Як заточуєш ніж?

Щойно закінчив заточувати кілька ножів, і подумав, що це може бути корисно опублікувати тут питання.

Тож скажімо, я маю одного з цих хлопців.

З грубим каменем, середнім каменем та дрібним каменем.

• Який правильний спосіб заточити ніж таким каменем?
• Чи потрібні мені інші інструменти?
• Чи потрібно мені якесь захисне обладнання?
• Чи потрібно використовувати якийсь вид олії?
• Краще їхати швидко, чи повільно?
• Чи відрізняється процедура ножем, який ніколи раніше не заточували?
• Чи потрібно робити щось інше, якщо лезо на ньому іржавело?
• Як дізнатись, коли гострий ніж?

Дуже важко описати загострення ножа в тексті. Я рекомендую переглянути кілька відео на YouTube, щоб отримати поради щодо техніки. Це сказав, що я додам 2 копійки вартістю. У кожного різне уявлення про «правильний» спосіб заточити ніж; нижче - лише те, як мене вчили.

What is the proper way to sharpen a knife with a stone like this?

Якщо ніж уже гострий, і ви торкаєтесь, почніть з одного з тонких каменів. Якщо ні, почніть з найгрубішого. Проробіть свій шлях від грубішого до тоншого. Покладіть трохи олії на камінь, покладіть край ножа на камінь під потрібним кутом (спробуйте відповідати існуючому куту), а потім погладьте ножем уздовж каменю, ніби ви намагаєтесь зняти тонке струшування каменю. . Витягніть ніж, як це робите, щоб заточити весь край.

Do I need any other tools?

Ні. Стрижка для збереження кута заточення може допомогти, але, швидше за все, не вдасться застосувати такий камінь.

Do I need any protective equipment?

Ні, але будьте дуже обережні, де ваші пальці, і куди край може піти, якщо ви ковзаєте. Не тримайте пальці від цієї області.

Do I have to use some type of oil?

Так, щоб захопити хустку або металеві частинки. Для приготування ножів я використовую рослинне масло. Так, рослинна олія може пропажати, але кулінарні ножі використовуються та миються досить часто, щоб це не було проблемою.

Is it better to go fast, or slow?

Повільно. Мені подобається робити довгі штрихи по всьому краю, зосереджуючись на тому, щоб дотримуватись свого кута. Я використовую кутовий ніж 20 градусів на кухонних ножах.

Is the procedure different with a knife that has never been sharpened before?

Тільки те, що ти, мабуть, почав би з грубішого каменю.

Do I have to do anything different if the blade has rust on it?

Спочатку видаліть іржу дрібним наждачним папером.

How do I know when the knife is sharp?

Існує багато способів тестування. Тест старої газети, де ви тримаєте в одній руці шматочок газетної папери і зрізаєте його другою, - це добре. Ви можете спробувати голити волосся на руці, поки не закінчитеся :)

Але дійсно, подивіться кілька відео та просто практикуйтесь.

Я можу вам сказати одне. На мою думку - заточувати ножі дуже легко зрозуміти, але важко зробити.

Найважче - підтримувати належний кут при заточуванні. Японські ножі люблять менший кут, німецькі ножі люблять більший кут, а ваш мисливський ніж ще більший кут.

Вам потрібно шукати систему заточення, яка піклується про кути для вас. Ось два варіанти, які мені порекомендував виробник ножів-хобіст (я не пов'язаний ні з одним із них)

Ця система заточки повинна працювати дуже добре, але я переглянув відео, і все ще не був впевнений, що можу підтримувати кут :)

Після того як я отримав цей набір - я заточую ножі за короткий час, і ніколи не встиг зробити це раніше просто каменем. Кут ідеальний. Я купив простий набір, але пізніше отримав жовтий камінь. З жовтим каменем - це просто робить його ідеальним. Я використовую 17 градусів для свого ножа Shun, мені довелося зробити нову кромку, тому що я думаю, що для них 16 градусів. І я використовую 20 градусів для німецьких ножів

Мені подобаються японські водяні камені, які використовують воду як мастило. Вони виглядають як масляні камені, але я б ознайомився з посібником, який постачався з ними, щоб побачити, що використовувати як мастило. Я не знайомий з нафтовими каменями, але техніка повинна бути однаковою.

Для ножа, який ніколи раніше не заточували (не кажучи тут про новий ніж; комерційний ніж вже буде загострений, коли ви купуєте його), вам потрібно буде подрібнити його. Це трохи більше, адже вам потрібна більш груба крупа на рухомому колесі. Це не повинно бути необхідним, якщо ви не робите ножі або не відновлюєте ніж, який є таким тьмяним і іржавим, що у нього більше немає краю.

