Чому їжа так погана в літаках?

Я їздив на кілька авіакомпаній на трансконтинентальні рейси, і вони завжди дають їжу пасажирам економ-класу. Однак якість їжі часто виглядає поганою; це дає відчуття, що їжа в розмірі 5–10 доларів на підставці для швидкого харчування / закуски була б кращої якості та щедрішою.

Які причини авіакомпаній визначають, яку їжу пропонувати?

Мене особливо дивує відносна вартість їжі (я очікую, що їжа, яку вони дають, коштуватиме близько 5 доларів) порівняно з квитком на економ-клас в 1000 доларів.

Зважаючи на те, що їжу в літаку зазвичай упаковують конкретні організації харчування, напевно, є причина, але я не можу придумати жодної. Вага / об'єм не змінилися б при кращій їжі; може, повітря в літаку має погані умови для їжі?

Замість того, щоб обговорювати суб'єктивну якість їжі в літаку, мене більше цікавлять причини авіакомпанії вибирати, яку їжу вони даватимуть пасажирам економ.

Врахуйте це:

• чому їжа настільки погана на великих бенкетах та весіллях? (Ви коли-небудь чули фразу "гумова курка", щоб описати банкет з нагород галузей?)
• чому їжа так погана в тюрмі?
• чому їжа в шкільній їдальні так погана?
• чому в університетській резиденції їжа так погана?

У всіх цих випадках, як і в літаку:

• дуже велика кількість їжі повинна подаватися по суті одночасно. Це означає, що його потрібно підготувати, а потім тримати гарячим протягом 30 хвилин або більше. Не так багато їжі добре реагує на таке лікування.
• те саме (або один із невеликої кількості варіантів) має бути обслужено сотням людей. Вибір, як правило, більше "невтішний" та "прийнятний", ніж для "дивовижних", оскільки смаки відрізняються настільки дико. Їжа, де одна людина фантастична, огидна для іншої людини (наприклад, яєчний жовток проти жорстких яєчних жовтків) просто не подається.
• економія 5 або 10 центів за порцію може призвести до величезної економії, надаючи більше тиску на покупця інгредієнтів, ніж у ресторанах чи приготуванні їжі в домашніх умовах
• їдці не обрали сценарій, враховуючи їжу. Ніхто не вибирає їхню школу, яку авіакомпанію взяти, чи вкрасти щось з урахуванням страв
• наслідки надання навіть активно неприємної їжі дуже малі. Більшість людей, які не люблять їжу авіакомпанії, їдять лише перед тим, як летіти чи принести власну їжу.

Я не впевнений, що я вважаю, що все, що стосується тиску повітря тощо, змінює смак. У мене було трохи дивовижно смачної їжі, коли сиділа вперед. Я думаю, що саме питання масштабу та відносної невагомості якості їжі залишають нас замислюватися над питанням, чи справді ми голодні, щоб їх з'їсти. Я також мав смачну їжу в економіці, переважно в межах Європи.

Здається, що авіакомпанії, які подають вам погану їжу, не є тим, що ви сприймаєте їжу більше, ніж грає хитрощі з розумом.

Лише сьогодні Атлантик опублікував приємну статтю на цю тему з відповідною назвою " Чому їжа літака так погана ". Це зводиться до кабін під тиском і економії мас.

Деякі цитати з цієї статті:

Сьогоднішні літаки, які досягають висоти 35000 футів або більше, знаходяться під тиском, тому ви відчуваєте лише, що ви знаходитесь приблизно на 6000 до 8000 футів над рівнем моря. Це допомагає вам утримати дихання на цих висотах, але також оніміє ваші смакові рецептори, роблячи смак їжі. Літні літаки не летіли так високо, це означає, що найвищі шматки стейка, які подаються на тих ранніх рейсах, мали більше смаку, як на землі.

і це триває

Інші аспекти літакового середовища роблять його менш ідеально гастрономічним - вологість кабіни зазвичай нижча за 20 відсотків (на відміну від 30 і більше відсотків, що є нормальними в будинках), що може пересушити ніс, послаблюючи нюх. А запах нерозривно пов'язаний зі смаком. (Сухість кабіни змушує спрагу теж.) Також повітря в салоні переробляється приблизно кожні дві-три хвилини. Це, плюс кондиціонер, може дуже швидко висушити та охолодити їжу, за словами де Сіона.

Здається, насправді існує зв’язок між тиском повітря та смаком. Тільки тому, що хтось, можливо, добре пообідав на висоті, це не визнає недійсним, це просто означає, що задіяний шеф-кухар зрозумів проблему. Зовсім недавно Хестон Блюменталь (відомий британський молекулярний гастроном - або «шеф-кухар понсі», якщо ви хочете) вирішив переглянути проблеми харчування авіакомпанії з British Airways та шеф-кухар BA, який назвав недоброзичливою заяву про тиск повітря, тому вони поставили його для випробування за допомогою напірної камери. Звичайно, це правда, і шеф-кухар BA переконався. Рішення полягає у використанні інгредієнтів зі смакової групи умамі (морські водорості, соєвий соус, соус Вустер та Марміті - всі вважаються інгредієнтами умамі).

Джерело: http://www.britishairways.com/travel/mission-impossible/public/en_gb#

Зауважте, що відео на цій сторінці може бути недоступним для регіону, оскільки це телевізійна програма Великобританії. Крім того, реквізит Bix користувача StackOverflow, який випадковим чином прокоментував подкаст SO , де я знайшов цю інформацію, випадково в той же день було задано це питання, і я помітив, що він з'являється на бічній панелі SO.

