Як зробити паніру міцною і жувальною, як у ресторані?

Нещодавно я полюбився індійській кухні і намагаюся повторити досвід каррі в домашніх умовах. Найбільшою проблемою у мене є сир з паніруванням, який використовують у каррі, який мені подобається найбільше.

Коли я поїдаю в індійському ресторані, їхній паніер твердий, вибагливий і на зразок «скрипучий» на зубах. Те, що я роблю, завжди розсипчасте і розпадається в каррі. Я пробував всі види рецептів з мережі; одного разу я навіть запитав про це доброзичливого індійського шеф-кухаря, і він сказав мені, що вони купують молоко безпосередньо у фермера, і що нежирний сорт UHT просто не обійдеться.

Я раніше спробував підсилити 2% молоком вершками, як згідно рекомендацій того чи іншого рецепту, але не "кантрі-молока", тому я дістав трохи молока від друга, який тримає корів, і результат був не набагато кращий. Сир все ще не злипається і продовжує розвалюватися, ви просто не можете відчути жувальний шматок пані, присмаченого каррі, тому навіть марно це не турбувати. Допоможіть, будь ласка?

Якщо ви використовуєте UHT молоко, це ваша відповідь саме там. Це не зробить належну рікотту чи моцарелу, тому я не здивований, що вона не зробить гарного паніру. Щось у термічній обробці робить це таким чином, що воно випускатиме лише зернисті, крихітні сирки. Я один раз помилився з помилкою спробувати свій новий набір для сироваріння. Ось деяка довідкова інформація , включаючи фотографії, із сайту cheesemaking.com.

Як і всі сири, щоб зробити його міцним, вам потрібен тиск. За допомогою Paneer ви зазвичай натискаєте його на тканину та друшляк (переконайтеся, що він досить міцний)

Сиру паніру потрібно 10: 1 співвідношення повного вершкового молока і лимонного соку (залежить від сорту лимона), щоб повністю збитися

Для повного вершкового молока на 1 літр або молока, спробуйте вагу 2 кг протягом перших 15 - 30 хвилин. Потім завантажте до 5 кг на кілька годин

Розсипчаста паніровка, яка не добре тримається разом, може бути викликана передчасним додаванням коагулянта (соку лайма або оцту або будь-якої іншої кислотної речовини). Додавання кислоти до того, як молоко почне кипіти, може спричинити розсипку швоту. Переконайтесь, що молоко добре закипить, після чого додайте кислоту. Також, як зазначали інші, використовуйте незбиране молоко і якомога більше тиску, щоб вичавити воду.

Я даю вам дещо протилежну пораду, присвячену типовим індійським домашнім рецептам. А) якщо я правильно розумію, ваша основна проблема полягає в тому, що панель кришиться у вашому каррі. Б) на відміну від індійських ресторанів західних країн, паніровка, яка міцна і стискається між зубами, не вважається правильною! Панір повинен бути м'яким, але твердим і триматися разом. Дотримуйтесь рецепту моєї сестри нижче. Я ним користуюся і ніколи не провалювався. C) крім інгредієнтів важливим є наявність правильних інструментів. У цьому випадку вам знадобиться тканина з мусліну, щоб повісити ваші панелі.

Інгредієнти: вживайте повне жирне / незбиране молоко, злегка збитий гладкий йогурт (не грецький йогурт - звичайний йогурт з данону) і дуже мало лимонної кислоти.

Спосіб: доведіть молоко до кипіння і поставте пальник на кипіння. Додайте в молоко щіпку солі. Почніть помішувати молоко. Помішуючи, налийте збитий йогурт у молоко. Співвідношення молока та йогурту становить 4: 1 Тобто 250 мл йогурту до літра молока. Додайте дві чайні ложки лимонної кислоти. Ваше молоко почне відділятися. Тепер у горщик покладіть муслінове полотно в основу таким чином, щоб боки звисали. Вилити відокремлену суміш в горщик. Візьміть тканину з боків і з'єднайте краї разом і повісьте її, як рюкзак, на 10-15 хвилин, щоб злити всю зайву воду. НЕ ПРИСАЙТЕ ПАНЕР з вагою чи тиском. Як не протилежно це звучить, для збереження м'якості та смаку потрібно мало вологи. Після зливання розв'яжіть муслінську тканину і наріжте паніру кубиками.

