Відповіді:
Ну, це змушує яйця йти далі на одне ...
Але це також дає більш м'які, більш кремні результати. Ви рухаєтесь до чогось на кшталт заварного крему або кіше. Якщо вам подобаються ваші яйця дуже жорсткі, це, мабуть, погана ідея.
Якщо ви ніколи не робили яєчня, Гордон Ремзі, ви насправді пропали. Він закликає свіжі вершки, але я використовую сметану і вважаю, що вона працює так само добре і надає приємний відчутний смак. Чудове відео, де він демонструє техніку: http://videosift.com/video/Gordon-Ramsay-s-Perfect-Scrambled-Eggs
За його словами, одна з причин додавання молока або вершків - це охолодження яєць, щоб вони не продовжували готувати після того, як ви виймете їх з вогню.
На мій погляд, варто навчитися готувати відмінні яєчня без молока та вершків.
Традиційно (ну, скажімо, Кордон Блю в 1950-х роках), додавали б крем, щоб запобігти переварюванню яєць після того, як вони були належним чином зроблені. І, як згадували люди, вони отримують вершкове масло, але крем буде холодним і додається в кінці; його основне призначення - зупинка перегріву.
Якщо ви нагріваєтеся повільно, струшуйте обережно і ставитеся до них доброзичливо, яєчня може бути абсолютно фантастично без будь-яких добавок. Почніть з цього.
За версією Cook's Illustrated , жир у молоці чи вершках насправді відокремлює білкові нитки від яєць, в результаті чого з’являться пухнастіші яйця. А жири надають їжі рівний смак, який можна відчути на язиці.
Яєчня без молочного жиру в них дуже, дуже легко переварити.
Використання молока в яєчному яйці призводить до отримання вологих яєць і вершків. Текстурний, вони виходять м’якшими (дехто може сказати "глоппіє"), ніж яйця без. Ароматний, вони трохи м'якіші та багатші. Мінусом є те, що вони не виходять пухнастими (якщо тільки ви не використовуєте невелику кількість).
Я знав людей, які вважають, що молоко в яєчному яйці є диявольською добавкою. Мені дуже подобається більш м'яка текстура та різниця в смаку. Спробуйте їх самі, і ви можете! Спробуйте їх, і ви можете, я кажу!
Існує дві філософії щодо приготування яєчня: деякі вважають за краще їх варити повільно на слабкому вогні, а інші присягаються на дуже гарячій сковороді. Якщо ви готуєте їх повільно, молоко або вершки в першу чергу є для того, щоб зробити їх ніжнішими, а можливо, щоб запобігти перегріванню.
Однак жодна з інших відповідей не згадала про швидке приготування. Якщо налити сирі яєчня в дуже гарячу сковороду, вони почнуть готувати майже миттєво. У цьому випадку будь-яка додана рідина (навіть вода) додасть ефект кипіння поблизу поверхні каструлі, утворюючи пар, який відокремлює білкові шматочки з повітряними кишенями та розправить яйця.
Я ніколи не помічав суттєвого впливу на пухнастість, додаючи рідину в яйця, що швидко готуються. Але для самих пухнастих яєчня, готуйте на сильному вогні з додаванням трохи рідини. Просто будьте дуже обережні, щоб яйця не рухалися і негайно виймали, поки вони ще трохи підсмажені, інакше вони висохнуть. (Яйця продовжуватимуть готувати навіть з каструлі.) З іншого боку, переконайтесь, що вони достатньо приготовані, інакше вони будуть «плакати» рідиною. Треба трохи потренуватися - при дуже гарячій сковороді навіть 5 секунд може істотно змінитися, тому готуйте тарілку.
Техніка швидких яєчних яєць є складнішою, але вона є економічною за часом, і додана зайва рідина може давати дуже пухнасті яйця. (Для запису таку саму техніку можна використовувати для надзвичайно пухнастих омлетів - дуже гарячий горщик, трохи рідини, нехай рухаються речі та негайно виймайте.)
Думаю, це робить його більш м'яким і вологим. Я зазвичай не кладу в нього молоко, а гарний шматочок вершкового масла та сметани, що надає йому чудової кремової текстури.
Додавання молока - зробити його більш пухнастим і легким. На мою думку (наголос на «моєму»), це як приготування їжі з навчальними колесами. Мені ніколи не подобалося, як зроблений таким чином аромат збитого яйця, і я більше віддаю перевагу більш щільному аромату яєць без молока. Ви повинні бути уважнішими і стежити, щоб яйця не переварилися. Це трохи хитро, і вам доведеться видалити їх до того, як вони будуть готові, і вони стануть ідеальними до того моменту, коли вони трохи охолонуть.
Я додаю приблизно чверть склянки 3,25% (гомо) молока до 3 яєць XL; покласти їх у гарячу сковороду, на середню, з трохи розтопленого вершкового масла, приблизно 1 ч. л. в цьому. Незабаром, коли вони почнуть пузиритися, я починаю помішувати «повільно», шпателем. Як тільки вони закінчаться на 3/4, я поклав на них скляну кришку, щоб я міг спостерігати за ними, бо не хочу, щоб вся рідина випарувалася з них. Потім, після того як вони закріпилися, я знімаю кришку, розбиваю їх і подаю гарячою, тому що мені подобається, що моя їжа дуже гаряча. У них ще залишається смачний сік, в який я можу тост. Молоко зберігає їх м'якими і пухнастими, хоча я під час суміші кладу сіль, перець, гострий соус і зелену цибулю (або цибулю). Я вважаю, що додавання солі після їх приготування надає їм терпкого металевого смаку; але для тих, хто може віддавати перевагу, спеції можна додавати після. Ну що '
Я завжди вживав молоко в своїх яєчнях (змішуючи молоко з яйцями перед варінням). М’які і пухнасті результати говорять самі за себе.
Це, безумовно, поліпшення в порівнянні з додаванням води. Роками мій дідусь робив сніданок у його будинку. Він не вживав молока чи вершків у своїх яєчнях - вживав воду - і ніколи не відхилявся від цього. Сказати, що вони були неапетитними, це заниження.