Які зручні та надійні способи зробити закваску для житнього хліба?

Найбільшою проблемою із створення хорошого житнього хліба є виготовлення закваски, оскільки воно потребує підвищення температури при дуже контрольованій температурі протягом певного часу. Які хороші та надійні способи досягти цього?

baking bread starter

— txwikinger
джерело

Відповіді:

Я отримав кілька порцій від друзів та родини, які завжди добре працювали. :-)

Коли я його створюю з нуля, я змішую 200 г житнього борошна, трохи дріжджів (які можна випустити), 1 ложку солі, 1 ложку меду, 1 дл органічного йогурту і 2 дл води. Я залишаю цю суміш на кухонному столі (близько 20С) на добу з шматочком мокрої тканини зверху. Після цього я додаю 2 дл житнього борошна і достатньо води, щоб тісто було м’яким. Це сидить на кухонному столі ще один день, після чого він повинен виглядати як басейн лави і пахнути трохи кислим.

Мед і йогурт - це чарівний штрих, який змушує цей закваски працювати, згідно з моїми книгами та дослідженнями. Я ніколи не робив нічого особливого, щоб контролювати температуру чи щось інше.

— джумоель
джерело

Дякую, я спробую це. На скільки може коливатися температура? Наскільки близько до 20С це потрібно?

— txwikinger

Як я вже говорив, я ніколи не контролював температуру, але в межах декількох градусів має бути нормально. Я думаю, що вища температура призведе до того, що стартер швидше підніметься.

— jumoel

Як зауваження, я зберігав закуски живими в холодильнику до місяця, додаючи зайве житнє борошно, йогурт та дотик меду 1-2 рази на тиждень.

— jumoel

Що таке "2 dl" у "2 dl житнього борошна"?

— Василь Бурк

BasilBourque 2dl = 2 децилітри = 85% чашки

— джумоель

Я мав хороші результати з процедури «Секрети єврейського пекаря» (стор. 163). Я не думаю, що тут доречно вводити захищені авторським правом рецепти, тому я залишу вам посилання.

— бармагулів
джерело

Я не вірю, що в США рецепти можна захистити

— Діна

Отримайте трохи органічного винограду з білим покривом (природні дріжджі) на них
Мийте акуратно
Загорніть в сирну тканину
Отримайте 1 склянку теплої води в скляній банці. 1 ст.л цукру в ньому не зашкодить
Вичавити виноград в сирну тканину в суміш і залишити сирну тканину в суміші
Розмішайте 1 склянку не дуже вигадливого пшеничного борошна
Накрийте банку сирною тканиною або паперовим рушником і гумкою
Нехай він просидить над холодильником протягом 5 днів або так періодично струшуючи
Відмовтеся від першої партії, тобто почніть нову з того, що залишиться на стінках банки

Зазвичай я підтримую 1 склянку борошна проти 1/2 склянки води.

Як побічний ефект, перші кілька партій матимуть приємний легкий натяк на смак винограду :-) Головне - не додавати в нього регулярних дріжджів, якщо ви не хочете вирощувати цей штам.

— мл
джерело