Я думаю, що найважче - отримати в першу чергу прямий кут. Підтримувати це не так складно, коли звикнеш. Як тільки ви отримаєте певний досвід, ви зможете розпізнати звук і відчуття краю, ковзаючи по камені.

Якщо ви помістите ніж під менший кут, ніж край, і повільно нахиліть його до більш крутого кута, ви побачите, як ваше масло чи вода вичавлюються з-під краю і утворюють тонку лінію уздовж краю, як тільки ви досягнете правильного кута .

Ще одна хитрість - провести Sharpie або інший постійний маркер по краю. Коли ви виймаєте матеріал, продовжуйте перевіряти, чи виймаєте все чорне з краю. Якщо все ще є якийсь маркер уздовж «сторони леза» краю, ваш кут занадто крутий. Якщо все ще є трохи вздовж "повітряної сторони" краю, ваш кут занадто дрібний.

Я, як правило, починаю з грубого або середнього каменю, залежно від того, наскільки тупим буде нож. Я роблю п’ять ударів з кожного боку, потім чотири, потім три, два та один. Якщо я почав з грубого каменю, я переходжу до середнього каменю в цей момент і повторюю процес. Щоб побачити, чи гострий він, я використовую ніготь. Я проводжу свою мініатюру перпендикулярно до краю леза. Якщо він ловить, я знаю, що це досить гостро, щоб перейти до мого найтоншого каменю. Якщо ні, я роблю ще десять ударів (перемикаючи сторони між кожним ударом) по середньому каменю і тестую ще раз.

Тонкий камінь, який я маю, - це щось божевільне, як 20 000 крупи. Це відчувається дуже гладко, і все, що він насправді робить, це відшліфувати край. Це, мабуть, надлишок кухонних ножів, але він відмінно підходить для бритв і зубил.

Кілька шансів і закінчень ...

Ще одним хорошим випробуванням на гостроту ножа є тримання краю прямо вгору, щоб ви могли дивитися вздовж нього. Зі світлом над собою (кращим буде точкове джерело світла), шукайте від краю будь-яке відбите світло. Тупий ніж покаже видиме відображення. Тільки після того, як мій ніж проходить тест на відбиття, я намагаюся перевірити різання паперу за допомогою нього.

Для грубої заточки мені подобаються алмазні камені, в дві різні осколки, залежно від того, скільки заточки потрібно зробити. Вони приємні, тому що вода - це хороша мастило. Коли я проходжу цю точку, я використовую керамічний камінь, щоб торкнутися краю. Якщо ніж близький до того, щоб він був гострим, я повністю пропускаю алмазні камені.

Звичайно, завжди будьте обережні, заточуючи ніж. Тримайте краю таким чином, щоб ви недбало зрізали руки під час заточування.

Гострі інструменти та ножі - це радість працювати з ними та давати кращі результати, швидше та безпечніше.

Найкраща книга з цього питання - Повне керівництво по заточуванню . У моїй бібліотеці є копія, тому спочатку перевірте її.

При хорошій практиці кожен може навчитися добре загострювати. Але вам потрібно буде вміти розпізнавати гострий край, виправляти кути відточення та тривалість відточування на кожному кроці. Розвиток цих навичок за допомогою інструментів, з якими ви намагаєтесь працювати, дуже неприємно. Подумайте платити комусь, щоб заточити за вас, щоб дати вам щось для порівняння, і виберіть один інструмент або ніж, щоб навчитися, як ви йдете.

Я одного разу взяв свої кухонні ножі до продуктового магазину, де м'ясний відділ заточується безкоштовно. Вони повернулися гострими, але краї не були прямими. Була хвиля, яку мені довелося подрібнити, перш ніж я знову міг загостритися. Фугу.

Сьогодні я беру свої ножі на службу заточки. Він дуже хороший, і це легко і швидко.

Кухонні ножі, як правило, важко загострити, оскільки вони мають криву зміни радіусу. Дістати прямий кут навпроти цього важко. Я збираюся писати про деревообробні інструменти, тому що кухонні ножі - це природний прогрес після деревообробних інструментів.

Якщо ви хочете навчитися заточувати, мабуть, найпростіший тип леза - це ручна площина. Край прямий, а розмір праски дає багато контролю. Однак велика кількість матеріалу також вимагає більше терпіння. Зубило 1 "- це та ж ідея, але трохи швидше. Якщо подрібнити наконечник на 6-дюймовій лавочній шліфувальній верстаті, вона придбає увігнуту форму, що полегшує відчуття, якщо лезо знаходиться на камені під прямим кутом. Ідіть повільно, щоб не спалити метал. Простий джиг допомагає отримати стійкий кут.

