Шоколадне тісто (Шоколадні еклери) не піднімається

Останній раз, коли я намагався зробити Шоколадні еклери (подібно до кремових затяжок), тісто з заварки просто сиділо в духовці і в основному смажилося.

Це не піднімалося / зростало, і тому я не міг вичерпувати снаряди.

Будь-які пропозиції?

Рецепт був з Австралійські жіночі щотижневі оригінальні кухонні книги (Golden Press Pty Ltd, 1977) с. 204

Вона майже ідентична тій, що опублікована на їхньому сайті http://aww.ninemsn.com.au/food/cookbooks/787237/chocolate-eclairs За винятком того, що рецепт кулінарної книги використовував 1С воду і 1С звичайну борошно.

Насправді минуло кілька років після того, як я зробив це, так що я міг забути кілька речей, але ось мої негайні реакції на рецепт:

• "Просте борошно" (за яким я припускаю, що вони мають на увазі універсальну борошно) не підходить для пасти для заварки. Ви повинні використовувати хлібну муку (AKA "сильне борошно"), для цього потрібно додатковий глютен. Це, мабуть, найважливіша причина того, чому ваша паста не стала правильною.

• Відношення вмісту жиру до води не відбувається. Ви хочете 2: 1 співвідношення води: жири. Використовуйте 50 г масла або вкорочуйте на кожні 100 мл води. Для довідки, якщо ви збираєтеся відрегулювати співвідношення, ви також бажаєте використовувати приблизно 2,4 яйця на 100 мл води. Рецепт, згаданий у запиті, близький, але трохи короткий, тому будьте обережні, якщо збільшувати.

• Співвідношення борошна до води становить нахабно неправильно, для обидва Написаний рецепт і те, що ви говорите, це рецепт кулінарної книги, і ви ніколи не повинні використовувати об'ємні вимірювання для борошна в такому чутливому рецепті випічки. Необхідно виміряти 75 г борошна на 100 мл води. За чашкою води це приблизно 175 г хлібного борошна. Не намагайтеся навіть обчислити обсяг, зважте його . Це надзвичайно важливо, якщо ви не використовуєте достатню кількість борошна, то паста не буде повністю желатинована!

• "Щіпка" солі, мабуть, добре в цьому невеликому масштабі, але якщо ви коли-небудь вирішите збільшити масштаб, то потрібно бути точним; використовуйте 2% солі (2 г на 100 мл води).

• Рецепт є правильно попередивши вас про те, щоб будь-яка вода не випарувалася, і наказувала вам готувати і перемішувати рокс, поки вона не очистить бік і не утворить кульки під час струшування. Ви також повинні побачити білу плівку на дні каструлі.

• Одна річ, що рецепт ні згадайте, що є надзвичайно Важливим є те, що потрібно дочекатися, поки рукс охолоне, перш ніж додати яйця. Ціле яйце коагулює при 65 ° C (149 ° F), тому абсолютно необхідно, щоб роукс був більш прохолодним, ніж в іншому випадку, інакше ви отримаєте яєчню.

• Переконайтеся, що яйця повністю включені. Очистіть сторони чаші, якщо це необхідно. І не намагайтеся скоротити кути, додавши всі яйця одночасно; Вам дійсно потрібно додати їх по одній за один раз, інакше ви закінчите з грудочками. Не вистачає цього, ймовірно, не призведе до невдачі, але ви не хочете, щоб палички, повірте мені.

• Коли ви закінчите, ви повинні мати пасту, яка нагадує консистенцію безе, але важче. Тобто, вона тримає форму, навіть проти гравітації, але все ще досить м'яка, щоб поширитися. Я перевіряю своїм пальцем. Якщо це занадто жорстко, ви можете додати молоко, щоб пом'якшити його, але якщо він не досить жорсткий, то ви не отримали достатньо муки, желатинированной і ваша паста зруйнована. (Так що не перевантажуйте!)

• Я не згоден з "дуже гарячою піччю, потім знижую температуру до 180 ° C". 180 ° C - це дуже низька температура для випікання пасти, і я не думаю, що 10 хвилин «дуже гарячої» температури (що б то не було) компенсують її. Я завжди запечував оболонки пасти-запеканки на прямій 200 ° C (390 ° F) протягом 30 хвилин.

Ось про це для того, щоб розірвати рецепт пасти. Я навіть не збираюся дотик їхній рецепт "кремового крему", який не просто віддалено близький до шантильського крему, який, як передбачається, має мати.

