Чи справді потрібно правильно нагріти олію на сковороді перед смаженням овочів?

15

Як приклад, ми часто злегка обсмажуємо цибулю в (бажано) оливковій олії, перш ніж додавати їх до будь-якої кількості страв, наприклад, яєчня на сніданок.

Мої талановиті кулінарні друзі часто нагадують мені: " Не кладіть свої овочі на сковороду, поки масло не нагріється! " каструлі, або якщо я зачекаю, коли масло спочатку належним чином нагріється. Мої друзі також говорять мені: " Не вмикайте тепло навіть у всьому! "

Чому люди рекомендують спочатку нагрівати масло? Чи дійсно є користь від того, щоб чекати 3-5 хвилин?
Якщо відповідь вище - так , наскільки високо ви повинні підняти нагрівання, щоб отримати масло? Чи можу я просто встановити його на 100% протягом 1 хвилини, щоб швидше приготувати олію? Так, я усвідомлюю, що треба уважно стежити за маслом, інакше настане хаос.

frying vegetables oil

— glenneroo
джерело

Якщо ви все-таки повернете своє тепло, ви також нагрієте сковороду з такою швидкістю, що важливо пам’ятати.

— justkt

1

Спочатку нагрійте сковороду. Навіть якщо ви підете на деякий час, нічого не станеться, оскільки ви ще не вливали олію. Але не поверніть нагрівання повною мірою, оскільки тоді, коли ви нарешті покладете масло, воно почне дуже швидко курити.

— BaffledCook

2

Цибуля - це особливий випадок, оскільки часто ви хочете дати їм варити на повільному вогні для ефекту, який викликає, дивіться пітливість у відповідях. Більшість овочів ви б не хотіли, щоб це сталося.

— Увімкнення

14

Якщо ви хочете посмажити овочі, то так, необхідно попередньо нагріти. Якщо ви покладете їх у холодну сковороду з олією, ви почнете «потіти» овочі, а не обсмажувати їх.

Наприклад: якщо ви помістите нарізану цибулю в сковороду з гарячим маслом, вона буде готуватись і матиме приємний золотисто-коричневий колір під час карамелізації. Помістіть ту саму нарізану цибулю в холодну сковороду з холодною олією, а потім додайте тепло, і цибуля спочатку стане напівпрозорою і втратить вологу.

Обидва ці способи приготування їжі мають своє використання, але вони різні.
Звідки ви знаєте, коли масло готове приготувати? Вона почне трохи мерехтіти, перш ніж досягне точки куріння. Покладіть овочі, коли побачите це мерехтіння, або в перший же шум диму.

— бокси-вечері
джерело

2

Технічно визначення потовиділення не в тому, що ви не попередньо нагріваєте олію. Це просто низька температура. Або, цитувати Майкла: "Потіння цибулі .... просто означає готувати їх до тих пір, поки вони не стануть напівпрозорими і не відмовляться від рідини на досить низькому вогні, яке вони не карамелізують". Масло для попереднього нагрівання не має значення.

— justkt

5

Якщо ви обсмажуєте / сотираєте овочі, вони шиплять і лущаться, і почнуть коричнево по краях. При більш низькій температурі вони все ще будуть варити (і трохи бульбашкувати), але не коричневі, оскільки вони, по суті, пропарюються в своєму соку.

— Боб

1

Видимий дим з деякими видами олії означає, що ви

— розігріли

5

Ви нагріваєте олію спочатку, тому що їжа смакує / відчуває себе менш жирною, але масло гаряче (близько 350 градусів), ніж коли холодно (при температурі нижче 300 градусів). Тож, якщо ви хочете, щоб ваша їжа нагадувала жирну їжу вашого знакового дайв-у-ресторану, мабуть, не потрібно нагрівати свою олію. В іншому випадку робіть нагрівання. Зазвичай ви хочете, щоб воно було досить гарячим, якщо, якщо ви підкинете туди кілька крапель води, вони шиплять.

Щодо того, наскільки високою є можливість підпалити конфорку при нагріванні, зазвичай більшість рецептів, з якими я працював, пропонують середні високі показники для багатьох застосувань, за винятком, можливо, випікання стейка. Працюючи з оливковою олією, ви не хочете, щоб температура надто висока, оскільки оливкова олія має низьку температуру диму. Залежно від того, наскільки очищена оливкова олія, температура диму може становити до 374 градусів F ( еталон ). Ви не хочете нагрівати олії повз їхню точку диму, тому що вони починають руйнуватися в цій точці. Щоб уникнути цього, я б не нагрівався на 100%.