Щоб відточити леза на камені, не відточуючи свою майстерність, додайте інструменти та джиги. Для літака або зубила існують прості насадки, які надають вам стійкий кут без зайвої роботи.

У мого друга є Tormek і любить його. Він каже, що після багатьох років боротьби у нього зараз гострі інструменти. Є аксесуари майже для всього, що ви хочете заточити. Якщо гроші не є предметом, і ви не зацікавлені в навчанні новій майстерності, це може бути шлях.

Після того, як ваші ножі будуть гострими, подбайте про їх збереження таким чином. Переконайтесь, що їжа підтримується поверхнею, більш м'якою, ніж ніж, як бамбукова дошка для різання. Використовуйте хонінг сталь, щоб часто торкатися до краю. Уникайте натискання ножа через їжу (як сокиру), а натягуйте її туди-сюди (як пила). Не дозволяйте гострий край натикатися на інший посуд під час миття. Захистіть його від іржі, швидко висушивши і змащуючи маслом, якщо ви не будете користуватися певний час. Будьте уважні, де ви зберігаєте гострі краї - ножі не належать до ящиків.

Те, як я завжди заточував свої ножі, - це перевернути стару чашку догори дном і провести лезом по її нижній частині спочатку однією стороною, а потім другою. Ви будете здивовані тим, наскільки різко це стає. Я дізнався це від своєї бабусі. Це швидко, легко і дешево.

Техніку можна побачити в цьому відео . Переверніть старий кухоль кави догори дном і використовуйте неглазурований край порцеляни

Я професіонал, будь ласка, відвідайте мій профіль для отримання додаткової інформації.

Для абстрагування важливих моментів:

1. Підтримуйте постійний кут заточення. Я рекомендую один-три футовий звичайний затискач або накладний ніж для ножів.
2. Почніть з найбруднішої форми і підніміться на 70% від струму, коли поточне покриття рівномірно по краю леза.
3. Ідіть повільно, без мастила, швидше зі звичайним мастилом (ваші камені); найшвидше з діамантовими ременями з водяним охолодженням.
4. Настійно рекомендується закінчити холодним нетоксичним поліруванням, щоб мікроскопічний металевий пил не потрапляв у їжу. Я пропоную Фліц.

Щоб відповісти на ваші запитання

• Який правильний спосіб заточити ніж таким каменем?

Ці види призначені для прямих ножів не більше кухонного ножа. Як правило, хтось обережно натискає ножем на камінь, як вони намагаються нарізати тонкий шматочок сиру, підтримуючи постійний кут і плисти по діагоналі (як нарізання сиру), щоб запобігти заглиблення в лезо. Завжди починайте з найжорсткішого, потім тоншого, потім найтоншого, якщо тільки ніж вже не гострий. Щоб просто тримати його гострим, почніть з середньої шорсткості або тонкої, але закінчуйте на найтоншому.

• Чи потрібні мені інші інструменти?

Пропоную або затискач з довгим кінцем, або спеціалізовану направляючу заточки. Дивіться нижче та інші відповіді на цій сторінці для прикладів.

• Чи потрібно мені якесь захисне обладнання?

Вам не потрібно нічого особливого для точилки для рук, яку ви тут показуєте. Ви можете використовувати шкіряні рукавички для запобігання незначних аварій, або рукавички з латексу / нітрилу, якщо ви використовуєте нафтові мастила.

• Чи потрібно використовувати якийсь вид олії?

Деякі камені використовують воду, деякі олію, деякі - необов’язково. Ваше зображення виглядає як вид, який використовує масло, необов'язково. Я пропоную вам спробувати принаймні один раз лак для металу / пластику Flitz, але якщо використовується нормальна олія / вода, то ось перелік варіантів, які рекомендують фахівці та фахівці поруч із собою, щоб забезпечити безпеку та ефективність на кухні:

• Simple Green (професіонали використовують це)
• Мінеральна олія (дешево в аптеці. Графіс запропонував змішати з мінеральною / білою спиртними напоями для в'язкості)
• Crystalube (фірмове силіконове мастило для абразивів)
• Вода з дуже легким миючим засобом (попередньо замочити камінь, якщо це справжній водний камінь)
• Дизель або гас
• Amsoil (чисто синтетичний) моторне мастило 0W-30 (дуже тонке).

