх. Важкі каструлі зроблять те саме, але загалом, як правило, полегшують ніжне приготування їжі. Можна поставити кришку з досить м'якою настройкою, відкривши каструлю для перемішування. Це робить більш рівномірним приготування їжі, але вам доведеться зменшувати тепло ще нижче, ніж коли не використовуєте кришку.

Рецепти часто означають, що розм’якшення цибулі відбувається швидше, ніж це насправді, тому будьте терплячі.

Ви їх смажите при занадто високій температурі. Їм просто потрібно м’яке шипляння, щоб правильно готувати до напівпрозорого; ще нижче, якщо ви карамелізуєте їх.

Спробуйте поставити циферблат приблизно на півдорозі між тим, що ви використовуєте і вимкніть, а потім відрегулюйте, якщо потрібно.

Найкраща порада зі мною поділився друг шеф-кухаря. Нарізати цибулю і помістити їх в миску. Мікрохвильову піч протягом 3,5 - 4 хвилин, потім киньте їх у гарячу (але не шалено гарячу) сковороду з невеликою кількістю вершкового масла і невеликим сплеском рослинного масла (щоб масло не загорілося).

Мікрохвильовка чудово пом'якшує цибулю - все, що роблять сковороду, додає трохи кольору. Якщо ви щойно зняли біфштекс з каструлі, не почистіть його - цибуля вбереться у всьому ароматі!

3 кроки до ніжного / м'якого / напівпрозорого цибулі:

1. Обсмажте їх на повільному вогні
2. Регулярно перемішуйте їх
3. Терпіння

Цибуля з різних сторін світу поводиться по-різному. Червона цибуля в Азії має такі стадії - напівпрозорі - золотисто-коричневі - карамалізовані - спалені. У США Червоний Лук може потрапити до напівпрозорого - змінити колір, але не золотисто-коричневий - спалити. Залежно від вашого місця зберігайте тепло до середнього та майте достатню кількість жиру (олія / масло), тому цибуля є достатньо мокрою при запуску. Наберіться терпіння і не затягуйте тепло, тому що нічого не відбувається.

Дно каструлі змастіть оливковою олією, або сумішшю оливкової олії та вершкового масла. Розігрійте сковороду на середньо сильному вогні, поки масло не блисне. Додайте цибульні скибочки і перемішайте, щоб цибулю змастити олією. Цибулю рівномірно розкладіть по сковороді і дайте варитися, періодично помішуючи.

Я знаю, що ви вже вибрали відповідь, але щоб дати вам орієнтир: На моїй електричній плиті потрібно 5-10 хвилин з циферблатом на 4/10, щоб пом'якшити їх. Я розмішую їх приблизно кожні 1-2 хвилини. Вони розм’якшаться швидше приблизно в 6/10, але тоді вам доведеться розмішувати принаймні кожні 30 секунд, інакше вони згорять (гарячіше = швидше, щоб горіти). У 6/10 я все-таки закінчую трохи «підрум’янюванням» на деяких шматочках, але ніколи не спалював смак, доки вони досить перемішуються.

Також я використовую лише невеликий сплеск масла. Вони виділяють достатню кількість рідини для запобігання прилипання, що олія додається лише для кращої передачі тепла спочатку, а не як антипригарний захід. Якщо ваші каструлі супер "липкі", то більше масла може допомогти. Масло також має нижчу температуру диму / горіння, ніж більшість масел, і згорить при більш низькій температурі, тому смаження з деякою кількістю олії, а потім додавання масла для аромату пізніше може допомогти.

Коли я НЕ хочу "смажити" на вершковому маслі, я майже "відварюю" їх у маслі. Зазвичай масло в цибулі в моїй кулінарії означає, що воно є частиною крупи, тому я буду використовувати достатню кількість масла для обсмажування цибулі, щоб мені не потрібно більше додавати його для подальшої кашки (а це означає, що цибулю в досить багато вершкове масло). Його СМАЧНО, але не здорово, тому я зроблю це лише в рідкісних випадках. Інакше це мій стандартний тире оливкової олії.

Всі рецепти здаються оманливими тим, скільки часу займає цибуля для варіння, і ще більше обманюють з тим, скільки часу потрібно для їх карамелізації - це завжди довше, ніж передбачають рецепти.

Помістіть цибулю на неглибоку сковороду, додайте трохи солі (не багато), трохи води і олії (не прострочіть, якщо тільки не плануєте робити речі з цією олією після смаження). Доведіть до середнього кипіння ... не змінюйте температуру після цього. Вода закипить цибулю при 100С. Після того, як більша частина води піде, температура підніметься (цибуля в цей час вариться, ви націлені на колір / текстуру), і вам слід почати їх повертати. Терпіння і уважне спостереження - це ключове. Переконайтесь, що переверніть їх усі, все, що залишилося на місці, швидко пожовкне! Один з простих способів обмацування - трохи обсмажити цибулю, висушити їх і посипати трохи паприки. Це зробить колір ідеальним.

Я зазвичай додаю в сковороду трохи води.

Тут є маса ідей, я пропоную ще одну: поставте кришку на сковороду, використовуйте слабкий вогонь (можливо, третину того, що ви використовуєте) і додайте масло або масло. Кришка впевнена, що деяка кількість вологи цибулі залишається в каструлі, і, здається, це робить трюк. На відміну від того, що говорять інші, вам не потрібно, на мій досвід, постійно помішувати цибулю. Дайте їм 5-15 хвилин.

Якщо ви хочете, щоб ваша цибуля була темною, зробіть вищесказане, потім заберіть кришку і підвісьте тепло. IME краще, ніж починати з високої температури, результат рівномірніший, і вони смачніші.