Що стосується спарювання конкретних інгредієнтів, загальним є думка, що інгредієнти, які мають значну кількість "смакових ноток", будуть добре поєднуватись.
На практиці це йде набагато глибше, ніж це, адже крім смаку, продукти мають дуже специфічні та впізнавані аромати, які впливають на сприйняття аромату; вино здебільшого солодке і кисле, але ви не замінювали його звичайним виноградним соком; аромат алкоголю безпомилковий, і навіть між різними винами у вас буде різний рівень "фруктовості" чи "лісистості".
Але почнемо зі смаків:
Шоколад і кава чудово поєднуються, оскільки вони поділяють характерні гіркі нотки. Обсмаження квасолі також має значення; спарювання найкраще працює, коли обсмажування достатньо, щоб термічно погіршити гіркоту, не втрачаючи занадто багато солодкості через карамелізацію. Це підкреслює солодкість і знецінює гіркоту та кислотність кави, роблячи її ближчою до профілю смаку шоколаду.
Традиційний запас поєднує мирепокс (цибуля, морква, селера) з м'ясом (ну, кістки), обидва дуже високо в умамі. Кінцевий продукт може мати різні нотки гіркоти або солоності від овочів, але в основному це величезний удар умамі. Багато людей також насолоджуються арахісовим маслом і беконом разом, що поєднує в собі значну уммі та солоність в обох продуктах.
Буряк і сметана - це традиційна (або так мені кажуть) польська страва, і вони, очевидно, поділяють сильні кислі нотки. Часто додають цибулевий лук, який має м'який характер і гострий характер має кисле або гірке (оскільки він створюється сіркою, яка сприймається як кисла, гірка, а також "металева").
Це, як правило, працює добре для базових пар, але ще одним дуже сильним елементом цього є збалансування всіх різних ароматів страви.
Арахісове масло і варення, схоже, не мають багато спільного, смакові. Але коли ви поєднуєте їх разом у бутерброді, у вас є високі умамі та солоність арахісового масла, солодкі та злегка кислі нотки варення, а також натяки гіркоти та / або кислинки у хлібі. Разом у вас є сильні ноти всіх п’яти смаків, і результат приваблює більшість людей.
Five Spice - це зазвичай суміш кориці (солодкої), зірочки анісу (м'яко солодкий і гіркий), кропу (м'яко солодкого і досить пікантного), меленого гвоздики (гострий і дещо гіркий) і сечуанських перцевих перців (солоних і гострих з кислим присмаком ). Кількість, як правило, регулюється, щоб збалансувати смак; наприклад, фенхель - єдиний справді пікантний інгредієнт, тому в «П’яти спеціях» є більше, ніж у інших інгредієнтів. Так чи інакше, це використовується у всій китайській кухні як своєрідна «чудова спеція».
По-справжньому хороша смажена курка починається з високої кількості умамі, а потім соляна (солона), вершкова (солодка) та смажена, що передбачає реакцію Майлара (гірка). Цього не вистачає кислого, тому багато кухарів кинуть туди кілька скибочок лимона.
Але по правді кажучи, навіть якщо це все звучить правдоподібно, це дійсно так , набагато більш складним , ніж це. Незважаючи на те, що тут працює якась наука, п’ять смаків трохи схожі на чотири елементи або гумори; це майже архаїчний спосіб мислення про хімію їжі, тому що наші роти та носи можуть виявити набагато більше, ніж це.
Якщо ви хочете побачити, як мало ми насправді насправді знаємо про аромат сьогодні, перегляньте, як вони йдуть по-справжньому добре на Хемос, пов’язані з одним із пов’язаних питань. Там ви побачите абсолютно безглузді комбінації, такі як шоколад і часник або м'ята та гірчиця, які насправді - при правильній підготовці, звичайно, - створюють досить приємні аромати / аромати.
Правда в тому, що люди все ще збирають дані про це, і ми точно не знаємо , що змушує деякі аромати працювати разом. Принаймні, ми починаємо підходити до цього науково і фактично експериментувати та документувати цей матеріал, але ще недостатньо даних для формування цілісної теорії. Перевірте відповіді на моє запитання про смакові пари та інше запитання про створення пари, якщо ви хочете детальні дані щодо того, які ароматичні пари можуть "працювати", хоча ви, можливо, не отримаєте багато пояснень чому .