Не вживайте жодних рослинних олій, оскільки вони поступово змочуть вашу заточку.

Завжди ретельно відшліфуйте та очистіть ножі (у такому порядку) перед тим, як використовувати їх на їжі чи навколо неї.

• Краще їхати швидко, чи повільно?

Це залежить від людини та матеріалів. Якщо ви можете безпечно підтримувати постійний кут, вам слід йти так швидко, як тільки зможете, адже використання цих каменів - це повільний і стомлюючий процес. Як правило, повільніше, тому що більшість людей не можуть підтримувати постійний кут під час швидкого погладжування, і це набагато важливіше для часу, необхідного для загострення, ніж удари в хвилину. Крім того, вироблене тепло послабить метал і, можливо, сповільнить ефект за один удар. Якщо ви використовуєте мастило і зберігаєте камінь мокрим, це повинно бути безпечним для тепла, щоб пройти якомога швидше.

• Чи відрізняється процедура ножем, який ніколи раніше не заточували?

Процедура така ж, але слід зауважити кілька дрібниць при заточуванні нового ножа: чи край леза вже під найкращим кутом для типу ножа? Це зубчасті ?

Якщо кромка краю не підходить для типу ножа (більшість має бути приблизно від 20 до 25 градусів у напрямку від центральної плоскої площини леза), вам доведеться виправити це з додатковим часом, витраченим на найжорсткіший камінь.

Якщо вона зубчаста, слід починати не більше середньої шорсткості та мати план полірування / видалення зубчастої сторони, якщо це необхідно. З вашим видом каміння можна тільки заточити плоску сторону зубчастим ножем. Ви повинні бути дуже обережними, щоб плоска сторона або скоси плоскої сторони були повністю плоскими проти каменю. Це може зіпсувати відшліфовану обробку на деяких ножах.

• Чи потрібно робити щось інше, якщо лезо на ньому іржавело?

Якщо лезо має іржу по краю, просто заточіть його найжорсткішим каменем з обох сторін, поки іржава ділянка повністю не заміниться блискучим новим краєм. Якщо іржа є в іншому місці, витріть все, що можна, з гумовим / абразивним композитним цеглою з 220 гратів (нагадує велику, чорну гумку), а потім використовуйте Фліц і товстий брухт пробки або жорстку губку, щоб очистити залишилася іржу, поки не буде знову виглядає гладко і блискуче.

• Як дізнатись, коли гострий ніж?

По-перше, пам’ятайте, що заточення рук каменем подібного роду відбувається дуже повільно. Це може відчути, як користуватися конем та каретою на автостраді. Багато людей, які мають терпіння до цього, зменшили час, добре дбаючи про свої ножі та заточуючи часто.

Однак, найкраще продовжувати гострити повз точку, що ви "думаєте", що це гостре, тому що чим гостріший ніж, тим менший опір, який він має щось різати, і чим довше він може залишатися гострим. Деякі поширені тести:

• Протріть край чистим тканиною з мікроволокна і дивіться прямо в край із світлом, розташованим позаду вас. Якщо ви бачите світло, що сяє від краю леза, воно ще не різке.
• Перевірте це на чомусь важко розрізаному, наприклад, пробці або брухту бамбука. Якщо ви можете вирізати тонке гоління з гладкою, можливо, блискучою поверхнею, залишеною лезом, вона, ймовірно, така гостра, як і коли-небудь знадобиться.
• Просто виріжте щось (нічого, чого ви не збираєтесь їсти), як бананову шкірку або папір або те, що коли-небудь поруч з вами. Якщо ви не дуже вибагливі або часто тупите ножем, цього буде достатньо.

Загальні інструкції з заточування

Я хотів би показати дві основні стежки, щоб піти, щоб заточити майже будь-який ніж або ножиці. Перший - із заточуванням пояса. Тоді я представлю кілька варіантів із низькою або без витрат.

Найважливіше в заточуванні будь-якими інструментами - це послідовний кут наскрізності всіх ступенів шорсткості. Якщо у вас є збірка, яка страхує це, ви можете перейти до наступного пункту, інакше є три методи, які дадуть адекватні результати.

• По-перше, трифутовий затискач достатньо довгий, щоб забезпечити точність, якщо протилежний кінець утримується на місці - вільною рукою або на якорі.
• Багато служб заточування використовують простий металевий стрижень, як затискається дюбель, який може керувати плоскою стороною леза.
• Нарешті, ви можете створити або придбати V-подібний напрямник, який облягає пояс і лише пускає лезо єдиним способом. Точилка Ken-Onion Edition Work Sharp - хороший приклад цього.

