Які дослідження існують щодо приготування чаю?

Я шанувальник модерністської кулінарії, і її акцент на точних вимірах та послідовності. Мені цікаво, як застосувати це до приготування чаю - зокрема, декількох речей:

• Здається, добре встановлено, що різні види чаю потрібно готувати при різній температурі - настої з чорного чаю та фруктів з окропом, зелений чай при 80 градусах за Цельсієм тощо. Де / коли це було встановлено? Як ми знаємо, що це оптимально для кожного чаю?
• Так само здається, що тривалість крутого чаю здається досить налагодженою. Чи є якісь дослідження з цього приводу? Люди здаються трохи нечіткішими з цього приводу, ніж від температури, з певними варіаціями.
• Існує велика дисперсія щодо кількості чайних листків на літр чаю, коливаючись від 2 грамів на чашку (8 грам на літр) і 15 грам на літр! Очевидно, це залежить і від того, наскільки тонко ріжеться чай. Чи є спосіб я визначити це об'єктивніше, ніж просто спробувати різні кількості та дегустацію?
• Здається, існує кілька теорій про те, як найкраще приготувати чай з льодом. Деякі пропонують вживати більше чаю і настоювати довше, деякі пропонують готувати його холодним тощо. Хтось визначив об’єктивно, які кращі?

Я усвідомлюю це як своє сприйняття як досить педантичне, але зважаючи на величезну розбіжність пропозицій щодо підготовки, мені цікаво спробувати розібратися, яка з них найкраще працює. Більшість запитань вище можна було б відповісти певною мірою, пояснивши, що саме - хімічно - це робить одну порцію чаю кращою чи гіршою, забезпечуючи основу для прийняття подібних рішень.

Існує стандарт ISO для приготування чаю .

Для цитування резюме:

• Горщик повинен бути білим порцеляновим або глазурованим фаянсом і мати частково зубчастий край. У ньому повинна бути кришка, яка вільно вкладається всередину горщика.
• Якщо використовується великий горщик, він повинен містити максимум 310 мл (± 8 мл) і повинен важити 200 г (± 10 г).
• Якщо використовується невеликий горщик, він повинен містити максимум 150 мл (± 4 мл) і повинен важити 118 г (± 10 г).
• 2 г чаю (виміряно до ± 2% точності) на 100 мл окропу поміщають у горщик.
• Щойно киплячу воду заливають в горщик, щоб він знаходився в межах 4-6 мм. Дайте 20 секунд, щоб вода охолола.
• Вода повинна бути схожа на питну воду, де буде вживатися чай
• Час заварювання - шість хвилин.
• Потім заварений чай переливають у білу порцелянову або глазуровану посуд із фаянсу.
• Якщо використовується велика чаша, вона повинна мати місткість 380 мл і важити 200 г (± 20 г)
• Якщо використовується невелика миска, вона повинна бути місткістю 200 мл і вагою 105 г (± 20 г)
• Якщо тест включає молоко, його можна додавати до або після заливання настоюваного чаю.
• Молоко, додане після заливки чаю, найкраще пробувати, коли рідина знаходиться в межах від 65 до 80 ° C.
• Використовується 5 мл молока для великої миски, або 2,5 мл для маленької миски.

Приготування чаю - це баланс між трьома факторами, які впливають на те, як аромати листя вливаються у воду: час, температура та співвідношення площі поверхні листя до води.

Як правило, більше будь-якого з цих параметрів врівноважується меншою кількістю інших. Температура, однак, має специфічну мінімальну вимогу, нижче якої певні речі просто не відбудуться. Ось чому чорний чай потрібно робити з води, починаючи з температури кипіння, а не при 70 градусах.

Що стосується точності, проблема полягає в основному у визначенні результату, а не в умовах. Як ви визначаєте гарну чашку чаю способом, який вимірюється та повторюється?

Практично кажучи, я вважаю, що різні традиції в кожній культурі пиття чаю - це дуже хороший вихідний пункт для роботи. Після цього ви можете налаштувати і експериментувати все, що завгодно. Пам’ятайте, що традиції можуть варіюватися від «однієї на кожну чашку і однієї для горщика» до тонкощів повної чайної церемонії японців.