Інша річ - паніровку потрібно додати майже в кінці варіння каррі і перевернути лише один раз. Ми прагнемо рівномірно покривати всі кубики, ми часто їх перевертаємо занадто багато разів. Залиште його спокійно, підливу подбає про рівне покриття. Ще один трюк для забезпечення рівномірного покриття - накрити каструлю карном після введення в паніровку і варити протягом 5 хвилин. Пряна пара, яка утворюється всередині, покриває кубики панелі.

Пам'ятайте, що панір - це не плавлений сир. Він більше схожий на тофу, ніж на свіжу моцарелу або чеддер. Не ставтесь до цього, як до європейського "Сиру".

Пощастить і повідомте про результати!

Я нещодавно намагаюся приготувати сир, і я зіткнувся з усіма переліченими вами проблемами. все це зводиться до пастуризації, а точніше, до пасторизації. я прочитав дві речі, які варто спробувати, на мою думку

1) якщо ви живете в Каліфорнії (де це законно), Whole Foods продає сире молоко.

2) купуйте у місцевого молокозаводу. якщо їм доведеться доставити поруч, шанс полягає в тому, що вони не будуть занадто пастурізувати свій товар.

Спробуйте козяче молоко і, звичайно, сире молоко. Я використовую приблизно 2/3 склянки оцту на галон, а друг зберігає для мене кремово важкі речі. Нагрійте до 180, додайте кислоту, засипте 10 хвилин, потім процідіть, куля, віджимайте і т. Д. Я думаю, що кипіння - помилка - як тільки ви натиснете 180F, додайте кислоту і припиніть нагрівання. Крім того, після натискання блоку замочіть у крижаній воді протягом 3 годин перед розгортанням - це ВЕЛИКО покращує текстуру. Використовуючи цей метод, я отримую панель, який я можу нарізати і додати в palak без проблем.

Дивлячись на питання: Чому мій Paneer розсипчастий, головне не кип'ятити молоко, молоко має бути флокульованим, як тільки молоко досягне 98 С, Оцтова кислота найкраща, швидким посібником буде нагрівання молока до 98 С оцтової кислоти 1/10, змішайте тверду речовину, що утворилася в гарячій сироватці, злийте в друшляк і помістіть в сирну тканину, якщо можливо, натисніть 20 - 60 фунт / кв. дюйм (якщо не зв'язати тканину щільно, щоб вичавити зайву рідину. Тримайте тиск до охолодження, зніміть рубанку і додайте до каррі, воно повинно бути гумовим і вбирати аромат каррі.

Просто пропустіть злиту паніру в мікрохвильовій печі протягом 2-3 хвилин (час залежить від кількості та вмісту води в розсипаному сирі) перед тим, як поставити його в холодильник для встановлення. Натисніть і зберіть його в потрібній формі, перш ніж покласти його в мікрохвильову піч. Я використовую прямокутну скляну ємність, яка допомагає.

Знову - протестуйте його один раз, перш ніж покласти його в каррі. Натисніть між пальцями. Якщо вона все ще розсипчаста, запустіть її знову в мікрохвильовій печі протягом 2 хвилин. У каррі воно не розвалиться. Буде жувальним, але все-таки свіжим і м’яким.

Щоб зробити панірувальну фірму, натисніть згущене молоко між двома плоскими пластинками і потримайте над ними якийсь важкий предмет. Нехай так тримається 1-2 години. Це робить панель міцною і міцною.

У ресторанах зазвичай обсмажують кубики паніру в деякій кількості олії, що робить його жувальним.

Зазвичай я готую великий блок шпону і зберігаю в холодильнику.
І кожного разу, коли мені доведеться його використовувати, я замочую його в гарячій воді на деякий час, і він виходить як свіжоприготований.

Ви можете придбати японську пресову соління (один із найбільших світових винаходів)

і використовувати його для натискання панелі. Вони коштують від 12 до 20 доларів в Інтернеті, залежно від розміру та надзвичайно універсальні та безпечні для посудомийної машини.