Найпростіший і найскладніший у використанні - це тристоповий затискач, або односторонній затискач для заточування рук на лавці або столі.

Після кута наступне найважливіше - пройти кілька ступенів шорсткості. Перехід прямо до тонкого (від 300 до 3000 грат) з прагненням побачити гострий край буде дуже повільним і зносить тонкий абразивний пояс більше, ніж потрібно. Магія вимірювань "крупи" полягає в тому, щоб збільшити приблизно 70% від поточної крупи. Наприклад: від 200 до 360, до 400 до 700, і т.д.

Остання найважливіша практика - використання правильних ременів і середніх. Якщо ваша шліфувальна машинка для ременів виходить із звичайного магазину обладнання, то, крім керамічних ременів, окрім 220 грі, можливо, доведеться замовляти пошту. Найкращими ременями для системи шліфування будь-яких розмірів будуть вироби Eastwind Diamond Abrasives, але вони повинні бути водяним охолодженим (до рамки шліфувальної машини додається швидка крапелька або водяний потік). Іншим чудовим мокрим / сухим поясом буде коркова композиція-крупа, яка варіюється від 120 до 800 г до но-крупи. Якщо ви хочете, щоб лезо було заточене надто тонким, і ви використовуєте пробки на основі пробки, тоді вам також знадобиться шкіряний ремінь Surgi-Sharp.

Як правило, ремені звичайного оксиду алюмінію та карбід кремнію зношуються занадто швидко або занадто повільно. Якщо вам потрібно заточити керамічні ножі і у вас немає алмазу, проте, вам знадобиться карбід кремнію.

Водяне охолодження / ополіскування є найкращим, але якщо це неможливо, то потрібно часто використовувати мастило для ременя, щоб запобігти занадто сильному навантаженню ременя на абразивну поверхню і збереженню тепла . Якщо лезо стане занадто гарячим, вуглець згорить, пом’якшивши метал, і тепло може різко скоротити термін служби ременя. Великий зелений блок з 2000 частинок крупи або шприц Crystalube на основі силікону повинен бути мінімальним.

Тепер залишилися лише два, напевно, необхідні знати речі. Ніколи не прикладайте гострий край леза до поясу середньої та високої швидкості, протилежного його напрямку руху, за винятком найбільш товстих, найтвердіших абразивних ременів та з натяжною задньою пластиною під точкою дотику. Якщо матеріал ременя м'який або якщо ремінь вібрує найменше, він, ймовірно, потрапить на край леза і буде розрізаний і знищений. Останній пункт, про який потрібно знати, - це завжди тримати ремені за допомогою каменя для перев’язки (керамічна палиця, виготовлена ​​з оксиду алюмінію 220). Без цього ремені матимуть непослідовну продуктивність і швидше ламаються.

Якщо ви хочете вкласти в справу мало грошей або їх немає, є чотири варіанти:

(1) Заходьте в ощадливий магазин чи дверний двір і шукайте кілька нерівностей з прямих, вузьких керамічних або твердих скляних матеріалів, як-от вікна автомобілів із притупленими краями, кухонний посуд чи великі ізолятори нагрівальних елементів. Більшість предметів з керамічного та твердого скла роблять хороші заточувальні поверхні для середньої заточки.

(2) Будь-яка алмазна точилка з каменю або нікельованого покриття, яку можна використовувати на лавці або на плоскій поверхні. Вони звичайні та доступні майже в будь-якому магазині для кемпінгу, просто не чекайте різких результатів на бритві.

(3) Старий реальний ремінь із твердої шкіри (багатошарова шкіра не працює добре). Просто трохи полірувальної суміші, і ви можете погладити ніж, як старомодна бритва.

(4) бляшанка або тюбик фліц-лаку, якщо він у вас є в гаражі. Це з шкірою або будь-якою плоско-мікротекстурною поверхнею робить гарне, блискуче, гостре покриття.

Навіть використовуючи ці дешеві методи, не забудьте використовувати затискач на одну-три фути, щоб утримувати лезо під абсолютно однаковим кутом (в ідеалі 20 градусів на кожній стороні, наближаючи до 40 градусів загальний край кута), за винятком, звичайно, штрихування шкіряним поясом. Це можна зробити на лавці, але може працювати погано. Крім того, всіма способами потрібно ретельно, ретельно вичистити готове лезо, оскільки металевих частинок буде занадто мало, щоб їх можна було побачити у всіх мікроскопічних канавках, які могли б опинитися у вашій їжі та вашому тілі.