Як вказували інші відповіді, більшість рецептів, як правило, відкалібровані в рази, які передбачають температуру 75-80 градусів за Фаренгейтом. (Професійні рецепти випічки фактично визначають температуру тіста після замішування та температуру для тестування.)
Однак питання також задає питання "наскільки теплим потрібно тісто, щоб правильно піднятися"? Якщо "правильно" ви маєте на увазі "згідно з рецептом", то 75-80 F - це розумна здогадка, якщо температура не визначена. Якщо в рецепті згадується щось розпливчасте, як-от "поставити в тепле місце", це, мабуть, передбачає щось дещо тепліше, ніж 80 F, але це завжди важко знати.
З усього сказаного, хлібне тісто може «піднятися належним чином» - в тому сенсі, що воно згодом буде готове випікати - при найрізноманітніших температурах. Як натуральні (заквасочні) дріжджі, так і пекарські дріжджі стають слабко активними, коли ви отримуєте значно вище заморожування, і вони не припиняють значно рости, поки ви не отримаєте понад 100 F. (Наприклад, тут можна знайти криву зростання для дріжджів закваски .) З практичної точки зору, немає жодних вагомих причин перевищувати 95 F або близько того, оскільки і закваска, і дріжджі хлібопекарські досягають свого пікового зростання десь біля 90-95F. Нагрівання буде просто сповільнювати справи та загалом створювати менш бажані смакові якості.
Повільніші підйоми при більш низьких температурах можуть давати різні корисні характеристики, включаючи підвищений аромат і краще розвинену структуру. Багато рецептів містять необхідний або необов'язковий етап «затримки», коли тісто з цієї причини поміщається в холодильник від декількох годин до кількох днів. Зростання дріжджів часто не повністю припиняється навіть тоді, і деякий підйом буде помітний протягом тривалого періоду.
Питання викликає останню стурбованість, оскільки в ньому згадуються терміни рецепту.
Якщо ви хочете приготувати тісто у відведений рецепт час, але у вас вдома занадто круто або занадто жарко, що ви можете зробити?
Існує три загальні підходи до цієї проблеми. Сьогодні професійні пекарі, як правило, використовують перший метод, тому що обладнання з кліматичним контролем легко підійти. Але інші методи все ще корисні для домашнього пекаря без ошатного обладнання.
(1) Використовуйте простір при більш бажаній температурі(як обговорено у запитанні та деяких інших відповідях). Існують коробки для перевірки для домашнього використання з досить точним регулюванням температури, але більшість людей роблять з духовкою, яка була трохи підігріта і вимкнена, мікрохвильова піч, закрита чашкою окропу разом з тістом, просто кладучи тісто біля радіатора, теплої печі або якогось іншого імпровізованого пристрою. (Я іноді використовую для вирізання верхньої кришки широкої, але дещо неглибокої картонної коробки, скотчем внизу, щоб її «запечатати», і перевернути її над тістом разом із чашкою гарячої води, яку я періодично поповнював. для тривалого підйому. Це дає велику гнучкість для різних коробок розміру, щоб обробляти все, від невеликих до великих партій тіста. Зверніть увагу, що вологість, а також температура можуть допомогти підвищитися.)
(2) Різна температура тіста. Особливо для великої партії хліба знадобиться досить багато часу, щоб тісто охололо. Професійні пекарі мають детальні розрахунки, які вони використовують для зміни температури водищоб досягти точної кінцевої температури тіста. Якщо ви знаєте, що на вашій кухні 66, наприклад, ви можете орієнтуватися на початкову температуру тіста в діапазоні 90-95 градусів, наприклад. По мірі підняття тісто поступово охолоне, але в середньому це може закінчитися тимчасовим терміном, який підтримується постійним - 75-80. (Це, очевидно, приблизне значення для ідеальної температури, але так це ставити чашку гарячої води в мікрохвильову піч або ставити тісто біля радіатора.) Швидкість підвищення може бути дещо регульована, змінюючи кількість складок під час перевірки: більше складання перерозподілить швидша температура і призводить до швидшого охолодження.
(3) Варіюйте кількість дріжджів у рецепті. Цей особливо корисний, якщо ви робите певний рецепт знову і знову, але на вашій кухні завжди занадто холодно або занадто жарко, щоб зробити справи в потрібні часові рамки. Пекарі часто вважають, що ідея зміни рецепту викликає занепокоєння, оскільки існує загальна думка, що випічка спирається на дуже точні вимірювання інгредієнтів. Приготування хліба з дріжджами не є точним процесом, якщо ви не робите це з професійним обладнанням з контролем температури та вологості. Немає абсолютно ніяких причин вважати кількість рецептів фіксованою в камені. Для домашніх пекарів часто набагато простіше відійти від рецепту, ніж штучно відтворити деякі "ідеальні" умови перевірки.
Багато людей намагаються створити модель тіста, яка б передбачила кількість дріжджів, необхідних для заданих температур. Розглядаючи питання про тісто з фокаччі, ця нитка показує детальну спробу однієї людини створити прогностичну модель для піци, яка за гідратацією та іншими характеристиками часто схожа на тісто з фокаччі. (Ось графік, який використовується для моделювання активності дріжджів при різних температурах.) Ось подібна модель, яка використовує закваску замість дріжджів пекарських.
Однак у реальному світі тісто піднімається різними темпами залежно від низки інших деталей рецепта, від типу борошна до кількості солі, жиру та цукру (якщо такі є). Дослідження часто обговорюють, скільки часу потрібно, щоб дріжджі збільшилися вдвічі під час підйому тіста. Я бачив різні оцінки, що цей час подвоюється для нормальної температури тіста (скажімо, від 55 до 85 або більше) щоразу, коли ви знижуєте температуру на 7 до 15 градусів. Це великий діапазон.
У будь-якому випадку, якщо ви плануєте повторити певний рецепт, але знайте, що ваша кухня зазвичай буде на 66, а не на 75-80, я б спробував подвоїти дріжджі за рецептом як першу здогадку. Подивіться, скільки часу потрібно, щоб піднятися, і змініть, коли це необхідно. Я постійно проводив такі сезонні корективи в рецептах - я, як правило, використовую приблизно вдвічі більше кількості дріжджів у холодний день взимку, як у гарячий день влітку. Якщо ваша мета - мати передбачуване тісто, яке можна випікати за певним розкладом, така модифікація може вимагати найменшої суєти в довгостроковій перспективі (якщо ви не маєте фактичного контрольного поля з точним регулюванням температури).