— justkt
джерело

5

Неправильно. Їжа поглинає більше олії при більш високій температурі. seriouseats.com/2010/10/the-food-labs-top-6-food-myths.html

— Боб

1

@Bob - дякую за те, що я спіймав мою неохайну фразу. Однак із статті, з якою ви посилаєтесь, я зазначаю: "Не можна заперечувати, що смаження їжі при низькій температурі - скажімо, нижче 300 ° F або близько того - призводить до жирних кінцевих результатів, і що підвищення температури до 350 ° F і вище буде нескінченно поліпшити хрусткість в їжі ". Якщо відмінність не попередній нагрівання від нагрівання, вона все одно має значення (навіть якщо тільки з точки зору смаку). Я відредагую.

— justkt

Крім того, @Bob, побачивши думку, що їжа вбирає занадто холодну олію в Cooking Light , і речення, яке я цитував, мені, можливо, доведеться ще трохи заглибитися в науку про це.

— justkt

Однозначно є певна суперечка, хоча я думаю, що ключовим моментом є те, що більш гаряча олія зробить більш чіткими результати, незалежно від кількості вбираної олії. Також може відбуватися кілька типів всмоктування олії, як олія, що всмоктується в їжу проти олії, що чіпляється за зовнішню поверхню.

— Боб

2

Для пасерування суху сковороду потрібно довести до середньої / середньої високої температури. При правильній температурі, якщо ви капнете ложку води в сковороду, вона повинна утворити єдину тверду ртутну кульку, яка ковзає по поверхні. Як тільки каструля нагріється, можна додати масло. Масло прийде до температури за тривіально короткий проміжок часу.

Щоб нагріти сковороду, найкраще встановити тепло в потрібній точці і дозволити каструлі доходити до цієї температури, а не встановлювати нагрівання дуже високо, оскільки це загрожує перегріванням каструлі.

Для пасерування використовуйте олію з високим рівнем задимленості, я віддаю перевагу олійці виноградної лози, оскільки вона зберігає користь для здоров’я, навіть якщо готується при високій температурі, на відміну від, наприклад, оливкової олії.

1

Мій шеф-кухар перебирає мене за це, але, на мою думку, це насправді ефективніше ... У мене буде стопка сотейників на задньому лівому пальнику моєї станції, і я тримаю пальник низьким. Скажіть, мені потрібно обсмажити спаржу, я захоплю найнижчу сковороду, яка розігрівається моїми щипцями, додаю спаржу, а потім капаю олією по ній. Олія піднімається в температурі досить швидко, щоб почати смажити негайно, тоді я додаю часник до соусу одразу після цього, а потім вдавлю їх овочевим запасом. Вам не доведеться чекати, коли ваше масло нагріється, а потім киньте рослинність і бризок гарячої олії або спаліть себе. Але ваша каструля повинна бути надзвичайно гарячою, щоб зробити це правильно. Це швидше і простіше.

— Ден
джерело

-1

Перша відповідь - так, іноді має значення. Їжа по-різному реагує на різні температури, особливо коли ви прагнете певного забарвлення. Тип металевої каструлі, яку ви використовуєте, також по-різному реагує на нагрівання масла та тепла, щоб прилипати чи не липнути. Найважливіша причина, коли ви зберігаєте свою олію гарячою, - це в ресторані, де ви не хочете витрачати час на приготування їжі, коли ви можете просто розігріти олію (витратите кілька хвилин вперед, коли ви не зайняті) і почніть готувати їжу миттєво.

Однак для більшості домашніх кухарів це не має значення.

Друга відповідь - це залежить. Різні масла мають різні точки диму. http://en.wikipedia.org/wiki/Smoke_point

— зачехола
джерело

1

Особисто я вважаю за краще нагрівати олію разом з каструлею, оскільки колір масла дає підказки щодо того, чи є каструля з потрібною температурою, щоб почати готувати.

— зачечола

Не погоджуйтеся з тим, щоб залишити масло, яке там сидить. Підтримувати точну правильну температуру буде важко . Крім того, це небезпека для безпеки - навіть просто горить, що горить, набагато менше гарячого масла.

— zanlok

Існує пристрій, призначений для безпечного зберігання масла при встановленій температурі. Це називається фритюрницею :) Але тримати масло в режимі холостого

— холоду