Чи важлива сіль для текстури тіста?

Чи впливає сіль на текстуру тіста?

Моя свекруха пішла з ультрасонячним ударом солі і взяла, щоб не класти сіль нічого . Сюди входить і тісто з вареного пирога (ви знаєте, що картопляні та часто сирні пельмені, що є звичайними для східноєвропейської селянської кулінарії).

Я помітив, що її пироги тесто здається більш жорстким (як вона повторно прокату тісто, яке над робіт тісто і, як я стою робить більше клейковини) без солі, яка раніше була з ним. Це досить просте тісто: борошно, вода, рослинна олія та сіль. Я припускаю, що я отримаю такий же ефект і з коркою для пирога.

Хіба сіль заважає утворенню клейковини або робить щось інше, або тільки уявляю цей ефект?

Сіль посилює глютен і робить тісто менш липким. Отже, з цим сказано, це значно полегшить роботу в занадто великій кількості борошна і зробить тісто пирога більш щільним. Зробіть пошук на наступній сторінці для "бісквіт" і прочитайте кілька абзаців раніше.

http://www.saltinstitute.org/Articles-references/References-on-salt-use/References-on-salt-use/References-on-salt-in-food

У книзі про хліб, яку я маю, від шведського пекаря Яна Хеда, більшість рецептів вимагають змішування тіста протягом декількох хвилин на низькій швидкості перед додаванням солі, а потім на кілька хвилин з більшою швидкістю з сіллю. Тому, якщо шеф-кухар Хед також не уявляє, що відбувається, здається, щось відбувається, хоча я не впевнений, що саме. Коли я приїду додому пізніше сьогодні, я перевірю книгу і побачу, чи він згадує щось про те, чому це необхідно. Я знайшов один з його рецептів в Інтернеті (на шведській мові, на жаль), де такі часи:

1. Замішують / перемішують на малій швидкості протягом 13 хвилин без солі.
2. Додайте сіль.
3. Перемішати протягом 7 хвилин на максимальній швидкості.

Ось рецепт для всіх бажаючих:
http://svenska.yle.fi/matochfritid/matartikel.php?id=2414

це може бути пов'язано з хімічною реакцією між сіллю та іншими хімічними сполуками, лише здогадка, але хімія кухні вчить, що реакції можуть бути дуже важливими. щось подібне до соди та оцту, що робить бульбашки. так що сіль взаємодіє з борошном, роблячи його менш липким, тому ви не додаєте стільки борошна. тоді він менш жорсткий