Дробарки обсмажені в паште з чашкою. Запечене, а не смажене, те саме тісто можна використовувати для приготування і розливу кремів. Щедрий poof в будь-якій формі приготування їжі виходить від правильного балансу між консистенцією тіста і утворенням пари.

Творіння Pate a choux дещо унікальні тим, що вони готуються двічі - один раз під час змішування тіста - один раз у обсмажуванні або випіканні.

Рецепти для тіста трохи змінюються, але в основному покладаються на використання рівних частин води і яєць з половиною більше масла і борошна (по вазі). Деякі рецепти використовують половину води і половину молока (моє бажання). Гаразд, певні інгредієнти в незначних ролях - сіль, цукор, спеції - але основні інгредієнти: рідина, масло, борошно, яйце.

Важко діагностувати проблему, не знаючи рецепту або техніку, але я постараюся дати кілька посилань. Після того, як воду і масло довести до кип'ятіння (легко з високою температурою), додайте борошно і постійно перемішуйте - спосіб розпізнати, коли це приготування виконується не за часом, а за допомогою спостереження - видаліть пасту з вогню, коли ви можна побачити, що паста витягується з боків горщика. Існує точка рівноваги в процесі, коли достатня кількість води поглинається борошном і трохи води відганяється у вигляді пари - коли ця рівновага досягається, паста в горщику помітно відсунеться від каструлі, як ніби там була якась дивна сила.

Далі, деякі рецепти закликають вас перенести гарячу пасту в міксер - я завжди змішував яйця вручну (змішування вручну дає мені краще відчути консистенцію готового тіста). Додавання в яйця одноразово і при постійному перемішуванні повністю поєднується поетапно. Моя власна перевага полягає в тому, щоб об'єднати всі яйця в окремій мисці і побити їх разом, а потім повільно залити яйце в пасту, одночасно помішуючи.

Тепер, що стосується щільних крильців, я припускаю, що сталося одне з трьох - або ви були тяжкі з борошном, або ви не змогли приготувати воду / пасту масло / борошно досить довго, або ви не додали достатньо яйця, щоб отримати гладке, легке в трубу тісто. Ваше тісто не повинно стікати з ложки, але воно повинно бути достатньо текучим, щоб легко прокачати трубочку, коли ви використовуєте сумку для витягування. Якщо ваше тісто недостатньо текуче, воно не може розширитися з пари всередині, щоб створити бажане poof .

Мої рекомендації: Використовуйте хлібну муку, якщо ви цього не робили раніше (пшеничне борошно працюватиме, я вважаю за краще борошно з хлібом), подумайте про заміну половини рідкої речовини молоком (абсолютно необов'язково - просто пропонуючи іншу особисту заборону), і розглянути ваші питання борошна, якщо раніше використовувалася об'ємна міра. Майте на увазі, що потрібно стріляти рівними частинами рідини і яйця, з половиною тієї кількості масла і борошна (по вазі) - наприклад 8 унцій. вода (1 С), 4 гр. масло (8 ст.), 4 гр. борошно (якщо ваш рецепт вимагає чашки, мої чашки борошна завжди важать більше 4 унцій.), і 4 або 5 яєць (близько 8 унцій).

Нарешті - продовжуйте додавати яйце, доки консистенція тіста не буде правильною, навіть якщо ви повинні додати більше яйця, ніж вимагає рецепт. Якщо у вас немає шкали для зважування борошна, виконайте об'ємну міру, але знайте, що вам потрібно додати трохи яйця для тіста, щоб отримати гладку і рідку консистенцію. Пам'ятайте, що ціле додаткове яйце може бути занадто великим - побийте ціле яйце перед тим, як додати його до тіста, щоб ви могли включити його в кілька етапів, щоб отримати консистенцію, яку ви можете легко витягти.

Я просто натрапив на ваше питання, що стосується шоколадних еклерів, і секрет, що вода і масло повинні швидко кип'ятити, коли ви покладете борошно.

так, я погоджуюся, що вода і масло повинні кип'ятити, потім додати борошно і жваво розмішати дерев'яною ложкою, потім почекати, поки паста вийде збоку горщика, перед тим як зняти тепло, додавши яйця 1 на 1, збиваючи з дерев'яною ложкою для кожного яйця я залишаю пасту в горщику і використовую ложку, щоб покласти суміш на змащену грубку локшину для приготування цукків протягом 20-30 хв.