Відповіді:
Інструменти → Опції → Відображення → Форматування → Шрифти → Додаткові ... → Кодування символів → Вихідна пошта:
У програмі Thunderbird 17 на Mac ви можете знайти цей параметр за адресою:
Thunderbird > Preferences > Display > Formatting > Advanced
Подивіться на розділ Кодування символів, як видно тут:
Edit
винятком Thunderbird
Ilocve @ Debian і діалогове вікно також виглядає так само (за винятком теми, очевидно).