Стандартизація має глибокий культурний характер, для початку не "науковий" сам по собі (щонайменше, тому, що смакові уподобання не починаються з початку). Їх можна описати або пояснити науково, але це насправді не те саме.

"Стандартні" часи заварювання, які ви згадуєте, - це західний метод заварювання чаю, який призначений для ефективного вилучення більшості доступних ароматичних сполук та меншості гірких сполук протягом однієї заварки. Настанови дегустації ISO (або щось подібне до них) - це чудове місце для початку, коли люди працювали зі стандартною кількістю (чайною ложкою) і заварювали чай у гарячій воді, поки з нього не просочився весь аромат, а потім змінюючи час вгору чи вниз і тестування смаку, щоб люди могли знайти компромісний час, коли аромат збалансований гіркотою ... десь люди могли визначити вихідним пунктомз яких можна було б відобразити власні переваги. Це не абсолютний час, насправді, хтось віддасть перевагу світліший або темніший, час горіння холодніше або холодніше, вживання менше чаю або більше - для початку це в середньому, і як тільки люди робили суміші, це стає офіційною рекомендацією "ми тестували відсотків, зварених в цей час, для стандартного продукту, від якого можна очікувати XYZ "(і змішав їхній чай на основі того, що було витягнуто за тими стандартними інструкціями). Це працює як рецепт, а не правило. Деяка наука та деякі розрахунки можуть передбачити розчинність конкретних сполук за температурою та часом для багатьох ароматних компонентів у чайних листках - оскільки вилучення цих сполук є одним із пунктів, про яке слід пам’ятати, - але це більше пояснює факт чому були обрані ці пункти, а не причина. Чашка західного стилю - ситна і ароматна, часто з гіркими нотками (міцний чай), але уникаючи більшої гіркоти, випитої звичайної або зі скромною заправкою (трохи цукру і молока або меду і лимона). Типові ароматизатори також заварюють м'які (витягуються при тій же температурі заварювання), квіти, фрукти тощо.

Звичайно, якщо подивитися на південний азіатський чай (Індія, Таїланд, Персія тощо), люди, які звикли до західного стилю, називатимуть це все неправильнонезважаючи на те, що це стара та дуже усталена традиція. Південно-азіатські стилі, що включають молочні чаї та спеції, пропонують максимальне вилучення ароматичних сполук, сильне кипіння та розведення до приємної консистенції. З цієї причини чаї зазвичай подаються з великою кількістю цукру, молока та спецій, щоб зменшити гіркоту. Гіркота, яку слід звести до мінімуму при заварюванні західного стилю, є особливістю цього виду чаю (подумайте, як гірка кава, це не вважається проблемою). Цей максимальний витяг здійснюється шляхом кип'ятіння чаю тривалий час (15 хвилин, пару годин, щось подібне). Це також досить стандартне і добре встановлене, до речі, методи культурні. Розширений фурункул також дозволяє отримати аромат з будь-яких доданих спецій, краще розчиняє традиційні цукру (шматки грубої джаггери, або ароматизовані товсті кристали або цукерки, які все займають більше часу і тепла, ніж тонко оброблений білий цукор), і може дозволяти змінювати порядки інгредієнтів для різних ефектів в різні часи чи взаємодії ( від спецій, доданих на початку або в кінці, до того, чи додавали чай до молока або після нього). Типову південну азіатську чашку заварюють темною, міцною та гіркою, подають із щедрою кількістю солодшого, часто додають молоко та інші міцні сухі спеції (кориця, гвоздика, імбир, кардамон, шафран). Більш легка чашка чаю втратиться в інших смаках. і може дозволяти змінювати порядок інгредієнтів для різних ефектів у різні часи чи взаємодії (від спецій, доданих на початку чи в кінці, до того, додавали чай до молока або після нього). Типову південну азіатську чашку заварюють темною, міцною та гіркою, подають із щедрою кількістю солодшого, часто додають молоко та інші міцні сухі спеції (кориця, гвоздика, імбир, кардамон, шафран). Більш легка чашка чаю втратиться в інших смаках. і може дозволяти змінювати порядки інгредієнтів для різних ефектів у різні часи чи взаємодії (від спецій, доданих на початку чи в кінці, до того, чи додавали чай до молока або після нього). Типову південну азіатську чашку заварюють темною, міцною та гіркою, подають із щедрою кількістю солодшого, часто додають молоко та інші міцні сухі спеції (кориця, гвоздика, імбир, кардамон, шафран). Більш легка чашка чаю втратиться в інших смаках.

