Мій хліб несмачний

Я в середині намагаюся вирішити питання з виготовлення багети без усього модного обладнання типової пекарні.

Я все ближче і ближче до ідеальної текстури з внутрішньої та зовнішньої сторони, але мені ще належить вирішити, чому вони, здається, виходять м'якими. Це вода, яку я вживаю, або для цих речей просто потрібно трохи вершкового масла?

Рецепт зразка: http://www.kingarthurflour.com/recipes/baguettes-recipe

Рецепт експертів: http://www.chewswise.com/chews/baguette-traditional-fromartz-recipe.html

Вам не потрібно модне обладнання типової пекарні. Це допомагає, але це не обов’язково.

Що, швидше за все, перенесе ваш хліб зверху - це якась попередня закваска, яку я бачу, що ви вже знайшли у своїх рецептах, але я маю дещо іншу пропозицію, ніж ці рецепти. Найпростіший спосіб зробити це - зробити невелику кількість (можливо, 1/3) свого тіста за одну ніч заздалегідь. Дайте йому піднятися один раз, а потім затримайте подальше випробовування в холодильнику на ніч. Перед тим, як приготувати повне тісто, вийміть його з холодильника і дайте йому нагрітися до кімнатної температури близько години. Наріжте на кілька шматочків. Додайте в тісто, коли додаєте рідину. Попередня закваска надає вашому тісту щось подібне до того, що мала б пекарня з 9-годинним повним циклом виготовлення багета. Ваше тісто має пройти додаткову перевірку плюс час підйому після формування. Формуючи тісто, будьте обережні, щоб дегазувати його якомога менше.

Для гарної текстури випікайте багети на камені для піци з великою кількістю кукурудзяної муки під ним. Попередньо розігрійте камінь з товстої, безпечної металевої каструлі. Коли ви покладете хліб, поставте в цю сковороду чашку окропу, щоб додати пари. Це допоможе створити у вашому тісті чудову хрустку скоринку та весну духовки . Я виявив, що ті ж багети з весною в духовці на 100% краще, ніж ті, що не мають - щось про те, що ключова активність під час перших хвилин випікання, справді приносить смаки на перший план.

Більш детальну інформацію про дивовижний хліб можна знайти в «Учень хлібопекарського хліба» або на цільнозернові крупи - «Цільнозернові хліби» Пітера Райнхарта .

ВСЕ борошно потрібно замочувати хоча б добу при прохолодній кімнатній температурі, щоб повністю насититися і почати автоліз. Використовуйте достатню кількість холодної води, щоб тісто злипалося, але не було слизьким. Інші речі додайте лише через день (сіль, дріжджі, олія тощо) та решту води за рецептом

Редагувати За французьким законодавством багет повинен мати від 11 до 11 годин автолізу. Я вважаю, що місцева мука не така міцна, тому використовуйте цілий день

Домашні духовки не можуть нагрітися досить для цього виду хліба. Щоб допомогти, вийміть все з духовки, яка вам не потрібна, і просто використовуйте тонкий сталевий піднос для випікання хліба. Розігрійте духовку до 30 хвилин при температурі MAX. Для запікання потрібно не більше 20 хвилин, хоча я не впевнений, що це вплине на смак, але вплине на текстуру. Використовуйте лише невелику кількість гарячої води для пропарювання духовки

Для додаткового аромату спробуйте борошно з непросіяного борошна, оскільки в ньому є більш смачні речі, 50–100% цільної каші. Якщо крупозна каша виглядає занадто грубою, дайте їй кілька моментів у кухонному комбайні

Спробуйте також різні типи дріжджів, і заваріть свої дріжджі смачною мукою або іншими цукрами, щоб почати її

Ще один варіант - спробувати відсоток ячмінного борошна. Ледве не приготує чудовий хліб, але допомагає процесу розмокання / розщеплення цукру і робить смак цікавішим. Ви можете приготувати борошно з ячмінної страви за кілька хвилин в кухонному комбайні

Ви також можете поглянути на "Біблію хліба" Роуз Леві-Беренбаум. Вона також виступає за дійсно довгий бродіння для більшості хлібів, і її техніка для бісквіта досить приголомшлива.

Фільтрована вода допомагає змінити значення. Важко сказати, що спричиняє нежирність хліба. Дозволяти йому сидіти протягом ночі, як правило, допомагає в цьому відділенні, але також додає сіль. Коли ви додаєте сіль, ви, ймовірно, захочете додати і дріжджі, що вам не до душі, але трохи зайвого з кожного може бути корисним. Ви можете спробувати змінити тип дріжджів, які ви використовуєте, або, можливо, бренд. Те ж саме з борошном, спробуйте іншу марку і подивіться, чи помітили ви щось. Все, що ви додасте або відібнете, змінить текстуру, яку, здається, ви вдосконалили, тому продовжуйте обережно.

Або ви завжди можете робити те, що я роблю з м'яким хлібом: оливкова олія, нарізаний свіжий часник, багато чорного перцю і велика щіпка солі. Нічого кращого для занурення приємного свіжого хрусткого хліба.