Чи робить додавання томатного пюре масляний компонент соусу менш мастильним?

Я вважаю, що масляний компонент соусу з макаронного соусу, наприклад, є критичним фактором змащування. Саме тут вливаються трави і спеції. Скрізь, де нафта потрапляє після цього, буде аромат трав і спецій.

Коли ви додаєте томатне пюре, пюре само по собі не може поглинатися нафтою, тому в кінцевому соусі існуватимуть значні шматочки пюре без масла. Це не буде поглинати аромати трав і спецій, тому не існує рівномірного розподілу трав і спецій по всьому соусу.

Це правильно, або ви б сказали, соус, такий як dolmio, або домашнє має масло, змішане з і добре розподілені в томатний? Інакше кажучи, я не думаю, що трави / спеції розчиняються в пюре з помідорів, тому я не очікую хорошого розподілу смаку на всьому пюре.

Я думаю, що ви трохи наздоганяєтеся на дрібниці.

Правда, масло & amp; вода [або пюре з томатів] не змішується - однак, олії & amp; вода може бути емульговані . Іншими словами, ви можете створити суміш з'являється бути однією рідиною - як a розчин - навіть якщо один фактично призупинений в іншому, а не постійно змішується.

Ви можете «виправити» цю емуляцію в макаронному соусі, додавши трохи кукурудзяної муки (або будь-який інший крохмаль) пару хвилин до кінця. Це ефективно пов'язує ці два разом, звичайно, довше, ніж потрібно, щоб з'їсти його; і фактично напівпостійно в умовах харчування.
Деякі люди [включаючи мене] не люблять робити це, тому що видаляють глянцевий блиск, який нафту додає до соусу, & amp; незважаючи на те, що це, безумовно, допомагає прилипання до макаронних виробів, змушує дещо більш однорідний погляд на сам соус.

Якщо ви використовуєте будь-який тип крохмального в'яжучого в кінці чи ні, до тих пір, поки ваша фактична кількість води достатньо низька до того моменту, коли вона подається, щоб вона не просочувалася до пластини [дозволяючи невелике поглинання в останню хвилину сама паста] потім ваш соус на всі наміри & amp; цілями будуть "єдине ціле", з нафтою & amp; вода досить змішана, щоб ніхто не помітив, що це не є рішення, а емульсія.

Аромати будуть врівноважені, незалежно від того, який компонент кожна трава або спеція технічно розчинена.

Ви маєте рацію - соус з смаженого томатного концентрату або інших інгредієнтів на водній основі, що плавають у маслі, не буде дуже апетитним, багато смакує, або дуже добре дотримується макаронних виробів. Але томатний пюре часто "випікається" при більш високій температурі, ніж це було б можливо після додавання інгредієнтів на водній основі, щоб карамелізувати його, надавши йому більш глибокий, складний смак, солодший і менш кислий смак.

Більшість класичних італійських рецептів, що вимагають ароматного соусу, прилипає до макаронних виробів, дуже важливі для формування крему, емульсії між інгредієнтами на основі олії та на водній основі. Як часто це не досягається завдяки завершенню приготування пасти в соусі в широкому відкритому піддоні соусу, викидаючи його, випускаючи крохмаль з макаронних виробів, що сприяє емульгуванню, і розпускаючи соус до бажаної консистенції, додаючи сплеск або дві пасти варіння води, яка допомагає форму крему, а також.

Це підходить для деяких страв з макаронних виробів, особливо на томатній основі, щоб бути злегка одягнені з гарною оливковою олією після приготування їжі, на тарілці, щоб отримати блиск, трохи змащування, як ви поклали його, і аромат, який буде втрачено, якщо масло було приготоване.

Я розумію, що ви просите. Бачите, трюк із соусами на основі томатів - це смажити його досить довго. Якщо ви не обсмажте його повністю, відповідь на ваше запитання буде просто так, але якщо ви смажете її досить довго на слабкому вогні і зніміть її за кілька секунд до того, як нафта відділиться, ви не зіткнетеся з цим питанням, і це також буде випустіть природний MSG з помідорів у соусі.

[Томатна паста є основою більшості каррі в індійській кухні. Зазвичай ми вводять дуже малу кількість гарячого масла за допомогою комбінації імбирного / часникового / цибулі / чилі пасти, а потім додають томатну пасту. Фізично і хімічно на цьому етапі він не сильно відрізняється від макаронного соусу. Однак томатна паста готується довше в індійській кухні, ніж це робиться для макаронів. Іноді, коли ми не маємо достатньо часу, ми не смажимо його досить довго, і різниця в смаку дуже помітна, а саме. це шлях менше umami. В ідеалі, ми тримаємо його до смаження, поки масло не відділяється від пасти, яка відбувається після того, як вся вода випарується, і в масляній базі залишиться тільки тверді речовини томата. Ви можете побачити цей ефект у будь-якому помідорі або пасти на основі цибулі, засновані на індійському відео для каррі. Gravy Paneer.

Для макаронних виробів не бажано повністю обсмажувати його, поки масло не відділиться у вищезгаданій речовині, але зняти його безпосередньо перед тим, як вона ось-ось розійдеться.]

Простіше кажучи, чим більше ви обсмажуєте томатну пасту, тим більше вона стане смачною.