З іншого боку, східноазіатськийстиль (Японія та Китай) дуже протилежний - вони заварюються дуже легко і прохолодно, віддаючи перевагу делікатно ароматизованій гарячій воді. Звідси походив стиль «точних темпів та коротких часів» пивоваріння, і частина цього перейшла у західний стиль пивоваріння (враховуючи значно нижчі темпи, наприклад, зеленого чаю). Ідеальний досвід у цій культурі - це декілька заварок та переживання того, як чай змінюється за час його заварювання. Тому пивоварня використовує набагато більше чаю, вживає набагато менше води та варить набагато менше часу за порцію - оскільки вони очікували, що чай триватиме багато порцій. Час заварювання надзвичайно короткий (я бачив 12 секунд), тому що чай вже був зволоженим, гарячим і витягувався в шматочки чайника з останнього раунду заварювання.до 20 настоїв, які закінчуються в одній чашці. Вони хочуть чаю складного, повільного заварювання, солодкого (не гіркого).

Інші дивні способи пиття чаю - Росія, Туреччина та південь США кип'ятять міцний солодкий настій і подають його або гірким, і міцним, або розведеним (з водою) для отримання більш приємного напою. У Тибеті подають сильно заварений чай з маслом і сіллю. Кілька культур від Китаю до Росії підготували чай перед заварюванням або палили чай над вогнем або в каструлях (частково залишилися від торгівлі чайною цеглою). Ще один залишок чайної цегли був чайний порошок і збиток, і зовсім не проціджений перед вживанням (дуже концентрований). Деякі з інформації, що порівнює культури та чай, звідси , і тут , інші частини, які я бачив протягом багатьох років.

У всякому разі не, в кінці кінців , що, відповідь в основному немає, немає стандарту, немає об'єктивного нічого, ні за що б не судити одну чашки чаю краще , ніж інші. Ви можете вибрати стиль і судити за тими стандартами, які виявляються через століття проб і помилок. Це може допомогти судити про чай за культурними мірками, на які він продається - західний проданий чай буде вимірюватися, змішуватися та адаптуватися до західних часів пивоваріння, тоді як східноазіатські чаї матимуть дуже різні умови заварювання - хоча ви можете віддати перевагу чаю перед готуватися за іншими стандартами, ніж власні. Ви можете судити за власними мірками, що вам більше подобається чи ні.

Ви можете отримати консистенцію, свого роду, дотримуючись одних і тих самих інструкцій з заварювання кожен раз - це повинно принаймні дати вам уявлення про те, як підсолити кожен чай до смаку. Однак консистенція в чаях зроблена штучно - чай ​​- це біологічний продукт (думаю, вино), де погода, обробка, рік та сорт можуть різко вплинути на смак листя навіть у тих самих культурних культур на одних і тих же плантаціях. У великих чайних компаніях є блендери (які випробовують усі наявні партії чаю, і змішують суміші різних чаїв, щоб досягти власного стійкого аромату бренду - і повинні повторно змішуватися щороку.

Отже, якщо половина причин часу та рекомендацій щодо заварювання чаю у західному часі - це версія керівних принципів ISO, стандарт, з якого слід почати, друга половина - це блендери. Людям довелося скуштувати чай, заварений за цими характеристиками, щоб порівняти різні партії чаю, тому, коли вони змішували суміші, вони визначали, розшаровували, планували кожну суміш навколо ароматів та ефектів, які отримувались у цей час та темпи.