Я думаю, що основною причиною якості їжі є те, що вона полягає в тому, що авіакомпанія намагається зробити продажі продуктів харчування максимально вигідними. Інших варіантів у вас немає, тому їм потрібно лише забезпечити безпечну їстівну їжу, і вони мають важелі, щоб змусити вас платити більш високі ціни.

Що вбік, я думаю, що ваш коментар щодо ефіру є правильним. При більш тонкому та більш сухому повітрі під час польоту ваші смакові рецептори не настільки чутливі, і тому запускайте їжу з літака у невигідному стані порівняно з тією ж їжею на землі. Крім того, у випадку гарячої їжі їжа готується достроково і просто розігрівається в бортовій площині духовки. Вони, ймовірно, переварили їжу в процесі повторного нагрівання, частково, щоб переконатися, що вона максимально безпечна. Доцільна компроміс з авіакомпанією, щоб зробити компроміс з якістю їжі, щоб уникнути масового отруєння їжею в літаку.

З урахуванням цих умов приготування їжі не дивно, що їжа не така гарна, як свіжоприготована їжа на землі з більшою кількістю інгредієнтів. За межами США є авіакомпанії, у яких на борту є їжа високої якості , але навіть випробувавши деякі з них, я думаю, якби ви їли таку саму їжу на землі в ресторані, як правило, все одно буде краще.

В економіці це називається "порівняльна перевага" (фактично недолік).

Те, що в літаку добре, - це перевозити вас з одного місця в інше, з великою швидкістю, через шлях, що знаходиться в повітрі. Щоб бути хорошими в цьому, вони повинні бути менш хорошими в інших речах.

Готувати «гарну» їжу досить важко, коли люди, які спеціалізуються на цьому завданні, роблять у ресторані для гурманів люди, займаючи весь час, який вони розумно потребують.

Практично неможливо, коли їжу потрібно перевозити, готувати та подавати 35 000 футів у повітрі, "на льоту" (буквально), на транспортному засобі, що летить 500-600 миль / год, людьми, головна робота яких - бачити, що пасажири а вміст літака безпечно та плавно їздить до місця призначення.

Те, що ви, здається, забуваєте зі статті про "атлантичний" ( http://www.theatlantic.com/health/archive/2014/05/the-evolution-of-airplane-food/371076/ ), білий шум, здається, позначається смак теж:

Є деякі свідчення того, що білий шум літаків, а також їх низький тиск можуть сприяти зниженню смаку. Дослідження показали, що білий шум у нелінійному контексті пригнічує деякі основні смаки, і, враховуючи, що, як і дослідження, що показують, що umami є найбільш інтенсивним із п’яти смаків, нещодавній випуск, опублікований у "Flavor", пропонує дослідження, чи є umami смак, який витримує ефект білого шуму.

Я вважаю, що це причина, що їжа на горі 6000 футів має інший смак, ніж їжа на тиску повітря в літаку 6000 футів. Принаймні, у більшості гір, у яких я був, не було такого білого шуму.

Передумова цього питання хибна.

Продовольство літаком добре для хороших авіакомпаній (багато азіатських авіакомпаній; Qantas) і поганих для поганих авіакомпаній (всі авіакомпанії США, деякі європейські авіакомпанії).

Кожного разу, коли я літаю Singapore Air (SQ), я з нетерпінням чекаю їжі. Навіть в економ-класі вони дають вам вишукане меню, з якого ви можете вибрати свій варіант харчування. А потім на десерти вони часто дають такі речі, як морозиво Хаген-Дасс.

Авіакомпанії змушені бути хорошими, якщо стикаються з жорсткою конкуренцією і не захищені внутрішнім урядом. (Приклад: Сінгапур не має внутрішніх маршрутів, про які можна говорити, і уряд Сінгапуру навмисно вирішив не дуже допомагати SQ, тому SQ змушений робити успіхи на міжнародному рівні.)

Авіакомпаніям може бути погано, якщо вони стикаються з малою конкуренцією і захищені урядом. Наприклад, американські авіакомпанії погано (і, в тому числі, мають погану їжу), не в останню чергу через жорсткий захист від уряду США:

• Іноземні авіакомпанії не можуть користуватися внутрішніми маршрутами США, а американські авіакомпанії повинні мати принаймні 75% американської власності .
• Кожен раз, коли ви є іноземною авіакомпанією, яка сподівається отримати права на посадку, вам потрібно затвердити уряд США.

Як вже було зазначено кілька разів у коментарях, «кращі» класи («Бізнес», «Перший») мають гідну їжу, дуже часто розроблену шанованими кухарями.

У «великої рогатої худоби» стає погано і гірше, тоді як міжконтинентальний трохи кращий, ніж внутрішній / регіональний. Проблема полягає в тому, що, особливо з тарифами з низькою знижкою, по суті немає місця для чогось «вигадливого», але мало хто з пасажирів, які мають повний тариф на проїзд, субсидують глибоких знижок.

Цікаво, що більшість (північноамериканських, європейських) авіакомпаній подають дуже подібні речі (як правило, якесь м'ясо, як одне блюдо, а якесь макаронне вироблення як інше), яке, можливо, не найкраще підходить для виду підготовки що необхідно на літаках. Є багато страв, які насправді кращі при повторному нагріванні, і вони насправді не дорожчі того, що подається на даний момент.

Ще один аспект - презентація, яка погіршується з роками… скорочення витрат на найбільш видимих…

Це схоже з вином, доступним разом з їжею (міжконтинентальною). Swissair використовував базові швейцарські вина; На сьогодні SWISS має "vin de pays d'Oc" (який продається менше ніж 1,50 євро за пляшку у французьких супермаркетах). (вино не є поганим, воно підходить для сухості та нижчого тиску повітря. Це справжнє вино ...)