Для того щоб отримати більш міцну паніровку, потрібно спочатку віджати вологу, а потім замісити тісто разом з невеликою кількістю борошна цільового призначення.

Довідка: http://showmethecurry.com/odds-ends/homemade-paneer-indian-cheese.html

Я народився і виріс в Індії і все життя любив Панір. Я фактично погоджуюсь із бродягою на 100%. Пані в продуктових магазинах та індійських ресторанах у США не вважаються прийнятними в Індії. Хороший панір дійсно повинен бути досить вологим і м'яким, але при цьому ніколи не повинен розпадатися.

Я досить сильно боровся з тим, щоб отримати правильну текстуру - мій домашній панір, як правило, важче і крихкіше, ніж я хотів би. Виходячи з усіх досліджень, які мені вдалося знайти в Інтернеті, схоже, що це стосується температури. Знайдено технічну статтю на наступному веб-сайті. Будь ласка, не соромтесь читати, експериментувати та ділитися результатом.

http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC3551056/

З повагою, AG

Перед використанням обсмажте (дрібну або глибоку) паніровку. Це запобіжить розплавленню панелі в каррі.

Ну .. відповідь зараз з Індії .. Сир чи панірувальник справді легко приготувати в домашніх умовах. Ось речі, які вам знадобляться:

1. 2 літри повного вершкового молока
2. Кубики льоду
3. 2 ч. Ложки оцту

На сковороді збийте повне вершкове молоко до кипіння і кипіння. Зменшіть полум’я і дайте прокипіти 5 хвилин. Додайте оцет і повільно помішуйте, поки молоко не почне відділятися і збиватися. Коли молоко перестане збиватися, це повинно бути близько 2 хвилин. Додайте кубики льоду і поверніть нагрівання. Додавання кубиків льоду миттєво зупиняє збиття молока, щоб воно стало більш жувальним і твердішим. Дайте відпочити 5-10 хвилин.

У лляній тканині просійте весь матеріал каструлі. Збережіть воду, яка була в каструлі, поки ви економите. Тепер видавіть із тканини зайву воду з сиру і тримайте на рівній поверхні сита. Помістіть тарілку над сиром, приготованим в тканину, а потім над нею воду, яку ви зберегли, в каструлі над тарілкою. Це видавить зайву воду з сиру протягом наступних 1,5 годин.

Схема після просіювання в тканину:

     |       |  <-- Pan
     |_______| 
    ----------- <-- Plate
      ------
     |      |   <-- Prepared Cheese
      ------
   ------------- <-- Sieve

Потім ви будете готові з паніруванням або сиром через 1,5 години, готові до приготування. Щоб використовувати його для подальшого призначення, ви можете зберігати його в холодильнику максимум 2-3 дні.

Ви можете знайти ряд рецептів панелі також у моєму блозі @ http://recipesglobally.com

В Індії вони використовують інший тип молока (особливо в аюрведичному способі харчування), ніж той, який ми використовуємо в нашій західній культурі. Це молоко від корів А2 (напр.: Корови Джерсі виробляють це молоко) А2 молоко коров'яче молоко, яке в основному не має форми β-казеїнових білків, званих А1, а натомість має форму А2. Він містить більше жиру, ніж інше молоко. Я вважаю, що найкраще панірувати також слід з цим молоком у сирому вигляді, щоб усі ферменти та ароматизатор не руйнувалися теплом :)

Я зробив панір вперше, я дав молоку закипіти, потім додав лимонний сік і дав охолонути і дуже сильно вичавивши вичавлюючи весь зайвий сік, потім я наповнив миску водою і помістив її поверх панелі і через півгодини вона охолола і готова була порізана ... Я використовувала незбиране молоко ... це було дуже приємно, і я був вражений ... Я зараз буду робити багато більше вдома ...

Після того, як ви додасте до страви нарізану паніровку, не слід надто готувати її! Ось відповідь на ваше запитання. 1-2 хвилини приготування після додавання панірування. Це воно. Під час приготування це змусить її розсипатися в посуді. Я індієць, що розмовляє з багаторічного досвіду.