Інші конкретні запитання - щоб отримати кількість вживаного чаю, є або сліпі здогадки, або офіційні рекомендації. Ці рекомендації стосуватимуться вашого чаю, звичайно - інструкції на упаковці для заварювання в західному стилі. Використовувана кількість насправді не повинна залежати від того, наскільки тонко ріжеться чай (однакова кількість листя до тієї ж кількості аромату, просто швидше його витягати), але це залежить від листя, коли його було відібрано, як його обробляли (ферментований, окислений, упакований або закатаний) - а також за температурою та часом заварювання, оскільки три разом безпосередньо впливатимуть на міцність вашого завареного чаю. Більше чаю витягується з кожною змінною більше / вище / довше, менше витягується зі змінною менше (і врівноваження одного проти іншого можливе для сили, але не точного аромату).

Але немає жодного об’єктивного способу сказати, де найкраще смакуватиме чай, адже немає стандартів, що виходять за рамки того, «що призначений чайний блендер». Це також буде сильно залежати від стилю заварювання - південноазіатський стиль буде використовувати менше (один чайний пакетик на горщик, іноді), оскільки більше аромату витягується з чаю при кипінні його до смерті, тоді як східноазіатський буде використовувати більше чаю (набагато більше , як на третину більше чаю, ніж води), оскільки вона витягується дуже коротко, кожен раз, і їй потрібно мати достатню кількість аромату для великої кількості настоїв.

Чай з льодом також не має об'єктивних стандартів. Іноді використовують більш концентрований розчин, тому що він буде розведений льодом, або тому, що простіше заварити меншу кількість і додати до холодної води, ніж нагріти і дати охолонути великій кількості зайвої води. Деякі люди вважають, що холодне заварювання не виведе гірких присмаків. Деякі люди хочуть тих гірких ароматів (наприклад, південний солодкий чай). Деякі люди розбавляють чай, бо хочуть легкого освіжаючого прохолодного напою, іноді ароматизованого лимоном або фруктами. Інші роблять його сильним, оскільки його подають з молоком та спеціями , як і їх гарячий чай. За наукою стоїть наука про те, що робить кожен метод і чому, але метод, який застосовується, залежить від того, які ефекти бажає випити чаю від чаю - і це може дуже значно.

Я б ризикнув, що більшість цих стандартизацій відбулися шляхом дегустації, чаювання, що існує в його нинішньому вигляді, принаймні 3 століття. Спробуйте заварити тонкий японський зелений (як джиокуро) окропом, і гіркота вб'є задоволення. Так само спробуйте приготувати запечений тайваньський улун при 70 ° С, листя ніколи не розкриється повністю, а смак буде м'яким порівняно з традиційним способом.

Слід також підкреслити, що у країнах, що готують старий чай, є різні способи приготування: у Китаї Гун Фу Ча є досить радикальним для західного любителя чаю.

Я б назвав заварювання чаю чимось більш пухким і мистецьким. Звичайно, є певні правила, які потрібно розуміти, такі як:

1. Чим менше окислений чай, тим нижчою повинна бути температура заварювання. Візьмемо для прикладу зелень. Занадто висока температура може призвести до гіркоти, яка може покрити ніжний аромат.
2. Тривалість кроку: чим нижча температура, тим довше має бути тривалість нагрівання, щоб компенсувати низьку температуру.
3. Чаї, які потребують високої температури, повинні бути наповнені посудом, який краще виділяє тепло (чайники Ісін). Також посуд можна попередньо підігріти, промивши гарячою водою. Навпаки, чаї, які потребують низьких температур, можна наповнювати менш ізоляційним посудом (скляними чайниками).

Це більш інтуїтивні вказівки, які допомагають швидше знайти найкращі умови приготування чаю. Причина того, що ви не можете мати ідеально написаний стандарт, тому що сам "чай" не є стандартним. Смак та аромат залежать від регіону чаю, типу чаю, року та сезону. Тому замість того, щоб використовувати фіксований стандартний або фіксований рецепт, підходите до заварювання чаю так, ніби ви виконуєте мистецтво.