Я зробив кілька пиріжків пару днів тому. Рецепт вимагав кукурудзяного крохмалю, і він згущував начинку після виходу з духовки. Єдине, що я міг скуштувати трохи кукурудзяного крохмалю, коли їв пироги. Я б просто вживав його менше, але боюся зробити так, щоб мої пироги були нежитю без кукурудзяного крохмалю.
Чи є альтернатива кукурудзяному крохмалю для згущення начинки для пирога або я повинен просто вживати менше і сподіваюся, що все-таки буду використовувати достатньо?
Відповіді:
Є кілька альтернатив, але найпоширеніші, про які я знаю, - це борошно тапіоки і порошок / борошно стріли.
Однак, більшість замінників кукурудзяного крохмалю не підходять для пирогів, оскільки вони руйнуються під сильним теплом. Єдиний замінник кукурудзяного крохмалю, який я б використовував у пирозі, - це картопляний крохмаль та тапіока. Тапіока порошок може бути важко знайти в деяких районах; Зазвичай я її отримую в азіатських продуктових магазинах.
ClearJel - продукт, який ви, можливо, захочете подивитися.
Ви збивали кукурудзяний крохмаль у воді окремо перед тим, як комбінувати його? Я думаю, що трохи зменшує крохмалистий смак.
В іншому випадку, може, спробувати рокс? Я ніколи не чув про його використання в випічці, але він загусне речі, не додаючи крохмалистого смаку. Дивіться http://en.wikipedia.org/wiki/Roux
У нас в сім’ї є людина з целіакією, тому зазвичай ми робимо заміну навпаки, але зазвичай можна замінити 2-3 частини борошна на одну частину кукурудзяного крохмалю, щоб отримати однакові згущувальні властивості. На жаль, борошно, як правило, надає більше смаку, ніж кукурудзяний крохмаль.
Буде працювати будь-який крохмаль, тому кукурудзяний крохмаль, пшеничне борошно, тапіока, борошно картопляне, будь-що. Результати будуть дещо різними, оскільки різні крохмалі вимагають різного співвідношення з рідиною. Я здогадуюсь, що ви можете сміливо зменшити кукурудзяний крохмаль у пирозі, оскільки кількість, необхідна для його смаку (поверх ваших фруктів, цукру тощо), ймовірно, зовсім небагато. Більшість рецептів пирогів, які я бачив, хоч і використовували пшеничне борошно. Який пиріг?
Кукурудзяний крохмаль буде несмаженим, якщо під час готування він не досягне майже кипіння. У рецепті, можливо, було б краще зварити спершу кукурудзяний крохмаль так, ніби роблять заварний крем, а потім акуратно розмішують його в начинці. Але якщо вони фруктові пироги, а як щодо вживання більше фруктів і без загусника? Ось так я роблю яблучні пироги, і вони чудово. Або стрічковий корінь загусне при нижчій температурі, ніж кукурудзяний крохмаль, щоб він міг працювати. Це також дає більш чітку, прозору глазур, яка може бути красивішою.
Абсорбційні загусники - горіхові страви, панірувальні сухарі - добре справляються з деякими начинками для пирога, хоча текстура та колір відрізняються.
Одне, що я роблю з яблучними пирогами (які я б припустив, що ви могли б зробити хоча б із грушею половину цього пирога) - це змішати трохи сухофруктів (сушених яблук для яблучного пирога) зі свіжими фруктами, щоб збити трохи сік - це також означає, що начинка руйнується менше, ніж коли вона вся свіжа.
Я вже схвалив пропозицію тапіоки @ Ааронута - тапіока була єдиним, що ми використовували для цієї мети у своїй сім'ї.
Якщо ви готуєте кукурудзяний крохмаль в рідині, коли додаєте його, це поліпшить справи.
Іншою альтернативою є використання агар-агару, який є гелем, отриманим з морських водоростей. Це дорого, але зрозуміло і досить дивовижно.
Також його використовує Хестон Блюменталь
Щасливий пиріг!